Igles Corelli, cinci stele din haita mereu privind înainte

Cu acest nume improbabil, cineva pe nume Igles putea fi destinat doar să devină o voce din cor. De parcă părinții săi, proprietari ai unui restaurant din Alfonsine, la vreo patruzeci de kilometri de Brisighella, unul dintre cele mai frumoase sate din Italia, ținutul Sangiovese, patria anghinarei Moretto, salamului de mure și trufei marzolino, și-ar fi intenționat deja copilul nenăscut să se remarcă prin purtarea de-a lungul timpului a numelui hanului, martor ereditar în semnul gustului produselor din Apeninii modenezi.

Cert este că Igles Corelli, în vârstă de șaizeci și patru de ani, cu zâmbetul lui Emilia-Romagna imprimat mereu pe fața creț, pe care, ca obișnuință, îi place uneori să poarte ochelari colorați în stil Wertmuller, în săi lungi, intensi. cariera de mare Bucătar, a depășit așteptările părinților săi asupra lui. Pentru început la 9 de ani era atât de îndrăgostit de micul său oraș natal, Filo di Argenta, încât în ​​spatele unui memorial de război a lăsat o inscripție profetică în timpul jocurilor sale: „Voi face totul pentru a te face grozav”. Și a dat totul.

Histrionic, imprevizibil, provocator, inovator, neliniştit, rebel, destabilizator, ireverent: l-au definit în zece mii de feluri în toți acești ani și sunt mereu adjective reductive ale personalității sale multifațete, mereu echilibrate între o tradiție pe care intenționează să o mențină vie și actuală în bucătăria sa și un viitor care se reinventează constant zi de zi. , fără să treacă vreodată printr-un cadou care pentru el, în bucătărie, este doar un concept filozofic, anticamera a ceva ce urmează. Aproape că pare să amintească de o veche pretenție a unui brand celebru de aurară din Arezzo în anii șaptezeci, care inventase sloganul: „Te iubesc „mai mult decât ieri, mai puțin decât mâine”.

Și cert este că ne confruntăm cu unul dintre marii protagoniști ai istoriei bucătăriei italiene, unul care a trasat istoria, alături de marele său prieten, mai întâi profesor apoi concurent Walter Marchesi. Una care își scufundă originile culturale în doi monștri sacri ai cateringului, Nino Bergese, supranumit „bucătarul regilor, regele bucătărilor” pentru că și-a împrumutat serviciile înaltei aristocrații italiene și marilor industriași internaționali, care au condus „San Domenico” din Imola să devină un monument al alimentației italiene în acei ani și Valentino Mercattilli s-a format la școala marelui Troisgros, Roger Vergé, părintele nouvelle cuisine  și Mado Point, și care la „San Domenico” din New York a devenit ambasador al bucătăriei italiene la marii lumii, șefi de stat, politicieni, industriași, actori, cântăreți.

Corelli are în sânge să iasă în evidență din mulțime. De mic, când după ce și-a terminat studiile la școala de management hotelier din Brisighella și a făcut primele practici în bucătăria restaurantului părinților săi, hotărâse să mergeți la muncă pe nave de croazieră care au navigat între Statele Unite și Caraibe. O experiență decisivă pentru cariera sa, cunoașterea de noi lumi, noi culturi dar mai ales având un impact imediat asupra unei realități frenetice precum cea a lumii navelor. „Ai învățat mult mai multe decât într-un restaurant, o școală universală pentru că ai trecut de la frământarea pâinii la lucrul cărnii. Dar mai presus de toate cea mai importantă lecție a fost să poți face față situațiilor de criză în fața celor mai neașteptate dificultăți. Îmi amintesc și acum că în timpul unei traversări am întâlnit o mare foarte, foarte puternică. Totul s-a prăbușit, un adevărat dezastru. Dar la ora cinei oaspeții trebuiau să mănânce și în cel mai scurt timp a trebuit să reinventăm întregul proces de catering”. 

