„Un bucătar este diferit de oricare altul, este egal doar cu el însuși, un eu în continuă evoluție, pentru el mâine este o gamă de posibilități infinite, o față de masă imaculată pe care să-și scrie viitorul”: această propoziție, extrasă din carte” Francesco Bracali și revoluția în bucătăria toscană”, publicată în 2015 pentru a asista la lunga călătorie care a condus doi frați la succes, Francesco Bucătar cu stea, într-adevăr, cu două stele, 47 de ani, purtător standard al bucătăriei toscane în Italia, iar fratele Luca vinificatorîntr-adevăr, mai mult decât un oenolog, îndrăgostit de vin, el exprimă bine cu ce spirit Francesco Bracali a urcat toate treptele afirmației gastronomice ajungând să se așeze printre marii care fac bucătăria italiană grozavă în lume.
O călătorie lungă care începe de la un bar din Ghirlanda, o mică parte din Massa Marittima in provincia Grosseto pe care bunicul sau, Gino Bracali o deschisese intr-o pozitie strategica, la o rascruce de drumuri pe Massetana de-a lungul pasajului obligatoriu pentru cei care calatoresc spre Marea Tireniana. Destul de oameni au trecut pe la acel bar aproape din obligație, iar afacerile au mers imediat bine. Fiul său Francesco și soția sa Manuela s-au gândit că este mai bine să profite de situație prin deschiderea unui mic restaurant de familie, bazat evident pe bucătăria tradițională toscană. Acolo micuțul Francesco își petrece timpul liber alături de mama sa Manuela și bunica Igina, îi urmărește în timp ce se ocupă cu gătit mâncărurile pentru clienți, îi place să vadă cum pastele, carnea și peștele capătă aromă, culoare și mai mult. toată consistența sub mâinile lor și sub ochi în scurtul timp de elaborare culinară. „A fi în bucătărie a fost complementul natural pentru ceva ce aveam înăuntru și că a ieșit spontan” își amintește că s-a întors în copilărie. Devine atât de pasionat încât în curând tot ce a învățat în bucătăria restaurantului familiei nu îi va mai fi suficient. Cu siguranță o experiență grozavă, dar primul lucru pe care îl realizează ca pasionat de gătit este că produsele oferite de acel colț frumos de pământ care este Marema lui ar putea da mult, mult mai mult, senzații foarte diferite gurii și stomacului. Pe scurt, nu se putea opri la originalitatea bucătăriei maremnei, se putea și trebuia să meargă mai departe deschizându-se să călărească pe noi prerii culinare neexplorate ale fantasticei sale Maremma.
Primul pas la curtea lui Paracucchi, apoi Gaetano Trovato și Valeria Piccini
Francesco începe să facă ceea ce fac toți autodidacții, să studieze, să cumpere cărți, să meargă în jur mirosind arome ca un câine cu trufe. Se învârte și reușește să fie acceptat la curtea lui Angelo Paracucchi, unul dintre părinții recunoscuți ai bucătăriei creative italiene, printre primii 7 restauratori și bucătari din Italia care au primit o stea Michelin la sfârșitul anilor '70, printre primii care au deschis restaurante în străinătate, la Paris - asta e tot - și în Osaka Japonia. În celebra sa „Locanda dell'Angelo” din Ameglia, a cărei structură a fost proiectată de nimeni altul decât arhistarul Vico Magistretti, Francesco Bracali observă și începe să învețe rudimentele artei culinare. Dar primul său antrenament cel mai concret are loc cu Gaetano Trovato marele maestru al multor promisiuni tinere, patron al restaurantului Arnolfo din Colle Val D'Elsa din Siena, un adevărat cercetător de talente căruia îi plăcea să se înconjoare de tineri și să le dedice mare atenție, îndrumându-i spre cerul înstelat. Și mai este o datorie pe care Francesco Bracali o maturizează în creșterea sa profesională, școala de bucătărie toscană Valeria Piccini din Cain din Montemerano, care asupra Identità Golose con efficaci immagine a fost definită drept „un Calliope contemporan, un exemplu extraordinar al modului în care identitatea și patosul unei civilizații pot fi transmise cu oale și furculițe”.
Cu aceste premise este clar că Bracali este o parte integrantă a Maremei sale, în acea Maremma, atât de sângeros și atât de nepoliticos, Francesco este scufundat până la gât, dar el este orice decât un Grosseto brusc și direct care explodează în „porcușul Maremma”. ". Dimpotrivă, manierele sale sunt rezervate, trăsăturile lui sunt blânde, poate rodul marii sale pasiuni de tineret: arta și designul care constituie amprenta caracterului său.
Primul său crez este teritorialitatea, are o legătură puternică cu acel teritoriu, până la punctul în care în restaurantul său din Massa Marittima sunt revăzuți cu rigurozitate furnizorii de carne și alte materii prime, afacerile locale sau artizanii virtuoși care trebuie să lucreze cu o dragoste departe de orice logică consumeristă, și acest lucru trebuie să iasă din produsele lor. A doua este sezonalitatea, pentru că pentru Francesco excelența înțeleasă ca cea mai înaltă calitate și unicitatea experiențelor senzoriale derivă din respectul pentru vremurile naturii, singurul creator al plinătății de gust, din acest motiv Francesco își ia legumele din propria grădină de legume situată nu departe de restaurant. . Iar acolo unde nu ajunge grădina lui de legume, recurge la materii prime dintr-un lanț de aprovizionare foarte scurt și certificat. Printre acestea se remarcă ingredientul principal al repertoriului său, ceapa de Marema din care își obține Cappuccino cremos cu slănină și portocală caramelizată, adevărată poezie a gurii. Devotamentul lui față de această legumă prețioasă din mediul rural atinge niveluri atât de atotcuprinzătoare încât cultivarea acestui splendid bulb Rosato a devenit subiectul unui parteneriat important cu Departamentul de Științe Agricole, Alimentare și Agro-mediu al Universității din Pisa, care își propune pentru a spori practicile de cultivare ecologică activate local în apărarea totală a biodiversităţii. Mai toscan de atât, mai legat de pământul cuiva decât atât, se moare.
