Dacă tatăl său Alfonso este un monument al restaurantelor din sud și al dietei mediteraneene, fiul său Ernesto este piedestalul său de granit. Și este una cu tatăl său. Deoarece caracteristica Iaccarinos, o dinastie care a domnit în Sant'Agata sui due golf de 130 de ani, este că nu cunosc nicio soluție de continuitate nu numai în lucrare, ci și în nume: Alfonso Costanzo străbunicul fondator, Ernesto succesorul, Alfonso care în anii 70 a impus lumii cultura dietei mediteraneene aducând-o în pregătirile sale la niveluri siderale, recunoscut cu trei stele Michelin, Ernesto care a preluat ștafeta și conduce cu fermitate brigada în bucătăria a ceea ce a devenit acum „Boutique Hotel Restaurant Don Alfonso 1890”. O poveste care se perpetuează sub stindardul celui mai religios respect pentru aroma, culoarea, parfumul acelui colț extraordinar al teritoriului numit peninsula Sorrento și produsele sale. Un crez care, însă, s-a îmbinat mereu de-a lungul timpului cu dorința de modernitate, care nu este experimentalism, ci o privire gastronomică studiată, meditată, elaborată, care privește înainte, totuși, ținând mereu cont de istoria înrădăcinată a materiei prime. Pentru că Iaccarinos au această dorință de a nu se închide în trecut ci de a trece dincolo de prezent în ADN-ul lor. Începând cu fondatorul dinastiei Alfonso Costanzo, care și-a înființat o pensiune în Sant'Agata. S-ar putea mulțumi să facă bani cu turiștii care la vremea respectivă urcau acolo să respire vara aer bun și curat. Nu, străbunicul Iaccarino, a făcut lucrurile la scară mare, s-a îndatorat, s-a ocupat de toate detaliile, a început o activitate relațională intensă pentru a atrage o clientelă de nivel superior și pariul a dat roade mari.
La pensiunea Iaccarino au ajuns politicieni, artiști, industriași și chiar un ministru. La acea vreme, electricitatea nu a ajuns în Sant'Agata (acea zonă a peninsulei fusese izolată de secole), iar Iaccarino a primit-o pe cheltuiala lui.. Nu a existat o legătură permanentă și a primit primul autobuz care a venit. Nu exista cinematograf care să-ți distragă atenția seara. Și a făcut-o. Evident ca restaurantul pensiunii cu o clientela de acest tip si-a propus sa acorde o mare atentie calitatii serviciului.
Dar marele salt înainte l-a dat Alfonso, a treia generație. În timp ce Italia gastronomică a anilor 70 s-a îmbătat sub steagul unei bucătării wellness improvizate făcute din cocktailuri de creveți, farfalle cu smântână și somon, penne cu vodcă, gnocchi și fettuccine cu smântână, mazăre și șuncă, farfalle cu smântână și șofran și multe sosuri inspirate din vechea bucătărie franceză cu gătit prelungit, și sosuri legate cu făină și inevitabila smântână, Alfonso Iaccarino sare în sus, noua Savoranola, și condamnă această degenerare a bucătăriei italiene, susținând un model cultural „eretic” făcut dintr-o întoarcere la origini să respecte aromele intense ale câmpului, peștele care nu este făcut din sosuri, carnea gătită într-un mod care îi sporește proprietățile senzoriale. A purificarea papilelor gustative pentru a le pune în stare să savureze natura cu o bucătărie realizată din produse de înaltă calitate – și deci și de costuri de producție mai scumpe – tratate cu respect senzorial pentru natură. Și pentru a da un efect concret mesajului său mesianic, a cumpărat o proprietate de 9 hectare la Punta Campanella, ramificația extremă a peninsulei Sorrento care se întinde spre Capri, Le Pieracciole, un loc necontaminat de o extraordinară frumusețe a mediului unde a început cultivarea organică a toate legumele cu o aromă incredibilă, care, atunci ca și acum, acoperă 90 la sută din nevoile restaurantului.