Trigabolo di Argenta, o experiență unică care a dat naștere a 21 de bucătari cu stele

La începutul anilor 80, când o mare parte din bucătăria noastră nordică era ancorată de gloriile tradiției (cea sudica avea să explodeze mai târziu) și marele Ferran Adrià a început să facă primii pași în necunoscutul restaurant de atunci „El Bulli”. în Roses pe Costa Brava, al nostru era deja o explozie necontrolată la soba lui Trigabolo di Argenta. Scrisul pe care îl lăsase pe memorialul de război nu a rămas literă moartă. Corelli este șeful unei brigăzi aprige de bucătărie, un adevărat laborator de invenții culinare care scoate din pălărie preparate care au rămas în memoria multora. Are doar 22 de ani, se înconjoară de un grup de tineri plini de idei, dornici să se facă mare care răspund la numele lui Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego, Mauro Gualandi, Marcello și Luca Leoni., ca să menționez doar câțiva, care formează împreună cu el un adevărat cenaclu, un cerc magic care trăiește doar cu scopul de a da o nouă față și noi arome bucătăriei. Un fenomen astral care poate nu se va mai repeta niciodată. Dacă are 22 de ani, ceilalți au toți șaisprezece sau șaptesprezece. Când proprietarul restaurantului Giacinto Rossetti a vrut să-i ducă în jur pentru a studia bucătăriile marilor restaurante, a fost o problemă de transport, Corelli era singurul care avea licență. „Ziua noastră a fost în întregime axată pe mâncare, ne-am gândit doar la cum să gătim, a fost un joc vesel care ne-a ocupat toate gândurile, chiar dacă mergeam la un meci de tenis sau la discotecă sau cu fata eram mereu concentrați pe mâncare. pentru a face ceva nou. Și trebuie să spun de la o pizzerie, pentru că când am ajuns noi, a fost o pizzerie în 13 ani am reușit să aducem Trigabolo va fi judecat al doilea restaurant italian din spatele lui Marchesi chiar dacă la început pentru un „chapeau” primit am savurat fiorul urcării pe podium... Ne-au recunoscut ca fiind cel mai creativ restaurant de până acum”. Și nu este un caz Din acea experiență, care a durat paisprezece ani, au ieșit 21 de bucătari cu stele.  Federico Umberto d' Amato, creatorul Ghidului Espresso, a descris Trigabolo în 1982 astfel: „...se ajunge într-un pătrat lunar, improbabil, de parcă ar izvorât din fantezia metafizică a unui naiv De Chirico... la uşă. unul dintre parteneri care acționează ca gazdă, mare și gros ca un personaj din Pulci sau Rabelais... gastrosofiile sale capricioase pe care tânărul bucătar Igles Corelli reușește să le transforme în utilizări delicioase sunt exact opusul salama da sugo, cappellacci de dovleac și cappelletti. în bulion...” și adică „… terină de legume în sos de roșii și oțet de șampanie… aluat de foietaj cu creveți iute, ciuperci și cervil… zabaglione de limbă cu ardei verde…”. Este un laborator care revoluționează și surprinde, adună numeroase premii și în curând captivează două stele în Ghidul Michelin. Timp de 14 ani, Corelli produce invenții din Trigabolo: el și foarte talentatul tânăr Vissani sunt cei care sufla o gură de aer proaspăt în bucătăria italiană. Sunt ani în care Charles Petrini răspândește evanghelia felului de mâncare care să fie bun, precum și să fie gătit bine, trebuie să fie și curat și corect, iar Luigi Veronelli călătorește departe pentru a promova difuzarea moștenirii gastronomice și vinicole italiene. Corelli se află în mijlocul acestei noi filozofii de a mânca.

După 14 ani Corelli decide să deschidă un nou capitol în viața sa, este rândul Locandei della Tamerice din Ostellato scufundată într-un fel de parc natural. La sfârșitul anilor 80, experimentarea în bucătăriile profesionale era un fapt. Noul își face loc în mod covârșitor printre cei mai pricepuți bucătari ai noștri. Corelli tprintre primii din Italia care au descoperit pacojectul, o mașină revoluționară și avangardă pentru vremuri, apoi vidul, folosit nu numai pentru depozitare, ci și pentru gătit. Va urma utilizarea distilatorilor, de fumători și ecografii, doar pentru a numi câteva. O evoluție rapidă și de neoprit, care se exprimă sub diferite forme, precum în opera lui Ferran Adrià, unde tehnica și morfoza devin aproape obsesive, sau cu Heston Blumenthal, un bucătar englez autodidact distins cu trei stele Michelin din 2004, considerat unul dintre principalii exponenți ai gastronomiei moleculare, unde experiența implică toate simțurile, sau Rene Razpecki și noua Bucătărie Nordică, unde colecția de produse sălbatice devine punctul de sprijin al bucătăriei.