Bucătăria artistului: toate lucrurile care entuziasmează pot fi definite ca artă
Teritorialitate, prin urmare, sezonalitate, dar mai presus de orice rigoare.
Absolut, fără compromisuri. Nimic din concepția sa culinară nu este lăsat la voia întâmplării. Amintirea pasiunii sale tinerești pentru artă îl urmărește ca pe o mantră. Așa cum un tablou se naște din studiul subiectului, din reguli infinite de volume, de relații de forme, de culori, așa felurile sale urmează procesul unei planificări artistice la masă. Există o primă schiță, apoi o a doua, apoi o a treia, care urmărește întotdeauna un scop de perfecțiune formală care îl încurcă. Pentru că gătitul pentru Bracali este artă: studiu, cunoaștere, interpretare și, până la urmă, sens estetic, de ce „Toate lucrurile care dau emoții pot fi definite ca artă” iar secretul intrigii experiențelor gustative pe care le oferă în restaurantul său constă într-un echilibru constant căutat între un studiu atent al detaliilor chiar și în prezentare și o abordare aproape științifică a mâncării și vinului.
Și tocmai pentru a rămâne pe subiect, pentru Francesco atenția la detalii - care amintește de studiile sale de design din tinerețe - este evidentă și în alegerea - mereu atentă - a vaselor, tacâmurilor, obiectelor și decorațiunilor: bucătarul se bazează pe nume mari din sector. (printre altele, Richard-Ginori), pe baza celor personale idei, schițe și desene, păzite gelos într-un caiet, mărturie vie a flerului său creator.
De la profesorul său Gaetano Trovato a moștenit plăcerea de a intra în contact creativ continuu cu tineri care aspiră la cariere mari. „A nu mă simți sosit face parte din filozofia mea de viață, de exemplu îmi place să mă înconjur de tineri pregătiți, oameni care vor să împărtășească experiențe, asta mă ține pe frânghie, dar mă face și să înțeleg cât de mult, ca bucătar. iar ca persoană sunt profund legată de profesia mea”.
Această filozofie a vieții l-a determinat să ardă toate etapele.
Deja în 1994 a intrat în secțiunea italiană a Tinerii restauratori din Europa, grupul exclusivist care primește tinerele excelențe din toată Europa, și se face excepție pentru el, este la doi ani distanță de pragul minim stabilit de statutul asociației. Dar președinția decide să deroge. Cinci ani mai târziu vine marea consacrare a stelei Michelin. Suntem în 1999 Francesco nu se odihnește pe lauri, este mereu animat de dorința lui de a se perfecționa, de a învăța, de a cunoaște. Începe să călătorească, își împarte timpul între Atlantic, între New York și Tokyo, experimentează și studiază două filozofii culinare care sunt într-un fel foarte îndepărtate, dar care sunt fundamentale pentru el pentru a obține un stil și mai rafinat, pentru a-și consolida figura profesională. lucrând mai ales la materia primă. Alegerea corectă pentru că în noiembrie 2010, ghidul Michelin i-a acordat a doua stea.
Bucătăria lui Francesco Bracali a parcurs mult de la trattoria administrată de o familie amenajată în camera care găzduia un bar pe drumul care ducea la mare, dar nu a uitat niciodată acele origini. El a învățat doar cum să ajungă la un echilibru de nivel sideral capabil să creeze o bucătărie bogată și învăluitoare prin armonizarea aromelor bogate și pure contrastante, dar cu picioarele adânc înfipte în țara Maremei sale. "Pentru mine este simțul armoniei este fundamental ceea ce nu înseamnă un echilibru perfect, ci sensul în care persoana găsește acel fir comun care se referă la un sentiment de bine”.
Dar până la urmă, pentru a transfera acest sentiment, trebuie să sapi adânc în instinctul creatorului său pentru că „Instinctul, spiritul de finețe ajung acolo unde „spiritul geometriei” nu poate: pentru că palatul, precum inima, are motivele ei, pe care rațiunea nu le cunoaște”.
Și iată-ne în fața găluștelor sale colorate de urzici devenite clasice, prezentate pe budincă de foie gras garnisită cu o ploaie de icre cu suc de struguri și alune mărunțite, un preparat care intrigă și seduce pentru componentele sale atât de îndepărtate, dar atât de măiestrie amestecate; la rigatoni umplute cu capocollo și foi subțiri de scoici crude completate de tonurile acide ale sosului de spelta cu picături de portocale și stropul final de ulei aromat de lemn dulce. Și cum rămâne cu Puiul Bresse, singurul din lume care a obținut o denumire de origine controlată, cu coaja sidefată, a cărei gătire a necesitat o lungă experimentare pentru a spori suculenta cărnii sale. Pentru care pulpele se gătesc ore în șir la temperatură scăzută la 67 de grade, corpul separat timp de 4 ore pentru a se termina apoi de gătit la cuptor, cu cartofi prăjiți și servit cu un delicios piure de țelină.
Pe scurt, pe acea „față de masă imaculată” a noastră mai are multe de scris și de desenat despre viitorul ei...
