După Mozzarella Gioia del Colle o altă brânză din sudul Italiei aspiră să obțină prestigioasa recunoaștere, este cea caciocavallo podolico, brânză tipică din sud care readuce la vechea tradiție a transhumanței și la o tradiție a produselor lactate comune în Basilicata, Calabria, Campania și Puglia.
Asociațiile de fermieri din aceste patru regiuni, cu sprijinul Departamentului pentru Calitatea Agroalimentară (Dqa), s-au întâlnit la Potenza pentru a împărtăși un proces care ar putea duce la recunoașterea denumirii de origine protejată pentru acest tip de brânză.
Cererea de caciocavallo podolico urmează celei avansate pentru „Spressa delle Giudicarie”, brânză de masă cu conținut scăzut de grăsimi din vestul Trentino și o parte a provinciei Brescia, una dintre cele mai vechi brânzeturi din munții Alpini care a fost odată produsă în mod artizanal în ferme, înainte de a transfera vacile pe pășunile montane, Spressa a fost în de fapt un produs „rezidual”, fermierii și brânzarii au încercat să obțină cea mai mare cantitate de unt din lapte, bine plătit de piața locală. Ceea ce a rămas a fost folosit pentru producerea unei brânze sărace, al cărei consum era rezervat aproape exclusiv familiei fermierului. Numele „Spressa” derivă din cuvântul dialectal „spress”, adică masa storsă.
Caciocavallo podolico – așa cum este scris într-o notă de la Ara (Asociațiile Regionale de Crescători) din Basilicata – „este o excelență renumită a produselor lactate care poate reprezenta punctul de la care să repornească întregul sector zootehnic din Sud, mai ales în sectorul zootehnic de pășunat”.
Este un caș întins din lapte de bovină, provenit exclusiv de la vaci din rasa Podolica și în orice caz din efective sălbatice sau semisălbatice, cu o alimentație bazată în principal pe pășune.
Prelucrarea implică exclusiv lapte local de bovine, cheag natural de bovină sau capră, sare. Laptele crud se încălzește până la 36°37°C apoi se adaugă cheag urmat de spargerea cașului care se lasă apoi la scurs pe pânze mari de in în așteptarea maturării și acidificării. Cașul este apoi tăiat manual cu cuțite de oțel și se adaugă zerul clocotit. În acest moment, filarea are loc manual cu ajutorul oalelor de lemn. Etapele finale sunt formarea manuală, sărarea în saramură, legarea și condimentarea.
Solicitarea DOP pentru această brânză de origini străvechi are ca scop valorificarea teritoriului și asigurarea unui potențial de câștig mai mare pentru crescătorii înșiși, în special în ceea ce privește tineri care pot fi stimulați să găsească un loc de muncă în activități de produse lactate concepute ca un mediu proactiv și inovator, despre care se crede că poate fi luat ca un model de modus operandi pentru a fi replicat și pentru alte proiecte.
Această cale este, printre altele, în conformitate cu noile cerințe ale pieței, produsul bine satisface criteriile de bunăstare a animalelor, integrarea cu forme de turism eco-durabil, referirea la cele mai vechi tradiții agro-pastorale precum transhumanța.
În acest sens, trebuie remarcat faptul că un grup de savanți de la Universitatea din Milano a demonstrat, în cadrul proiectului Strength2Food, că produsele cu indicație geografică (DOP și IGP) acționează ca „forță motrice” pentru exporturile de produse alimentare din același tip, chiar dacă nu este protejat de marca de calitate.
După cum am menționat, laptele provine vaci din rasa Podoliană, rasă care conform unei versiuni larg acreditate a fost importată în Italia în vremuri străvechi din stepele Podoliei (în Ucraina), de către huni în anul 452 d.Hr. sau de către romani, care au importat-o și în Creta. .
Potrivit altor surse, însă, ei au populat întotdeauna peninsula italiană
Totuși, rasa, deși nu este amenințată cu dispariția, a suferit un declin consistent, din cauza mecanizării agriculturii care a făcut ca folosirea împușcării să fie învechită, și a urbanizării și a exodului din zonele rurale/muntoase. De la o mărime estimată de 630.000 de exemplare în Atlasul Etnografic din 1983 de bovine crescute în Italia, populația din Podolica a cunoscut, conform datelor FAO din 2002, o scădere de 80%.
De fapt, rasa Podoliană este rezultatul a proces milenar de adaptare la mediile din zonele sudice ale țării, la pădurile sale, la tufurile sale. Numărul de animale din această zonă a Mediteranei este de aproximativ 130.000, prezente, în special, în Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania și Puglia.
Rasa este crescuta pentru producerea de carne si lapte, si pentru rezistenta la frig deoarece este o rasa care se afla mereu in salbaticie, de la nastere si pana la moarte. Se pășește iarna în pădure la altitudini joase și în restul anului la munte de la 800 de metri în sus. Transhumanța vitelor mută exemplarele dintr-un loc în altul. Fiecărui bovin i se dă un nume și un clopot este atârnat de gât pentru a-i indica prezența chiar și de la distanță.
Vaca Podoliană a fost inclusă printre rasele de carne. Interesul pentru vitele podoliene a crescut treptat până la crearea cărții genealogice. În 1988 a avut loc primul spectacol național de vite înscris în registrul genealogic al rasei Podolica iar în 1996 a fost inaugurat centrul genetic Podolica al Asociației Naționale a Crescătorilor de Bovine de Carne (ANABIC) la Laurenzana (Potenza). Centrul a îmbunătățit genetica rasei până la punctul în care aproape 500 de tauri au fost înscriși pentru reproducție pentru genetică. Animalele din Italia sunt în jur de 130.000.
Podolica trebuie să pască practic tot timpul anului, nu suportă spațiile înguste ale grajdurilor – carnea sa este savuroasă și bogată în vitamine și săruri minerale. Conținutul mare de caroten conferă grăsimii o culoare ușor gălbuie: tocmai din acest motiv și pentru consistența cărnii, mai tenace (dacă nu este bine maturată) decât cea a altor vite hrănite cu cereale, nu este apreciată așa cum merită. Ratele sale de creștere sunt, de asemenea, mai lente decât cele găsite la alte rase crescute intensiv.
Cantitatea de lapte produsă în perioade scurte ale anului este de aproximativ 15 kg pe zi cu un conținut de grăsimi de 4,50% și proteine de 3,60%. Laptele este transformat în brânzeturi caș întinse foarte fine (cum ar fi Caciocavallo podolico deoarece conferă produsului calități organoleptice deosebit de apreciate de consumator. Carnea este de bună calitate, are o sapiditate tipică acestei rase și o grăsime gălbuie care da taieturile au o topire deosebita si aromatica datorita esentelor continute in furajele cu care sunt hraniti vitelii de ingrasat.Grasimea marmorata este sporadica.