„În acei ani – își amintește astăzi Corelli – am dobândit involuntar o colecție bogată de amintiri vizuale, olfactive, gustative, sonore. O colecție îmbogățită de întâlniri și lecturi, de greșeli și reușite. O amintire gastronomică care îmi condiţionează inevitabil abordarea gătitului de astăzi. Cum reacționează produsele, curățate, tăiate, conservate și gătite, la diferitele tratamente și cum interacționează între ele, atât din punct de vedere organoleptic, estetic și socio-cultural”.

Anii bucătăriei lui Garibaldi

Este clar că am intrat într-o nouă dimensiune culturală și profesională de a fi Bucătar, nu doar un producător de alimente, ci un descoperitor al esenței materiei și un exaltator al posibilităților ei infinite. Iar Italia este un depozit imens de materiale unice în lume.

Aceștia au fost anii „Cucinei Garibaldina”, cum o numește Corelli, pentru a descrie abordarea sa personală a gătitului „alcătuită din cercetarea celor mai bune produse pe care frumoasa noastră țară le produce, o bucătărie care unește”.

Cu toate acestea, bucătăria lui este în continuă evoluție și, inevitabil, devine mai complexă și mai articulată. „Astăzi abordarea mea față de un produs, fie că este un fenicul sau un creveți, este aceeași. Văd produsul ca o entitate complexă, alcătuită din diverse părți, uneori evidente și vizibile, altele nedistinse imediat. Folosesc fiecare parte pentru a obține diferite preparate care pot culmina într-un singur fel de mâncare sau pot fi dispersate într-o multitudine de preparate diferite”.

Chiar și experiența lui Tamerice durează 14 ani și ajunge o nouă stea Michelin.

Din 2010 până în 2017, Corelli s-a mutat în Toscana, a fost bucătarul executiv al restaurantului Atman din Pescia, munca sa de cercetare și rigoarea serviciului au fost recunoscute și recompensate cu o nouă stea Michelin.

Tot în acei ani s-a mutat la Lamporecchio din provincia Pistoia, aducând cu el numele restaurantului Atman și totodată adjunctul său la Pescia. Si ghici ce? Captură încă o stea Michelin. Și suntem la cinci!

Cărți, formate TV, cursuri de gătit la Città del Gusto, o activitate completă

Între o stea și alta, entuziasmat de neobosit, Corelli își găsește și timpul să scrie 11 cărți de bucate, în care teritoriul și redescoperirea tradițiilor gastronomice excelează mereu. În „Il Gusto di Igles”, el prezintă 60 de rețete zero waste, o temă care pentru el aproape devine o obsesie, în care propune o bucătărie simplă și naturală care folosește 100% ingrediente, chiar și partea considerată deșeu cu foarte puține grăsimi. , multe ierburi aromatice, joacă pe texturi și temperaturi, desenând un nou orizont culinar care reunește binele, sănătos și eco-sustenabil. Cu „Di Zucca in Zucca” sărbătorește cea mai săracă legumă a peisajului nostru, transformând-o ca o Cenușăreasa modernă, care devine chutney, smântână, crochetă, mănunchi, găluște, kugelhopf, supă, risotto, sandviș, plăcintă, chifteluță, plăcintă savuroasă și multe altele. încă cu puțină mistificare și mult stil, 28 de variații pe o temă care sunt la fel de surprinzătoare precum capacitatea lui Corelli de a schimba tonul, de a ne submina preconcepțiile. Același lucru este valabil și pentru Rosso Pomodoro, Corelli demonstrează că până și roșiile au personalitate. În primul rând ne amintește că este un fruct, a cărui dulceață și aciditate, mai mult sau mai puțin marcate, determină cea mai bună utilizare în bucătărie. Fiecare preparat necesită un echilibru diferit de arome și deci un anumit tip de roșie. Crema bavareza, jeleuri, foietaj: chiar si aceste deserturi pot fi facute cu rosia potrivita care cu siguranta nu va fi aceeasi care va da tot ce e mai bun in focaccia, sandvici sau supa catifelata. Și mai scrie „Carne albă și roșie, școala de gătit Gambero Rosso”, „În bucătărie cu Igles”, „Bucătăria mea garibaldiană”, „Joc”, „Supe”, „Grătar”, „Igles”, „Joc” . La fel ca regele Midas care a transformat tot ce a atins în aur, Corelli din fiecare material despre care vorbește dezvăluie calități, proprietăți, gusturi și moduri de utilizare nebănuite.

