„Marea este vocea inimii mele, este vocea inimii tale, care încă ne unește...”: Așa a cântat un visător Sergio Bruni la Festivalul de la Sanremo din 1960. Nu există napolitan care să nu simtă marea înăuntru ca ceva ce pulsa în tine.
Ivan Silvestri, în vârstă de 38 de ani, astăzi un Bucătar în creștere rapidă al restaurantului „Hosteria Alicina” din rafinatul Porto Ercole, nu face excepție. Ca un bun napolitan, marea, cu poveștile ei, viața, culorile, sentimentele ei, o poartă cu el în bucătărie într-o relație indisolubilă.
Rămas orfan în copilărie, a fost nevoit, împărțindu-și timpul cu studiile, să meargă să lucreze ca mașină de spălat vase într-un restaurant unde se țineau în esență banchete. Lucruri obositoare pentru 800 de capace pe zi. Și a plănuit să-și răscumpere viitorul luând inginerie marină.
Dar apoi acel ragù pe care îl pizzea pe aragazul bunicii duminica dimineața și pe care îl fura, înfometat, după un meci de fotbal cu prietenii, scufundând cu lăcomie bucățele de pâine devorate în momentul de față, făcându-și tare supărare bunica. La fel ca acele crochete de cartofi și acele arancini care au coborât de minune, i-au apărut brusc în minte ca o modalitate mai la îndemână de a-și putea da un loc de muncă.
Ideea i-a venit de fapt în timpul campingului cu prietenii. Era doar un aragaz de la tara si tanarul Ivan in loc sa arunce jos doua oua amestecate usor sau spaghete cu usturoi, ulei si ardei iute, asa cum se foloseste in aceste cazuri, se gandea bine, pentru acel sentiment de provocare inconstienta care ii anima pe tineri, sa încercați nimicpòpòdimenoche în pennette cu creveți, scoici și dovlecei. Nu i-au aruncat în el, dimpotrivă, din acel moment a fost numit pe loc bucătar al firmei. Și așa a fost că, într-un anumit sens, a coborât de pe navele pe care trebuia să le proiecteze pentru a se îmbarca într-o călătorie culinară care să-l ducă prin Italia și, de asemenea, în străinătate, pentru a ateriza apoi pe malul mării Argentario în Porto Ercole, cândva pescuit. sat transformat într-un centru turistic elegant.
Regele Farouk al Egiptului, regalii olandezi care și-au construit o reședință frumoasă, Elefantul Fericit, Prințesa Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni au trecut sau au avut o vilă aici. , Frank Sinatra, Charlie Chaplin și Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli și mai recent Gucci, Carlo Verdone, Gigi D'Alessio, prinții Beatrice Borromeo și Pierre Casiraghi și Massimiliano Allegri cu noua sa iubire Ambra Angiolini. Pe scurt, un parter frumos pentru membrii regali și VIP-uri. Și este nevoie de curaj să te gândești să deschizi un restaurant într-un loc pentru palatele rafinate...
Ivan s-a stabilit acolo în 2014 preluând un mic local cu vedere la port, îl va numi Alicina ca un act de dragoste pentru fiica sa Alice, născută cu doi ani mai devreme.
A lui a fost o carieră grozavă, începe să urmeze școala de management hotelier, dar nu o finalizează. Vrea să concureze imediat pe teren. La vârsta de 18 ani a intrat primul în bucătăria restaurantului Villa Crespi din Cannavacciuolo. Un prieten îi sugerează apoi să meargă la Porto Ercole – chemarea mării este mereu puternică… – la restaurantul La Pinta. „În calitate de comisar de bucătărie – își amintește el – într-o bună zi de august, bucătarul se ceartă cu proprietarii și pleacă, m-am trezit eu și un alt comis gestionând bucătăria pentru câteva seri. Nu vă spun ce dezastru, dar în realitate experiențele sunt cele care vă întăresc și vă fac să creșteți”.
Doi ani mai târziu a plecat în Egipt, a crescut în rang, a devenit commis de match, într-un restaurant italian. Între timp face stagiu la Cerea, la Cracco când poate, merge la restaurantele marilor bucătari să-i studieze îndeaproape.
Odată terminată paranteza egipteană, îl găsim în Sardinia – mereu lângă mare – la Marina Rei Beach Resort. Este adevăratul punct de cotitură în viața lui. Restaurantul este condus de Chef Pastore, un om de școală veche cu decor francez. „De la el – îl recunoaște Silvestri – am învățat că gătitul clasifică marile preparate ale bucătăriei italiene, bucătarul Pastore este cel care m-a învățat elementele de bază”.
Și astfel poate ajunge la cel mai înalt pas profesional: Bucătarul. În această calitate a fost chemat la Porto Santo Stefano la restaurantul hotelului de 4 stele Baia d'Argento, unde a rămas trei ani. Învățăturile lui Pastore și-au făcut efectul și Ivan este acum capabil să producă o bucătărie originală concepută și elaborată de el.
Ivan și-a făcut un nume ca bucătar care știe să trateze peștele cu o mână fericită, cu imaginație și delicatețe în același timp, cu dragoste și respect pentru tot ce vine de la mare.