A fost ascultat cu neîncredere, criticat și în unele cazuri luat pentru nebunie. Și-a creat destul de mulți dușmani chiar și în rândul restauratorilor din Sorrento și din golf care, mulțumiți să facă profit ușor cu o bucătărie care vizează turismul actual și, deci, nu de pretenții sublime, au respins „presumțiunile” gastronomice ale lui Iaccarino. Dar timpul i-a dat dreptate si acea bucatarie sudica care inaintea lui parea retrogradata intr-un fenomen de traditie populara a capatat o dimensiune de excelenta nationala si internationala consacrata de nu mai putin de 3 stele in Ghidul Michelin care pentru prima data in istoria prestigioasului Ghidul Roșu au aterizat, fără zgomot, într-un restaurant din sudul Italiei, unde Alfonso a domnit suprem, soția sa Livia s-a dovedit a fi o gazdă atentă și amabilă, fratele ei Mario a îngrijit sala de mese și pivnița prețioasă cu mare competență.
Cu o astfel de moștenire, încât să o numesc grea este un eufemism, orice tânăr ar fi trăit din lauri și averi de familie. Nu s-a întâmplat asta pentru Ernesto Iaccarino care s-a aruncat în studii, alegând economia și comerțul la Universitatea Federico II din Napoli și absolvind cu 109. Lucrase ocazional în anii săi de studiu la restaurant, în weekend. Și i-a plăcut. Dar gradul era un obiectiv de atins. Cu diploma în buzunar într-o zi, în timp ce se bărbierise, a reflectat: „M-am uitat în oglindă și mi-am spus: dar ce pot face mai mult decât înainte? Am făcut cinci ani de teorie și, dacă nu lucrez pentru ceea ce am studiat, îmi pierd cinci ani din viață și îi arunc la toaletă. Mă duc la Milano să am un interviu cu o companie mare. Eram 1500, am fost angajați 70. Și din cei 70, după un an și jumătate de muncă, eram deja șeful”. Frumoasă satisfacție, dar viermele din bucătărie se strecurase și îi roadea certitudinile economice. Pentru cineva ca el care la vârsta de paisprezece ani alergase 3000 de metri în 9'28'' marcând a treia oară la nivel național, provocările au fost întotdeauna pâinea lui de zi cu zi.
„Într-o zi mă duc să vorbesc cu superiorii mei și le spun: peste șase luni o să fiu bucătar, toată lumea mă privește șocată. Pentru ei a fost o alegere de neînțeles în comparație cu viitorul care mă aștepta în companie. Încerc să mă justific: îmi place să fac alte lucruri, iar celălalt este să stau în spatele aragazului și să creez arome”.
Și așa se încheie un viitor ca companie internațională, dar în restaurantul familiei se deschide unul de mare imaginație și creativitate. „În realitate – explică astăzi Ernesto – alegerea Milanului a fost o paranteză, o călătorie personală din mândru și competitiv așa cum sunt, căruia nu-i place să piardă, nici măcar un meci amical de fotbal. Am vrut să ajung să-mi demonstrez că sunt capabil să-mi construiesc un viitor al meu. Dar când lucrurile au mers așa cum mi-am dorit, am hotărât în deplină autonomie, fără ca nimeni să mă fi obligat, că este timpul să mă întorc la Sant'Agata și să înfrunt multe alte provocări”.
Pe scurt, în conformitate cu tradițiile familiei, Ernesto se alătură companiei și, în timp ce gătește, rătăcește departe cu gândurile sale. Don Alfonso 1890 este cunoscut în întreaga lume, comunică cu marii bucătari din lume, are o clientelă internațională de top. Și apoi, așa cum se spune că „Dacă Mahomed nu vine la Munte, muntele se duce la Mahomed”, el începe să gândească mare, se naste un restaurant Don Alfonso in Marrakesh, unul in Dubai, apoi in Macao si apoi in Noua Zeelanda unde se afla un complex cu 800 de hectare de teren de pasuni, gradini de legume, paduri, pâraie, lacuri pentru controlul intregului lant alimentar. , ultimul din Toronto. Pe scurt, bucătăria napolitană de excelență ajunge pe toate continentele și Ernesto care, din 2010, a preluat frâiele restaurantului, a fost răsplătit continuu cu două stele Michelin (dar mulți sunt convinși că în curând se va adăuga încă una, meritată pe câmpul). Don Alfonso devine un adevărat holding al dietei mediteraneene în lume. „A existat o schimbare generațională, care este recurentă în familia noastră. Iar în acest moment Monumentul pe care îl ai în familie, nu îl simți ca pe un impediment care te paralizează, ci ca pe un stimulent să-l urmezi în urma. Și îmi iau libertatea de a spune că dacă fiecare companie italiană ar putea face un salt generațional ca cel care ne-a trecut prin minte, care am trecut de la unul la șase restaurante, PIB-ul italian s-ar fi dublat”.
