După șunca crudă și fiartă, este protagonistul incontestabil al meselor italiene de vară: Bresaola, mândria istorică a Valtellinei din timpuri imemoriale, este plăcută de toate latitudinile și toate vârstele. De ani de zile, consumul său a înregistrat o creștere constantă și progresivă datorită proprietăților sale de promovare a sănătății, grație și unei politici de producție inovatoare perspicace, care s-a concentrat pe bucăți nobile din rasele de vite apreciate.
Acest lucru a crescut dramatic aprecierea italienilor pentru acest cârnați care, mai exact, se situează în preferințele consumatorilor în spatele șuncii crude (57%) și gătite (49%) și, în mod surprinzător, cu 39% detașând clar mortadela (28%) și salam (24%).
Dintr-o cercetare Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, privind percepțiile și obiceiurile de consum, reiese că Bresaola certificată câștigă pentru ușurință și sănătate (46% dintre italieni apreciază faptul că are un conținut redus de grăsimi, sare și conservanți), ceva care este foarte aproape de inima noilor consumatori care preferă și aleg din ce în ce mai mult alimente fără conservanți și antibiotice.
Cât despre consum: 1 italian din 2 îl aduce de obicei la masă mai mult de o dată pe săptămână. Oamenii cu vârsta cuprinsă între 30 și 49 de ani sunt cei mai lacomi din Bresaola și mai ales concentrați în zona centrală a Italiei, ceea ce este o descoperire dată fiind înclinația tradițională a nordului pentru cârnați.
Motivele unui astfel de succes” În primul rând, este una dintre cele mai scăzute grăsimi și cele mai digerabile mezeluri. Din punct de vedere nutrițional este o sursă de proteine de înaltă calitate și vitamine și minerale aliate bunei funcționări a metabolismului cu putere antioxidantă. În plus, fosforul său promovează sănătatea bună a oaselor și a dinților, fierul și cuprul sunt importante pentru producerea de celule roșii din sânge, iar potasiul ajută la promovarea sănătății cardiovasculare.
Dincolo de proprietățile organoleptice și nutriționale există apoi caracterul practic. Apariția tăvilor a deschis noi orizonturi pentru vânzarea cârnaților, care pot fi astfel consumați confortabil la serviciu, în călătorii, și în nici un caz nu necesită timp acasă pentru a fi feliați. Pentru Bresaola acest lucru este valabil pentru 43% din piață, dar evident, cu scoruri bune (35%), atât gustul, cât și lejeritatea intră în alegeri.
Potrivit unui studiu realizat de Humanitas din Milano, 100 g de Bresaola della Valtellina IGP furnizează organismului în jur de 151 de calorii, 59,3 g de apă, 33,1 g de proteine, 2,0 g de lipide, din care 0,72 g de grăsimi saturate, 0,69 g de grăsimi mononesaturate, 0,40 g grăsimi polinesaturate și 63 mg colesterol.
În ceea ce privește vitaminele, Bresaola are un conținut ridicat (2,74 mg la 100 de grame de produs) de Niacină, cunoscută și sub denumirea de acid nicotinic, una dintre cele trei forme de vitamina B3. Mai găsim 0,77 µg de vitamina B12; 0,52 mg de vitamina B6; 0,41 mg de tiamină cunoscută sub numele de vitamina B1 care are un rol important în procesul de transformare a glucozei în energie; 0,14 mg de vitamina E; 0,13 mg de riboflavină, care participă la reacțiile redox a numeroase căi metabolice (glucide, lipide și proteine) și în respirația celulară.
De asemenea, bogată este prezența mineralelor întotdeauna în comparație cu 100 de grame de produs: 1.600 mg de sodiu, 630 mg de potasiu, 269 mg de fosfor, 26 mg de magneziu, 15 mg de potasiu, 6 mg de calciu, 4,5 mg de zinc, 2,6 mg de fier, 0,07 mg de cupru, 0,02 mg de mangan, 7 µg de seleniu. Un concentrat frumos de elemente sănătoase pentru diferitele funcții ale organismului.
Totusi, mai trebuie spus ca bresaola este si bogata in sare si colesterol, ambii dusmani ai sanatatii inimii; conform experților, aportul lor ar trebui limitat la 2 grame și, respectiv, 300 mg pe zi.
