La conferința Identità Golose de la Milano, Spaghettoni cu trei roșii s-au bucurat de aprobarea unanimă într-un kermesse de preparate haute cuisine pregătite de cei mai mari bucătari italieni. Motivul succesului? O bucătărie care vorbește direct inimii, fără filtre de elaborări conceptuale îndrăznețe sau forțare extravagante, răspunzând astfel unei nevoi din ce în ce mai resimțite de public după grea experiență a pandemiei pentru o bucătărie care redescoperă alimentația sănătoasă a strămoșilor noștri, care știe să pună în valoare aromele printr-o materie primă aleasă și tratată într-un mod care să-i salveze identitatea și să facă posibilă perceperea valorii teritorialității sale.
Împrumutând semnul celui mai recent restaurant deschis de Alessandro Borghese la Veneția, putem spune că astăzi adevăratul lux este simplitatea. Iar bucătarul Massimo Piccolo, adevărat napolitan, în vârstă de 51 de ani, dus mai departe cu un zâmbet liniştitor care se reflectă în modul său de lucru, a aderat întotdeauna la această filozofie în carieră făcând simplitate – care, ţine cont, nu are nimic uşor, dar necesită. studiu, atenție și pasiune – firul comun al bucătăriei sale. Și astăzi el, un napolitan, duce mai departe această simplitate în cea mai exclusivistă și romană stradă a capitalei, în restaurantul unuia dintre cele mai emblematice hoteluri ale dolce vita, Marriott Grand Hotel Flora din via Veneto, iubit de Federico Fellini. , care a petrecut după-amiezi întregi în barul său, de Alberto Moravia căruia îi plăcea să acorde interviuri în sufragerie, de Marcello Mastroianni și Anita Ekberg, de Liz Taylor și Richard Burton, și apreciat în mod deosebit de tânărul Luchino Visconti care, arestat de germani , a reusit sa-si salveze viata datorita Mariei Denis, frumoasa diva a telefoanelor albe, care s-a intalnit in acest hotel cu un inalt exponent al SS-ului, tortionarul Pietro Koch, pledand pentru salvarea tanarului nobil destinat sa devina o piatra de hotar a cinema italian.
Restaurantul Flora încredințat astăzi alchimiei bucătarului napolitan își propune așadar să îmbine luxul și simplitatea după cum a explicat Achille Di Carlo, directorul general al hotelului: «Conceptul pe care îl urmărim este cel al unui „lux accesibil”, din acest motiv au creat un spațiu pe deplin confortabil în care să savurezi, de exemplu, un aperitiv însoțit de notele pianului, un prânz rapid, dar gustos sau o cină mai relaxată, apreciind în același timp excelența teritoriului într-o propunere cu un marcat italian și mediteranean. amprentă” concept care rezumă filozofia pe care a condus-o recenta majoră restyling a clădirii, pentru a-l face pe oaspete să perceapă farmecul istoric și puterea locului, într-o sinestezie plăcută între contemporaneitate și tradiție. Arome recunoscute și confortabile, ingrediente selectate și strict italiene și referințe puternice la tradiția regională: acestea sunt cuvintele cheie alese de bucătarul Piccolo pentru noul curs al Restaurantului Flora
Spaghettoni cu trei roșii, pe care îi oferim cititorilor Mondo Food, sunt protagoniștii unui preparat aparent simplu dar care ascunde toate capcanele unui fel făcut cu puține ingrediente. Tocmai materiile prime fac diferența, de la roșiile, care trebuie selectate cu atenție pentru a profita la maximum și pentru a spori echilibrul dintre dulceață și aciditate, și pastele Mancini, dintr-un singur bob, produse riguros în matriță de bronz, de către un familia care 1938 produce paste de înaltă calitate cu grâu dur cultivate pe cele 200 de hectare ale sale din regiunea Marche. Simplitatea, așadar, într-un domeniu care întruchipează o mică, dar mare revoluție: a readuce - după entuziasmul pentru îndrăzneala gastronomică care au caracterizat bucătăria italiană în ultimii ani, la veridicitatea lucrurilor autentice, a materiilor prime și a mirosurilor de tradiție gastronomică mediteraneană autentică.
„Calitatea pastelor este fundamentală în acest fel de mâncare. – explică bucătarul – Rezistența extraordinară la gătit a Mancini monograno și consistența sa fac din acești spaghettoni formatul de paste ideal pentru un condiment simplu, dar de mare impact, care conține toate aromele pământului nostru, parfumul mării și căldura soarelui ". Și această filozofie se regăsește și în pochéul de ouă pe supa catifelată de morcovi cu robiola, în tartarul Fassona cu cardoncelli și muștar, în Tonnarello Pastificio Secondi cu ragu de lămâie și tarallo napolitan, în fileul de bou bio de la ferma Gnessi cu fondue și cardoncelli sotate sau în supa cu linte Castelluccio di Norcia IGP și calmar prăjit, unde privirea bucătarului se extinde de la predispoziția naturală pentru bucătăria mediteraneană napolitană până la cea din mediul rural și hinterlandul Umbrian sau piemonteză, o călătorie de cunoaștere printre aromele locale și aromele marilor teritorii gastronomice italiene.
Reteta de spaghete cu trei rosii
Ingrediente pentru persoanele 4
180 g de spaghettoni Mancini
10 g usturoi
120 g roșii cherry Piennolo
g 120 rosii cherry galbene din valea Telesina
120 g roșii cherry pachino
8 frunze de busuioc
Sare până la QB
90 ml ulei de măsline extravirgin
Procedură
Puneți roșiile Pachino în apă clocotită timp de opt minute, tăiați-le în jumătate și curățați-le de coajă. A pune deoparte. Intr-o tigaie mare punem uleiul si usturoiul. Cand este auriu, scoatem usturoiul din tigaie si adaugam doua frunze de busuioc.
Adaugam rosiile Piennolo, dupa un minut adaugam rosiile galbene si dupa inca un minut rosiile Pachino. Lasă roșiile la fiert împreună timp de aproximativ opt minute, adăugând busuioc și sare rămase. Scurgeți spaghetele cât sunt încă al dente și terminați de fiert două minute în sos, astfel încât totul să se amestece bine. Adăugați un strop de ulei și serviți imediat.
