Sicilia este un ținut de descoperit și din punct de vedere al lactatelor. Istoria brânzeturi siciliene este milenar, Homer însuși a vorbit despre asta în Odiseea sa (Polifem produce brânză) și Aristotel în Istoria animalelor. Și rădăcini foarte străvechi înconjoară povestea unei brânzeturi unice, care este produsă numai într-o fabrică de lapte din Castronovo din provincia Palermo, în inima orașului. Monti-Sicani, și de mulți ani a căzut în uitare. Este vorba despre Tuma Lost și readus la viață la sfârșitul anilor 90 de către Salvatore Passalacqua, proprietarul fabricii de lactate cu sediul în Castronovo, salvând o brânză veche, necunoscută la acea vreme, cu unicul scop de a păstra, într-adevăr de a îmbunătăți calitatea acesteia.
Tuma Persa are o aromă echilibrată, între dulce e picant, și un miros aromat intens care amintește de brânzeturile albastre. Este o brânză moale din lapte de vacă învechită timp de cel puțin opt luni. Denumirea sa derivă din tehnica condimentării: tinde să fie „abandonată” pentru o anumită perioadă de timp înainte de a fi lucrată pentru prima dată.
La Tuma Persa îmbină o tradiție străveche grație unui text din anii 30 și a ajutorului lui Roberto Rubino, cercetător la Zootehnia extinsă din Bella (Potenza), și experiența și experimentarea lui Salvatore, un expert în arta regională a laptelui. Această brânză a fost produsă cu multe secole în urmă, dar a dispărut de pe scena gastronomică siciliană timp de multe decenii. Dar Tuma nu este singura brânză recuperată de Salvatore, chiar și cea floare de garofalo (Fiore Sicano) se numără printre perlele acestei lactate, o brânză din lapte integral termizat, sare, cheag de miel, fermenti lactici produși în mod artizanal.
ISTORIA COMPANIEI PASSALACQUA
Compania a luat ființă la sfârșitul anilor 80, cu pasiunea și determinarea unui tânăr antreprenor (Salvatore Passalacqua) care, în ciuda dorințelor părinților săi, a abandonat calea afacerii de familie dedicată panificației pentru a se dedica celei lactate. .
Primul pariu a fost acela de a crea o nouă brânză care să iasă din schemele tradiționale siciliene, respectând tradiția și folosind materii prime de calitate, și de aceea, la început, s-a decis să se producă laptele în fermă. Totuși, fiind autodidact și cu posibilități economice limitate, a decis să se dedice doar transformării laptelui. Între timp, compania crește și proiectul lui Salvatore pe Tuma Persa prinde contur, dar începe și să producă brânzeturi tradiționale locale, mereu cu scopul de a păstra și spori calitatea acestora. Împreună cu Tuma și Fiore Sicano, compania produce Primo Sale Bianco, cel Pepato, cel cu ardei iute, Canestrato, Narangi Canestrato cu portocale și crema de ricotta îndulcită.
Dintr-o mică companie de produse lactate, lactaria siciliană a devenit o mică industrie modernă cu produse de nișă, reușind să păstreze tradițiile, dar mereu cu ochii către viitor.
PRODUCȚIA DE TUMA PERSA
Această brânză este obținută din mulsul laptelui integral de vacă cu adaos de pastă de cheag de ied. După ce a fost pusă în formă, tuma se „abandonează” aproximativ 8/10 zile, până când apare primul mucegai care se îndepărtează grosier și apoi se lasă din nou la fermentat încă 8/10 zile înainte de a fi periat și sărat. Și tocmai datorită mucegaiului care înconjoară brânza în această fază, Tuma capătă aroma sa caracteristică.
În cele din urmă, asezonare de circa 8 luni în încăperi construite cu slipuri de tuf pe pereţi favorizează o maturare lentă şi treptată. Rezultă o brânză moale, semifiartă sau crudă, cu coaja galben-ocru, care tinde să se întunece când brânza este supusă „curatinei”, adică acoperirea efectuată cu ulei și piper măcinat. Pasta sa, de culoare alb-gălbui pai, este fragedă și compactă, aproape fără găuri.
Fabrica de lapte Passalacqua folosește numai lapte din municipalitățile învecinate (la cel mult 18 km distanță), cum ar fi Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona și chiar Castronovo di Sicilia. Alese din ferme sălbatice sau semisălbatice, care exploatează caracteristicile vegetativ-productive ale florei prezente în zonă, în special zona împădurită.
ASOCIARE: MANCARE ȘI VIN
Tuma Persa este excelent combinată cu legume crude, atât ca fel al doilea, cât și la sfârșitul mesei, cu pâine de casă, miere de flori sălbatice, o peră picant și muștar de gutui. Gustul său moale îl face perfect cu vinuri roșii locale, cum ar fi Nerello Mascalesein rest si cu Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari dar si cu Passito di Pantelleria. Tuma poate fi combinat și cu vinuri albe locale precum Grecanic sau o Marsala.