O poveste veche
Prima dovadă istorică a acestui aliment prețios este oarecum incertă. Tehnica de conservare a cărnii de vită, oaie și vânat, prin sărarea și uscarea acesteia, a fost de fapt larg răspândită în Alpi încă din Evul Mediu timpuriu. Aici curenții de aer joacă un rol esențial în uscarea cărnii. La început prelucrarea a fost redusă la minimum: pulpele bovicilor, dezbrăcate de carne și stropite cu sare și mirodenii, erau atârnate de tavanele colibelor la uscat timp de 60 de zile.
Este oarecum dificil de stabilit cu exactitate de unde derivă numele său, care odată varia în „brazaola”, „bresavola” sau „brisaola” în funcție de zona geografică. După credința cea mai răspândită, Bresaola ar fi o sinteză a expresiei „sala come brisa”, datorită utilizării care se făcea cândva a sării în conservare și faptului că în Valchiavenna (o vale apropiată de Valtellina) „brisa” indica o glandă de vite puternic sărate.
Potrivit altora, însă, se întoarce la termenul de „brasa” (tăciune în dialect) întrucât odată uscarea produsului avea loc în încăperi încălzite cu braziere alimentate cu cărbune de lemn de brad și boabe de ienupăr, cimbru și foi de dafin. De la „brisaola” numele s-a schimbat apoi de-a lungul anilor în „bresaola”.
Trebuie însă să ajungem în secolul al XV-lea pentru a găsi primele dovezi literare privind producerea bresaolei: în 1498, canonicul Lupi a consemnat într-un registru cumpărarea cărnii și a respectivelor lire de sare, în timp ce unele documente oficiale precum un statut. pe prevederile din 1467 se referă la „carne sărată”.
Unii istorici atrag apoi atenția asupra Chiavenna, un sat cu legături puternice cu Grisonii din apropiere și de către unii (cum ar fi cărturarul local Anghileri) indicat drept locul de naștere al Bresaolei. Pe la 1450 pare să fie atestată prezența la Chiavenna a lui Giovanni della Pongia, a cărui poreclă – Carnesalata – oferă un indiciu interesant al activității pe care probabil a desfășurat-o.
Cu siguranță până la începutul anilor 800 producția acestui cârnați era limitată la familie. Apoi, odată cu apariția așezărilor industriale, cererea de salam a crescut dramatic, au fost construite primele fabrici de prelucrare a cărnii și primele hale de uscare, iar produsul a trecut granițele naționale pentru a fi exportat în Elveția din apropiere.
Franco Moro, confirmat recent ca președinte al Consorțiului pentru protecția Bresaola della Valtellina IGP, urmărește un scenariu, format din lumini și umbre, pentru a spune starea de sănătate a unui sector vital pentru economia provinciei Sondrio.
După un 2019 excelent, care a înregistrat o producție de 13.820 tone (+3% față de 2018) pentru o valoare de 490 milioane euro (+8%), și un început pozitiv de 2020 (+7,4% în volum și 1,8% în valoare) bresaola a suferit în prima fază a urgenței Covid-19. Consorțiul a estimat o pierdere care a ajuns la -23% în volum în luna mai (-800 kg, corespunzătoare la peste 28 de milioane de euro în valoare de consum). Dar cu semne pozitive de recuperare din ultima săptămână.
Întărită de profilul său sănătos, precum și de impulsul său inovator, bresaola poate privi viitorul cu încredere. Potrivit datelor Nielsen, piața italiană valorează în jur de 245 de milioane de euro, egal cu 7,3 milioane de kg. Vorbim despre o excelență a Made in Italy care în câteva decenii a trecut de la un produs tipic al regiunii la o excelență națională pentru mare consum. Astăzi, Bresaola della Valtellina IGP, iubită de 38 de milioane de italieni, reprezintă un sector vital pentru economia Valtellinei. Oferă peste 1400 de locuri de muncă și garantează venituri directe cât mai multor familii, la care se adaugă industriile aferente.
Pe frontul de consum, care se extinde treptat de peste 20 de ani, sectorul a înregistrat în 2019 490 de milioane de euro (+8,1% față de 2018) cu un impact asupra provinciei Sondrio de 235 de milioane de euro (+4,4% față de 2018) . Pe partea distribuției, distribuția la scară largă se confirmă ca principalul canal de vânzare (76%), cu rate de creștere semnificative atât în volum (+4,8%), cât și în valoare (+4,6%) (Sursa: date IRI).
