A câștigat din 508 panettone sosite din toată Italia că un juriu prestigios condus de Iginio Massari, numărul unu în patiserie italiană, maestrul tuturor patiseriilor, autoritate internațională de excelență italiană și compusă din Sal De Riso și Davide Comaschi, medalie de argint la Coupe du Monde de Patisserie din Lyon, premiat pentru „Cel mai bun panettone tradițional” din acest an.
Creatorul este Fausto Bertolini, patronul Casei Dolce din San Bonifacio din provincia Verona, născut în 1951, cineva care s-a antrenat, fără precedent în familie, după ce a fost lovit de o oprire ocazională pe drumul către Damasc într-o patiserie din țară până a devenit o adevărată autoritate în materie de produse dospite.
O poveste care merită spusă pentru că este tipică geniului italian și încăpățânării protagoniștilor săi de a duce mai departe o pasiune, în acest caz cea a patiseriei, până la niveluri de calitate. Un sector în care Veneto nu a excelat de astăzi și în care poveștile și pasiunile individuale au ajuns să scrie pagini de antreprenoriat industrial la nivel național încă de la Ruggero Bauli, care a pus bazele imperiului său la Verona în 22 a Dominic Melegatti, inventatorul Pandoro-ului, un brand glorios care, din păcate, a cunoscut, după gloriile sale, o pildă industrială care s-a încheiat nefericit.
Bertolini vine la arta patiseriei din întâmplare. De tânăr a fost împărțit între pasiune pentru fotbal, unde obținuse rezultate bune în Asociația de Fotbal, secțiunea C, venind să se afirme în campionatele regionale, și ceva muncă pe care a făcut-o în jur pentru a strânge niște bănuți pe care să-i bage în buzunar. Nu e mare lucru, câteva livrări către clienții comercianților din Cologna Veneta, orașul său natal. Dar pasiunea pentru fotbal s-a ciocnit curând cu nevoile familiei. Părinții lui Fausto nu navigau în aur, în ciuda faptului că duceau o viață demnă, locuiau într-o casă de consiliu, tatăl său Vito era angajat municipal, iar mama sa Maria, gospodină.
Sportivul lasă mingea într-un loc sigur în spital
Deci când în 1970 Spitalul Pio Ricovero din Cologna Veneta a anunţat un concurs pentru postul de portar și șofer de ambulanță, Fausto Bertolini nu a avut nicio ezitare, a intrat în licitație și s-a clasat pe primul loc între toți concurenții. În sfârșit, un loc de muncă demn, sigur și pașnic. În cele din urmă, mai presus de toate, putea să-și ușureze povara familiei și să înceapă să se gândească calm la viitorul său și să întemeieze o familie.
Dar ceva nu era în regulă. Pentru un sportiv ca el, a fi închis toată ziua într-un birou, așteptând un apel, l-a descurajat sincer. Pentru că încă din copilărie, Fausto fusese întotdeauna greu de blocat acasă: odată ce-și făcuse temele, se plimba mereu cu privirea în jur, urmându-și căile mentale. Vesel din fire, se oprea să vorbească cu toată lumea, îi plăcea compania, mai presus de toate era mereu curios să afle lucruri noi. Și această tendință îi rămăsese în suflet chiar și când a crescut. Așa că, în timpul orelor libere de la serviciu sau în zilele libere, venea întotdeauna cu o mică treabă, cum ar fi să meargă la cules de mere sau să facă niște treburi ciudate.
Chiar înainte de a începe munca în spital, lucrase ca antrepozitar într-un depozit de ape minerale și băuturi răcoritoare, administrat în Cologna Veneta de Bruno Rana, fratele celui mai ilustru concetățean al orașului, Giovanni Rana, regele tortellini, viitor lider național și internațional al pastelor proaspete. O simpatie reciprocă apare imediat cu Bruno și în curând Pietro se familiarizează cu toți membrii familiei. A fost un al treilea frate, Francesco Rana, care era patiser, iar într-o zi, vorbind despre asta și asta, Pietro și-a exprimat dorința de a merge să vadă cum funcționează laboratorul. Acest lucru nu numai că l-a intrigat, dar i-a plăcut peste măsură, până în punctul în care după acea vizită ocazională prezența lui Pietro în patiserie a devenit mult mai frecventă, acea lume l-a interesat, l-a intrigat și i-a plăcut. Și astfel tânărul Fausto a început să intre în lumea dulciurilor.
