Războiul de Mozzarella di Gioia del Colle DOP, a ajuns la final. Recunoașterea așteptată, după expirarea termenului stabilit pentru opoziție de către terți, și după votul favorabil al majorității țărilor membre UE, ajunge în aceste zile cu înregistrarea oficială în sediul european. Au fost nevoie de 9 ani de bătălii pentru recunoașterea noii mărci DOP după apelul la Gudronul Consorțiului de mozzarella de bivoliță din Campania - și se poate înțelege - opoziția producătorilor bavarezi, care au făcut apel la confuzia că noul DOP s-ar genera cu produse similare având în vedere că și ei produc deja o brânză care se numește mozzarella – și este mai puțin înțeleasă – și chiar pe cea cu adevărat de neînțeles a asociației de afaceri americane Colonel's Foods. Mozzarella di Gioia del Colle îmbogățește astfel coșul bogat de produse DOP italiene care conferă țării noastre un record mondial: de fapt sunt 656 Produse alimentare cu Denumire de Origine Protejată (DOP), 780 Produse cu indicație geografică protejată (IGP) e 64 Specialități tradiționale garantate (STG).
Dar să facem un pas înapoi. Cererea din Apulia a fost oficializată în august 2017. Abia doi ani mai târziu, după ce a câștigat bătălia inițiată de consorțiul de mozzarella de bivoliță din Campania cu un apel la Tar, Ministerul Politicilor Agricole a trimis cererea către Uniunea Europeană, care a fost publicată pe Jurnalul Oficial European din 21 octombrie 2019.
Bătălia părea aparent încheiată. Cu toate acestea, perioada de 90 de zile a trebuit să aștepte orice contestații din partea unuia dintre statele membre. În acel moment, bavarezii au preluat controlul: 3 mari consorții de produse lactate, inclusiv Bayernland, s-au opus.
Pentru germani, care dețin cote importante de piață de mozzarella în Europa, termenul de mozzarella era generic, folosit deja în alte 2 denumiri de origine protejate: Bufala Campana Dop și Mozzarella Stg. Din acest motiv nu ar fi putut fi folosit într-o altă denumire, ar fi provocat confuzie consumatorului.
La acel moment, Comisia Europeană a cerut consorțiului din Apulia clarificări. Michele Face, referent științific al procesului disciplinar și profesor de știință și tehnologie alimentară la Universitatea din Bari, a subliniat că un al treilea brand nu ar fi prejudiciat intereselor economice în condițiile în care mozzarella generică nu a fost afectată de piață cu primele două. Dar răspunsul a fost greu de găsit.
În realitate, cele două produse sunt diferite. Tocmai din cauza originii laptelui, unul de vacă și celălalt de bivol. În plus, constrângerile calitative pentru producția de mozzarella din Apulia sunt evidente în caietul de sarcini de producție.
În producția de Gioia del Colle se folosește lapte proaspăt de vacă integral, nu adaugat cu niciun conservant, ci doar prin altoirea serurilor native artizanale. De asemenea, animalele de companie trebuie ținute la pășunat obligatoriu 150 de zile pe an și hrănit cu o dietă specifică, astfel încât să aibă un lapte bogat în elemente vegetale, grăsimi nesaturate, vitamine și mai ales ca gust.
Spre deosebire de cea din Campania, Mozzarella di Gioia del Colle are o consistență mai compactă și mai elastică, cu o greutate care variază de la 50 de grame pe kilogram, in functie de forma: impletitura, nod sau sfera clasica. Toate prevăzute de disciplina de producție.
Culoarea variază de la fildeș la unele voaluri de culoarea paiului, care pot varia în funcție de perioada anului. Pielea este foarte subțire, spre deosebire de cea de bivoliță, deoarece laptele este lapte de vacă și sărarea nu are loc după tradiția Campania (cufundată în saramură), ci înainte de centrifugare (realizată în apă clocotită și ulterior la rece). apa pentru a obtine fermitate).
În plus, are o ușoară vărsare de zer alb, un indiciu de prospețime și calitate. Chiar și gustul este diferit: dulce-acrișor, cu note de lapte proaspăt, unt și legume de câmp cu un final de drojdie fermentată, mai evident în mozzarella proaspăt produsă.
Un produs cu mare versatilitate in bucatarie. Mozzarella di Gioia del Colle DOP este naturală excelentă, în caprese sau salată cu legume crude sau fierte. De la aperitive la condimente pentru primele feluri, reci sau calde, sau pentru a îmbogăți pizza, Mozzarella di Gioia del Colle se pretează perfect oricărei preparate: pentru preparate mai elaborate, dar și pentru un sandviș de mâncat în parc.
Teritoriul DOP include 16 municipii din provincia Bari, 6 din Taranto, o porțiune din zona Matera. Aproximativ 80% dintre producătorii teritoriilor care vor transforma 2,06 milioane de chintale de lapte pe an sunt membri ai Consorțiului. Cu 15,8 milioane kg de mozzarella produsă de 22 de companii de lactate. O cu totul altă poveste pentru Consorțiul Campania, încă slăbit de efectele pandemiei.
Un rezultat pe care apulienii îl urmăresc de 10 ani: cucerirea DOP pentru Mozzarella di Gioia del Colle „este o garanție a calității, trasabilității și recunoașterii produsului, precum și a respectului și protecției consumatorului”, a declarat Giuseppe Genco, consilier al Gal Terra dei Trulli și Barsento promovând comitet.
Istorie.
Într-un articol apărut cu ani în urmă în Corriere del Mezzogiorno, Gianni Spinelli a retras istoria acestei brânzeturi referindu-se la cercetările lui Rocco Fasano, promoția ’28, licențiat în Literatură Modernă, înscris în registrul psihologilor, profesor, director de studii, publicații diverse, om de mare cultură.
Pe la 1955, la marginea orașului - citim - erau vreo cincisprezece magazine-laptari, amenajate la subsoluri. Bărbații lucrau zi și noapte pentru a produce produse lactate și stropiau cu apă și zer pe drumuri și câmpuri. Evident, pentru cei sosiți în localitate impactul nu a fost unul plăcut din cauza vaporilor acizi. Dar produsele lactate erau deja o avere, sosite prin intuiție. La începutul secolului al XX-lea – scrie Rocco Fasano – se mutase chiar și un medic, fiu de „massari”, obișnuit să călătorească pentru studii și diverse interese. Într-una din excursiile sale, a „tras” doi nepoți. Au plecat cu trenul spre Alpii Elveției, în căutarea vacii potrivite.
Și au descoperit „brunalpina”, o vacă cenușie care producea mult mai mult lapte decât vacile locale chiar și cu pășuni slabe. Astfel, „brunalpina” și „frisona” au înlocuit tradiționala vacă „podolica”, leneșă și mâncătoare, care era acasă în mediul rural al zonei. Clemente Milano a fost cel care a creat prima fabrică de lapte din oraș. S-au născut „mozzarellari”.
Clemente Milano – continuă articolul – a avut mulți adepți, toți cu scopul de a pune pe piață produse lactate gata de vânzare zilnică. În ferme, brânzeturile și caciocavalli au continuat să fie făcute din laptele vacilor Podoliene, dar mozzarella a devenit noua regină. Iar unii producători de brânzeturi s-au îmbogățit, câștigând porecla „Signor Mezzomilione”. Restul este istoria zilelor noastre, faima Mozzarella di Gioia del colle a trecut nu numai Murge, ci toată Italia și, de asemenea, granițele naționale și cererile au venit și din străinătate.