Calitățile sale de Bucătar merg din gură în gură, ajungând chiar la urechea Ambasadorului SUA care are un iaht acostat în port unde găzduiește personaje ilustre din platoul inteligent și îl cheamă full-time la yachting.
„Provocările sunt diferite – spune Ivan – în comparație cu un restaurant normal, dar mult mai solicitant în unele privințe. Trebuie să aveți o sensibilitate puternică pentru naționalitatea oaspeților și o înclinație spre inovație. Și așa mi-am propus să învăț cât mai multe feluri de mâncare din toate bucătăriile lumii. Acest lucru m-a fascinat și, printre altele, m-a forțat să-mi îmbogățesc bagajul cultural. Dar mai presus de toate, lucrând în yachting, am avut norocul să gătesc pentru personalități foarte importante și îți dai seama că calitatea, simplitatea și inima sunt bazele unei bucătărie care știe să surprindă tocmai pentru că este străină de orice formă de omologare”.
Așa vine marele salt al unui restaurant al său. Un lucru este clar încă de la început: Hosteria Alicina nu va face compromisuri, se va oferi ca un restaurant în care puteți mânca materii prime de cea mai înaltă calitate, cu gătit respectuos și mici atingeri pentru a spori aroma.
Ivan s-a legat printr-o relație de stimă, dar și afecțiune de Marco, un pescar istoric din Porto Ercole, proprietar al bărcii de pescuit Ledo: „Marco îmi făcea cea mai bună captură din Argentario, cele mai frumoase și delicioase crustacee și pește unic. Din păcate, a murit prematur, dar colaborarea noastră continuă cu familia și Lello a preluat ștafeta continuând să mă asigure de un pește care este un campion al prospețimii, calității și autenticității. Pentru că la Alicina lucrăm doar pește local la zero milă de mare, o pescuit locală făcută din traule și plase de traule”.
Cea mai mare satisfacție pentru Ivan este să vadă în restaurantul său sosind colegi iluștri care îl mulțumesc cu aprecierea lor, cum ar fi Maurizio di Caino alături de soția sa Valeria Piccini, două stele Michelin „o persoană unică și sinceră” sau Antonio Guida, cu două stele, al lui Ivan. Restaurantul Seta, de la Hotelul Mandarin Oriental din Milano, care a trecut în 2004 pentru Pellicano din Porto Ercole, sau Gianni Alocci, fostul FBmanager al Pellicano, care îi place și îi dă sfaturi: „mi-a dat idei, dar a și agresat. eu ca un tată, dar trebuie să recunosc cine ne-a făcut să facem un salt înainte, a fost o persoană unică și specială”.
Până acum, Alicina s-a impus ca unul dintre cele trei restaurante de înaltă calitate de pe promontoriu. Pentru a-l ajuta este Alessandro Fois, un sous-șef de care este legat de o prietenie puternică, un „stâlp” așa cum îl definește Ivan, un alt autodidact care s-a format în domeniu mânat de o pasiune puternică ireprimabilă pentru fructele de mare care îl urmărește. din timpuri imemoriale.
Nu ai nevoie de multe cuvinte pentru a defini bucătăria Alicinei: este o bucătărie simplă, fără bibelouri, o bucătărie imediată care ajunge imediat în gură, o bucătărie cu mare respect pentru produsul făcut din gătit scurt și emoționant. Făcută mai presus de toate „cu multă dragoste”, după cum dorește să precizeze, pentru că pentru el „marea – așa cum spunea Carl Gustav Jung – este ca muzica: conține și stârnește toate visele sufletului” și el duce acea muzică în bucatarie cand iti propune un rulou de sepie cu baby spanac si spuma de apa acestuia, o spaghete cu scoici si arici de mare sau un fusillone cu cacio pepe e bottarga.
„Trei feluri de mâncare care mă reflectă – spune el – ajung imediat, simți respectul pentru produse și un suflet bun”.
O simplitate dezarmantă, dar în spatele ei se află o cultură străveche. Cu propriul secret: o sezonalitate care nu cedează compromisurilor, un meniu care se schimbă constant, care reflectă viața de zi cu zi a mării, o creativitate care nu-și forțează niciodată mâna”.
Nu este de mirare că Silvestri a primit o mulțime de premii în acest an: restaurantul său este prezent cu voturi măgulitoare în toate cele trei dintre cele mai importante ghiduri pentru un Bucătar: Michelin, Espresso și Gambero Rosso.
Dar mai e un ultim lucru de spus. La Festa a Vico, cel mai important eveniment de mare bucătărie italiană pe care Gennarino Esposito îl organizează în fiecare an în Vice Equense cu cei mai mari bucătari cu stele din Italia, patronul organizează de obicei un prânz exclusivist în restaurantul său La Torre del Saracino la care îl invită să participe. zece tineri bucătari care în opinia sa sunt marile promisiuni italiene.
Anul trecut, Ivan Silvestri a fost printre ei împreună cu Aldo Ritrovato de la It Restaurant din Milano, Pietro Penna de la Casamatta din Manduria și Giuseppe Costantino de la Terrazza Costantino din Sclafani Bagni (PA). Primele două au primit o stea Michelin în noiembrie, iar cea de-a treia a fost inclusă în lista Bib Gourmand Michelin 2019. Parcă ar fi să spună că un drum spre Silvestri ar putea fi trasat în curând.
