Salamul și vinul este o combinație care nu poate fi ratată pe mesele Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue și Valle Ossana), în provincia Alessandria. O zonă în care prelucrarea mezelurilor este aproape o vocație firească a localnicilor care au o cunoaștere străveche care s-a transmis din generație în generație apreciată de cei mai rafinați gurmanzi.
Atat de mult incat, intr-una dintre cele mai importante expozitii internationale din istorie, cea de la Paris in 1889, un salam de pe dealurile Tortonei a câștigat medalia de argint. În aceiași ani, la Bruxelles, cârnatul a obținut numeroase premii. Dar adevăratul protagonist al meselor aristocratice din acea vreme a fost giarolino, al cărui nume derivă de la Monte Giarolo și din nevoia de a lega produsul cu tradițiile teritoriului.
Cunoscut astăzi sub numele de Nobile del Giarolo, nobil de ce amestecă toate părțile cele mai valoroase și scumpe ale porcului în procesarea acestuia, necesită un echilibru precis al acestor părți: gâtul, culatello, umărul, muschiul și fileul pentru partea slabă (75%) și panceta și gâtul pentru cea grasă (25%).
Dar ceea ce o diferențiază înainte de toate este originea materiei prime. Din acest motiv, majoritatea producătorilor Nobile se bazează pe fermele locale sau pe fermele aparținând Gran Suino Padano, deoarece porcii sunt crescuți în stare semisălbatică, cu o dietă controlată, evitându-se utilizarea furajelor integrate sau a antibioticelor, astfel încât să ajungă la 200 de kilograme
Etapele prelucrarii sunt, si astazi, total manuale si strans legate de calitatea mediului si de managementul teritoriului. Cărnurile sunt curata cu un cutit, astfel încât să lipsească carnea de părțile nervoase și de tendoane. După o noapte de odihnă, vin cărnurile măcinat grosier, aromat cu sare, piper, usturoi și vin roșu, de obicei Barbera locală. Este interzisă adăugarea oricărui tip de carne sau aditivi precum laptele praf și derivatele.
Cu privire la umplutura are loc în carcase normale, sau în versiunea „vânător” (gata în câteva săptămâni) sau în așa-numita „cusut”, adică un înveliș dublu capabil să mențină salamul moale chiar și după o maturare foarte lungă. În cele din urmă, carnea se leagă cu șnur cu ochiuri fine și se maturează între 4 și 18 luni în pivnițe naturale. Când se formează mucegaiul caracteristic alb sau verde deschis, înseamnă că salamul este gata de masă.
Salame del Giarolo se caracterizează prin gustul său dulce și delicat, prin culoarea roșu rubiniu și printr-o aromă intensă, mai ales pentru formatele îndelung condimentate care amintesc de ardeiul verde. Cusutul rămâne piesa cea mai valoroasă că în ciuda timpilor lungi de maturare (poate ajunge până la 24 de luni), consistența rămâne moale. Și deși salamul nu este un produs inclus în diete, Nobile este ideal și din punct de vedere nutrițional pentru copii și vârstnici, cu un condiment de minim 5 luni, pentru a garanta enzimelor timpul necesar pentru a face carnea. mai digerabilă și mai funcțională.
Printre văile Tortonei se ridică firma "Ținuturile Sarizzola”, care are o tradiție îndelungată, deja din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când se producea însă doar vin. Abia în 800, datorită lui Mattia Bellinzona, compania și-a extins producția pentru a include salam: coppa, pancetta, salam fiert și prețuitul Cucito. Începând de la 2008 porci, astăzi sunt în jur de cincizeci. Hrăniți cu făină din produsele lor ecologice, înlocuind soia cu fasole de câmp, având în vedere imposibilitatea cultivării acesteia din cauza condițiilor climatice.
O tradiție, cea a Nobilei, care necesită multă muncă și respectarea numeroaselor reguli pentru producerea sa, motiv pentru care a devenit Prezidiu Slow Food. pentru a spori și a apăra un produs care face parte din istoria și cultura Văilor Tortona.
