Potrivit culturii populare, smochinul uscat a fost întotdeauna sinonim cu puțină valoare și sărăcie și a intrat în multe idiomuri ale limbii italiene. De fapt, datorită bunătății smochine uscate din Carmignano, la câțiva km de Florența, și de lunga tradiție care le însoțește, acest fruct a devenit deosebit de prețios și de înaltă calitate. Suficient pentru a fi inclus în 455 de produse tipice toscane și, din 2001, recunoscută de Slow Food ca o garnizoană care trebuie protejată și valorificată, cu reglementări proprii de prelucrare.
Productia anuala este intre 15-20 chintale, dar pentru uz aproape exclusiv local, deoarece oferta nu poate satisface întreaga cerere. Atât de mult încât în decembrie stocurile sunt practic epuizate. Este o producție de nișă foarte rară care utilizează tehnici de procesare neinvazive și durabile.
Un fruct cu istorie veche: se spune că metoda de uscare a fost dezvoltată de etrusci și că vechii romani făceau o mare aprovizionare din el pentru campanii militare. Unul dintre cele mai menționate și reprezentate produse: de Vitale Magazzini, un călugăr vallombrosan, în 1625 vorbește despre el în „Cultivarea toscanei printre soiurile de uscare”, în studiile botanistului Pier Antonio Micheli și în picturile lui Bartolomeo Bimbi sau în tabelele lui Giorgio Gallesio.
În Carmignano, în trecut numit "Carmigna de' smochine”, nu era o casă fără smochin. Particularitatea se referă la arborii care nu au făcut niciodată obiectul vreunei culturi specifice, dar poziționați în zonele marginale ale fermei. Aici, smochinul și-a găsit un microclimat favorabil, devenind un produs al tradiției locale.
Au fost atât de multe soiuri prezente în zonă: San Piero, Verdino, Brogiotto Nero, Corbo, Perticone, Pècciolo și Rossellino. Doar câțiva au supraviețuit până astăzi. Cel mai valoros, însă, rămâne Dottato, care reprezintă 90% din smochinele cultivate în prezent în Prato si in jur. Tocmai pentru caracteristicile sale organoleptice excelente, pentru gustul delicat, dar mai ales pentru tehnica specială de uscare naturală care s-a transmis din generație în generație.
Smochinele Carmignano au o culoare ce variază de la gri la bej la alun, cu o pulpă aromată și foarte dulce, atenuată de nota excentrică a anasonului. Foarte apreciate pentru gustul lor plin și pentruvaloare energetică ridicată (1 smochină poate conține 54 kcal), smochinele uscate au fost întotdeauna un ingredient de bază în alimentația fermierilor (pentru a asigura energia și caloriile necesare în timpul lucrului la câmp), astăzi însă reprezintă un produs gastronomic rafinat și de înaltă calitate.
Bogat în vitamine (A, B și C) și fibre, ceea ce le face excelente pentru reglarea functiilor tractului intestinal, dar si a sarurilor minerale, precum:potasiu, fier și magneziu. Excelent emolient, expectorant și laxativ.
fructele se recoltează între sfârșitul lunii august și mijlocul lunii septembrie. Acestea sunt apoi tăiate în jumătate pe lungime, începând de la tulpină, și așezate „în picioare” pe covorașe de stuf. În acest moment trecem cu fum de sulf, care face pielea albă și le catifelează. După 4-5 zile, smochinele sunt transferate în locuri răcoroase și uscate pentru încă aproximativ 30 de zile. În timpul acestei maturări lente, se formează patina de zahăr, mai cunoscută sub denumirea de „ceață”. Odată ce uscarea este completă, smochinele sunt stivuite două câte două, astfel încât să formeze un 8, și plasate în interior. semințele de anason (in mijlocul picce) care ii confera aroma sa caracteristica.
Siro Petracchi, unul dintre fondatorii consorțiului de smochin uscat Carmignano, a moștenit de la tatăl său o fermă de zece hectare. Pentru a păstra vie tradițiile zonei, a amenajat o parte din terenul plantat cu măslini și viță de vie pentru cultivarea smochinilor. „Așa că am smuls o vie – spune el – și în locul ei am plantat smochine din diferite soiuri, pentru a avea o producție care în cei mai buni ani să garanteze o recoltă din iunie până în octombrie și care să surprindă privirile pentru diversitatea formelor și culorilor și gura pentru diferențele organoleptice: alături de faimosul „Dottato” cu gust de miere și ideal pentru uscare avem „Brogiotto Nero”, ideal pentru gemuri, sau „Portugalia”, un producător incomparabil de excelente smochine Fioroni în iunie următoare. la „Verdino”, ale cărui smochine ofilite încă agățate de copac dezvăluie secretul unui proverb țărănesc: „Septembrie, strugurii sunt copți și smochinul atârnă...”. Și apoi „Paradiso”, „Corvo”, „Albo”, „Pecciolo” și alte zeci de soiuri (o parte foarte mică în comparație cu miile existente...) care sunt în largul lor pe dealurile Carmignano”.