Patiserie, o dragoste bruscă care nu-l va abandona niciodată
Pe scurt, tânărul Bertolini se afla fizic în spital, un loc de suferință și durere, și deci nu în concordanță cu caracterul lui vesel și însorit, dar psihic era mereu cu creierul în patiserie, la Francesco, încercând creme, aluat, glazură, pandișpan. A fost fascinat să vadă cum elementele de bază, făina, zahărul, ouăle și drojdia, s-au transformat în elaborări care au implicat toate simțurile cu abilitatea pe care o au doar dulciurile de a ne face să ne întoarcem la copiii lacomi și nesățioși.
În spital, Fausto a găsit și timpul să se întâlnească, să se îndrăgostească și să se căsătorească cu Patrizia care i-a dat trei copii, două fete și un băiat. Pe scurt, avea totul pentru a se simți confortabil și a trăi o viață de administrare obișnuită și calmă. Dacă n-ar fi fost viermele de patiserie care a lucrat neîncetat în creierul lui de ceva vreme.
Până când într-o zi, Fausto a decis că nu poate continua așa. A trebuit să aleagă între viața amară a spitalului și viața dulce a patiserii. Și ghiciți ce a făcut?
A demisionat din spital, creând panică în familie. Soția sa cu toată dragostea posibilă a încercat să-l descurajeze, apropiații l-au invitat să-și reconsidere. A renunța la un loc de muncă sigur cu o familie în spate este cel puțin imprudent, dacă nu nesăbuit. Prietenii îl considerau iresponsabil. Era 1980. Prietenul Giovanni Rana l-a numit nebun: „Dar ți-a dat creierul să renunți la un loc de muncă sigur pentru a face față necunoscutului, riscând să te găsești pe stradă?”.
Fausto cu curajul său de sportiv a înfruntat acel moment dificil, conștient de riscul pe care îl alerga dar simțind în același timp că nu mai poate da înapoi. Până la urmă s-a gândit: „Am 29 de ani, sunt încă tânăr, dacă totul merge prost, voi putea găsi un remediu”.
Și așa se face că, cu nu puțină teamă și cu mare precauție, în casa populară din Via Predicale, unde Fausto locuiește cu soția sa Patrizia, cei trei copii și părinții săi, se deschide un laborator și un punct de vânzare. Un lucru modest, dar demn în care Fausto folosește toate învățăturile primite de la Francesco Rana și își adaugă pasiunea. „Clienții erau primiți – își amintește Bertolini – la intrarea în casă, câțiva metri pătrați, poate nu mai mult de patru-cinci, cu, la capăt, un raft orizontal care servea drept tejghea”. Vestea se răspândește și temerile lui Fausto și ale familiei sale sunt rapid dejucate. Este apreciată patiseria lui de familie-artizanat, aromele sunt autentice, sosesc primele comenzi de prăjituri pentru nunți, împărtășini, petreceri de naștere.
Afacerile iau imediat direcția corectă, temerile par să dispară de mult. Acum trebuie să gândim mai mare.
Fausto își pune ochii într-un loc din centrala via Rinascimento. Și hei! În cel mai scurt timp soţii Bertolini părăsesc încăperile înguste ale Via Predicale şi se deschid cu multe nelinişti – dar sunt obișnuiți cu asta – o patiserie elegantă. Pietro poate avea, în sfârșit, un laborator demn de acest nume în care să-și dea drumul celei mai sălbatice imaginații. Fie pentru eleganța magazinului, fie pentru noua producție de cofetărie rafinată, adevărul este că noul local începe imediat cu vântul în pânze.
Evident, unul cu Fausto Bertolini, obișnuit să alerge pe terenurile de fotbal, este mereu în alergare. Nu se simte niciodată mulțumit de ceea ce a realizat, urmărind mereu următorul obstacol. Și astfel, pentru a-și perfecționa cunoștințele și a-și perfecționa arta, pe cât poate, urmează cursuri de perfecționare în diferitele discipline. Și mai presus de toate merge să facă un stagiu lung cu Igino Massari și devine prietenul lui.