Chiar și exporturile în 2019, deși încă limitate, au înregistrat o cifră pozitivă, cu o valoare de 26 de milioane de euro (+8,33% față de 2018). Din totalul Bresaola della Valtellina IGP produs, exporturile reprezintă 9% (+3% față de 2018) cu 1.245 de tone în Europa (Austria, Belgia, Bulgaria, Cipru, Croația, Danemarca, Finlanda, Franța, Germania, Grecia, Irlanda, Lituania, Luxemburg, Malta, Olanda, Polonia, Portugalia, Regatul Unit, Republica Cehă, Republica San Marino, România, Suedia, Slovacia, Slovenia, Spania, Ungaria) și în afara Uniunii Europene (cu parteneri comerciali importanți în Armenia, Marea Britanie). Emiratele Arabe, Iordania, Hong Kong, Kenya, Kuweit, Liban, Serbia, Seychelles, Elveția).
Manualul consumatorului Bresaola di Valtellina IGP
Delicat și rafinat, Bresaola della Valtellina IGP nu-i place combinația de arome prea puternice. Pe pagina de start a Consorțiului pentru protecția Bresaola della Valtellina IGP, se sugerează să se evite, de exemplu, combinația cu ardei roșu sau anghinare și, în orice caz, să se acorde o atenție deosebită cantităților și proporțiilor prin adăugarea de produse proaspete și moi. pentru a obține echilibrul corect.
Printre ingredientele care pot fi folosite pentru a produce Bresaola della Valtellina IGP, nu există lactoză. Acesta este rezultatul unei alegeri specifice a producătorilor, care au modificat în mod special reglementările de producție. Cu toate acestea, este întotdeauna prudent să citiți cu atenție eticheta!
Pentru a recunoaște calitatea produsului, este recomandabil să gustați Bresaola della Valtellina IGP au naturel, adică fără condimente. În acest fel, completat uneori cu bucle de unt de ienupăr și pâine de secară, se numește „Bresaola Santa”.
Dacă se folosește în unele rețete, este indicat să se adauge Bresaola della Valtellina IGP doar la sfârșitul fierberii, chiar pe linia finală, pentru a nu-i altera aroma și aroma, lăsând consistența cât mai neschimbată. Adăugarea la o pizza de exemplu? La ieșirea din cuptor.
Apoi, există un obicei străvechi de a risipi condimentul cu lămâie: sucul de lămâie direct pe bresaola tinde să-l oxideze, provocând un efect „gătit”. Deci lămâie da, dar într-o emulsie delicată cu ulei și piper – pe scurt, o citronette, o rudă apropiată a vinegretei – sau pe legumele însoțitoare.
Deși este în general adevărat că vinul trebuie să urmeze culoarea alimentelor, acesta nu este cazul Bresaola della Valtellina IGP. De altfel, combinația potrivită este cu vinuri albe, sărate și cu un grad bun de aciditate, sau cu vinuri spumante sau roze. Este o carne curata delicata si un vin rosu intens i-ar acoperi aroma. Dacă chiar trebuie să fie roșu, lăsați-l să fie și delicat.
Forma, să nu uităm, este aromă. Felia trebuie să aibă gust subțire, cu o grosime între 0.6-0.8 mm. Numai în acest fel moliciunea și parfumul Bresaola della Valtellina IGP își vor dezvălui potențialul maxim la gust. Ca de obicei, insa, este nevoie de masura, si este bine de retinut ca feliile prea subtiri sunt greu de folosit in bucatarie.
Dacă alte mezeluri, cum ar fi șunca crudă, au un condiment lung, Bresaola della Valtellina IGP trebuie consumată tânără, de la minim patru până la maximum opt săptămâni de condiment.
Numai așa își va prezenta roșul intens tipic, un parfum delicat de condimente și o ușoară tentă de carne condimentată. Cu cat este mai asezonata, cu atat se va inchide mai mult iar notele picante si sapiditatea vor fi accentuate.
Fără îndoială: pentru a-și păstra intacte caracteristicile organoleptice, bresaola feliată trebuie consumată cât mai curând posibil. Cel mai bun în 24 de ore. Este indicat să-l păstrați la frigider într-un recipient închis.
Daca, in schimb, vorbim de o felie, se poate pastra carnea curatata la frigider – intre 0 si 4° C – invelita intr-o carpa, acoperind suprafata taiata cu o folie alimentara pentru a preveni oxidarea.
Cum se recunoaște Bresaola della Valtellina IGP? Din tandrețea lui. In timpul mestecatului ofera gurii o consistenta placut moale, niciodata cauciucata sau plastica, si o structura deloc fibroasa. Dupa degustare, gura trebuie sa ramana curata, cu o usoara persistenta de condiment si carne condimentata.