Smochinul uscat de Carmignano nu este pe piață înainte 29 septembrie, ziua în care este sărbătorit hramul țării, San Michele. În fiecare a treia duminică a lunii octombrie, evenimentul are loc „Bun venit Fig uscată”: un festival pentru a descoperi bijuteria Carmignano, completat cu o vizită la o companie a Asociației Producătorilor de Smochine Uscate din Carmignano, pentru a descoperi etapele de cultivare, producție și pentru a învăța cum să „lipești” acest fruct extraordinar. Un eveniment care face parte dintr-un proiect și mai mare: EatPrato. Pentru ediția 2020, Prato devine orașul itinerariilor gustului prin cele mai frumoase străzi și locuri din provincie, pentru a descoperi produsele alimentare și vinicole tipice din Toscana.
De la dulce la sărate, smochinele uscate sunt foarte versatile în bucătărie datorită gustului lor delicat. Excelent ca aperitiv, împreună cu mortadela din Prato, sau cu del pate de ficat, sau din nou, cu salam toscan si paine de casa, umplute cu nuca sau nuci de pin, umplute cu putin unt. Asocierea tradițională rămâne însă la sfârșitul mesei cu vin santo si nuci, pentru a se încălzi din zilele reci de toamnă.
Asociația producătorilor de smochine uscate din Carmignano
Piazza G. Matteotti, 1
E-mail info@ficisecchidicarmignano.it
Producătorii
ferma lui Siro Petracchi
Via Montalbiolo, 49 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711337
E-mail siro.petracchi@virgilio.it
Ferma Il Leccio
Via Loggette, 10 – 59015 Carmignano (PO)
338 6259460
Ferma Le Capannelle
Via Citerna – 59015 Carmignano (PO)
0574 400626
Email mattei.ang@tiscali.it
Ferma Le Furre
Via BG Parenti, 7 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712536
E-mail la.borchi@tin.it
Ferma Mario Petracchi
Via Camposanto, 1 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712275
E-mail alessandro.petracchi@alice.it
ferma Montecucchi
Via Carmignanonese, 144 – 59015 Carmignano (PO)
389 5740290
E-mail companyagricolamontecucchi@gmail.com
Ferma Puro Carmignano
Via Montalbiolo, 14 – 59015 Carmignano (PO)
338 9209376
E-mail purecarmignano@gmail.com
ferma Rigoccioli
Via Rigoccioli, 38 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712492
E-mail rigoccioli@libero.it
Spinelli Roberto & Silvano Farm
Via di Castello, 35 – 59015 Carmignano (Po)
055 8712204
E-mail frantoiodicastello@virgilio.it
Ferma Le Ginestre
Via delle Ginestre, 18 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
055 8792020
E-mail g.landini@tin.it
Chiti mostenitori
Via Pucci și Verdini, 21 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711256
E-mail grace.chiti@alice.it
ferma Bacchereto
Via Fontemorana, 179 (Bacchereto) – 59015 Carmignano (PO)
055 8717191
E-mail farmdibacchereto@gmail.com
Dittaccia
Via Roma, 10 – 59015 Carmignano (PO)
338 8186571
E-mail info@daifochi.it
Quercina
Via Erta dei Pogginali, 20 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712059
E-mail lucianofontani@gmail.com
Noua Luisella
Via La Serra, 60 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711024
ferma Palestina
Via Vergheretana, 79 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
055 8712338
E-mail anna.boccetta@libero.it
Societatea Agricolă Montaneta
Via La Serra, 132 – 59015 Carmignano (Po)
348 3551357
Email agriturismomontaneta@gmail.com
Societatea Agricolă Podere Orsolini
Via Le Volte, 3 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712395
E-mail podere.orsolini@gmail.com
Mosia La Borriana
Via Arrendevole (Cazinou) – 59015 Carmignano (PO)
055 8710058
E-mail info@agriturismolaborriana.it