Cărți, dar nu numai. Apoi sunt aparițiile la televiziune, diferitele formate de pe Canalul Gambero Rosso, diferitele emisiuni RAI (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), este ocupat ca director al cursurilor de gătit la Città del Gusto, este organizatorul de evenimente majore gastronomia, de asemenea de importanță internațională, colaborează cu restaurante, hoteluri și companii din sectorul agroalimentar, în Italia și în străinătate la elaborarea meniurilor, la pregătirea personalului de bucătărie și la realizarea de evenimente. Cunoașterea aprofundată a celor mai avansate tehnologii culinare și abordarea unei bucătării care minimizează risipa permit reducerea costurilor cu materii prime și realizarea unor preparate de mare impact și originalitate.

A venit rândul bucătăriei circulare și al Mercerie, haute cuisine „democratică”.

Ultima sa elaborare conceptuală are un nume care este din nou un program „Bucătărie circulară”.

„Așa cum se întâmplă în natură – spune el – nimic nu este neglijat, aruncat, totul este transformat, prin procese specializate și ulterioare, într-o multitudine de alte produse. Întregul proces este ciclic, circular, de la o entitate complexă, prin transformări succesive, trecem la o simplificare care nu este altceva decât punctul de plecare al unor entități noi, mai complexe. Mișcarea este circulară, perpetuă, care poate evolua în timp, luând direcții diferite, rămânând totuși circulară. Iată ce vreau să spun când cu stilul meu jucăuș invit oamenii să formeze un cerc și să spună, toți împreună: GĂTIT CIRCULAR!

Este ultima lui, în acest moment, revoluție. Afirmarea unui concept de democrație gastronomică accesibil tuturor și fezabil pretutindeni care se manifestă printr-o serie de rețete de nivel înalt rezumate în praline, nasturi și lasagnete, mereu diferite și în funcție de anotimpuri, prezentate într-un format atractiv și ușor de consumat, ideal și pentru take-away.

Locul destinat materializării acestei noi filozofii de a mânca, Mica Atena a mâncării, este cea mai recentă creație a acesteia: "Galanterie", un restaurant la modă în inima Romei, în Largo Argentina, chiar în fața vestigiilor arheologice ale Templului lui Giuturna, construit pentru a celebra victoria obținută asupra Cartaginei în bătălia insulelor Egadi, unde Igles Corelli a debarcat în 20127 după ce a încheiat experiența lui Atman.

„Din un vechi magazin de țesături – care se afla în inima Romei antice – proiectul nostru, explică Corelli, împrumută numele și găsește inspirația pentru o propunere de haute cuisine atentă la detalii și care vizează sporirea tradiției italiene prin utilizarea cele mai bune materii prime de pe piață”. La Mercerie nu există aperitive, feluri întâi și secunde ci o gamă vastă de lasagnete, nasturi sărate sau dulci, praline, preparate gourmet și „sushi italian” pentru a fi savurate în sufragerie, dar și pentru a fi puse în pachetele elegante. proiectat de bucătar pentru a-și aduce în stradă bucătăria de înaltă calitate, în timp ce admiră un monument sau o biserică. Mai democratic de atât mori!

Pe corpul său a vrut să-și imprime cursus honorum al carierei sale entuziasmante ca un fel de pecete: pe palma mâinii nu putea fi fără Trigabolo, naveta spațială din care a decolat aventura lui, pe antebraț se află cinci stele Michelin, pe de o parte, cele trei furci ale lui Gambero Rosso, pe de altă parte cele patru pălării din Ghidul Espresso și așa mai departe, toate premiile pe care le-a primit. Pe scurt, nu suntem inca la nivelurile lui Fedez, mai sunt spatii mari de piele libera pentru a putea tatuati noile succese.