Prima mare provocare: migdalul
Este timpul ca Fausto Bertolini să se confrunte cu un fel de totem de cofetărie Cologna Veneta, pe care se măsoară nervii cruzi ai localnicilor, ceva care atinge tradiția și ADN-ul oamenilor din orașul venețian, migdalul. Un pic asemănător cu ceea ce reprezintă Pastiera - în mișcare în latitudine - pentru napolitani, o provocare la certitudinile casnice, la amintirile de familie, la onoarea mamei - pentru că nimeni nu o face ca ea - și la onoarea petrecerii.
Mai mult decât un desert, Mandorlato din Cologna Veneta este marca orașului despre care discuțiile sunt aprinse între tradiționaliști, neclintiți în alegerea celor mai vechi și mai celebrate, și moderniștii care se răsfățesc cu mărcile mai recente. Este usor de spus ca este o reteta simpla, aproape elementara: albusuri, migdale, miere si zahar. Este ca porumbelul lui Picasso, sau cercul lui Giotto, sau tăietura lui Fontana. Arta nu este la îndemâna tuturor celor care pictează. Artiștii sunt oameni aleși, artistul - cum se spunea ei - este inspirat de Dumnezeu.
Fausto cu siguranță nu se reține cu caracterul său. Lucrează luni de zile să-și pregătească Mandorlato-ul care ia formă și aromă, textură și sens manual, fără a uita tradiția, ci îmbogățindu-se cu o nouă imaginație creativă. Așa cum un balon cu aer cald se luptă să se umfle până când își ia zborul, așa Mandorlato-ul tău are nevoie de meditații lungi, de senzații nesfârșite până când poate intra triumfător în producție și poate deveni o cameo în istoria acestui desert istoric. Conștient că a realizat ceva excepțional, Peter studiază și cum să-l prezinte demn. De aceea îi numește pe doi ilustratori celebri, Giorgio Scarato și Franco Spaliviero, pe acesta din urmă un ilustrator care lucrase pentru cele mai importante edituri italiene și internaționale. Oamenii din Cologna îl gustă și îl aprobă provocarea mai dificilă este câștigată cea cu sentimente cetățenești.
A doua provocare: panettone artizanal
Până acum Bertolini a intrat în Gotha marilor bucătari de cofetărie italieni, compozițiile sale ajung în vitrinele celor mai bune patiserii pariziene, chemat Statelor pentru inaugurarea Aeroportului Internațional San Francisco, în 2013 pentru Festivalul de Operă de la Arena Verona împreună cu Marco Savoia, de la renumita înghețată Verona, oferă un semifreddo de migdale Cologna care face furori.
Produsele dospite își iau zborul și din laboratoarele sale. Le-a studiat îndelung, s-a uitat în jur, s-a convins de cum să procedeze cu fabricarea și mai ales cu materii prime de primă alegere. Teritoriul este deja ocupat de multe patiserii și brutării care s-au specializat în această prăjitură tipică de Crăciun. Nici aici Fausto nu se reține de la competiție și trece linia de sosire: a lui panettone câștigă premiul pentru cel mai bun panettone tradițional din Italia timp de patru ani la rând. Produsele sale continuă să câștige nenumărate medalii de aur. Cu Giovanni Rana se întoarce în Statele Unite pentru o serie de evenimente gastronomice, în care tortellini și pastele proaspete ale Majestății Sale Rana sunt însoțite de mandorlato și panettone.
Evident, ascensiunea lui antreprenorială are nevoie de o nouă rampă de lansare. Frumoasa patiserie din Via Garibaldi nu poate ține pasul cu comenzile care sosesc din Italia și din străinătate. Așa că Bertolini și-a schimbat încă o dată sediul și a aterizat în noua zonă industrială de pe autostrada Cologna – San Bonifacio. Noile spații ale Casei del Dolce s-au extins pentru a putea răspunde ideilor Chef-ului, care, cu pasiunea sa obișnuită, nu se odihnește niciodată pe lauri, ci are nevoie de noi provocări. Pentru că Fausto Bertolini, chiar dacă are aproape 70 de ani, menține inima unui sportiv și numeroasele provocări sunt aluatul zilnic - se cuvine să spunem - pentru cei ca el, asistați de copiii săi Francesco, Gabriella și Elisabetta și tinerii dar deja foarte eficientă Linda, principalii săi susținători, vrea să se testeze continuu, pentru că, așa cum spunea John Keats, marele protagonist al romantismului englez, a fost întotdeauna profund convins că „Viața este o aventură de trăit, nu o problemă de trăit. rezolvat". Să trăiești cu entuziasmul unui copil.