Bineînțeles că este nevoie de mult curaj să te pui în bucătărie sub privirea unui tată ca Alfonso. Cu toate acestea, Ernesto a metabolizat această pasiune în ADN-ul său fără ca acesta să știe. Nu întâmplător primul lui fel de mâncare de succes provine din amintirile inconștiente din copilărie.
„Mama și tatăl meu aveau întotdeauna o cantitate de trufe în frigider – își amintește astăzi Ernesto – și dimineața, când aveam zece ani, beam un pahar de lapte de îndată ce m-am trezit, acesta era impregnat cu aroma de trufe. . Treptat am primit gustul pentru această aromă și mi-a plăcut. Amintirea acelei arome legată de copilăria mea m-a ghidat în pregătirea primului preparat pe care l-am făcut. Când ne gândim la un fel de mâncare ne întoarcem mereu către istoria noastră, cultura noastră, tradițiile noastre.M-am întrebat dar care este brânza care seamănă cel mai mult cu laptele din regatul celor Două Sicilii? Este burrata. Ei bine atunci fac un mousse de burrata si dezvolt un vas pe verticala si nu pe orizontala. In sensul ca procedez in straturi: trufa dedesubt, ou fiert la temperatura mica, asezat pe trufa; o floare de sal siciliană și mousse de burrata deasupra cu o trufă albă rasă. Am făcut o vinaigretă cu oțet balsamic pentru a-i da puțină culoare și am propus-o controlului tatălui meu. Intrigat, tata a gustat. M-a privit în față și a exclamat între surprins și ezitant: Ah, ai făcut asta? Ernesto în acest moment își face curaj și îi cere tatălui său să poată pune acel fel de mâncare în meniul restaurantului. Ce se întâmplă în continuare este uimitor. Mulți clienți scriu în comentariile pozitive despre restaurant că au fost deosebit de impresionați de acel ou de trufe și mousse de burrata. „Nu vă puteți imagina satisfacția mea, tată, l-am tachinat de ani de zile...”. S-a născut o stea.
Dar în bucătărie, să nu credeți că totul este trandafiri și flori. Dimpotrivă, anumite niveluri nu pot fi atinse doar cu o singură lovitură de imaginație. Haute cuisine este studiu, concentrare, tensiune, nervozitate.
„Tot ce vezi în programele de televiziune, cu zâmbete, vorbărie, replici pline de spirit, glume, nu este reprezentarea reală a ceea ce se întâmplă într-o bucătărie profesionistă în care există ierarhii monstruoase cu o cantitate nebună de muncă. Cei care abordează profesia noastră crezând că se pot pune în bucătărie și pot crea capodopere cu acel spirit merg pe o cale greșită și riscă să se pocăiască amar. Este adevarat ca Televiziunea a adus rolul bucătarului în centrul vieții sociale. Astăzi orice canal de televiziune oferă programe de acest tip. Dar crede-mă că nu asta este realitatea. Există aceeași diferență între o călătorie cu mașina și o cursă de Formula XNUMX cu totul în spate. De fiecare dată când mă invită la televizor nu mă obosesc să repet: dacă vrei să arăți realitatea unei brigăzi de bucătărie, trebuie să scoți camerele din studiourile unde domnesc zâmbetele și să le pui într-o bucătărie profesionistă, iar apoi, noi va fi capabil să-i facă pe oameni să înțeleagă adrenalina, tensiunea, ritmurile, atenția nestăpânită la detalii, acel spectacol pur care este o bucătărie profesionistă. Adrenalină pură care se eliberează cu fiecare fel care iese din plită și se duce la masă”.
Și da, pentru că fiecare fel de mâncare are povestea lui, care poate depinde de atâtea lucruri pe care nu ești în stare să le planifici și să le păstrezi constant în timp odată ce ai obținut un rezultat care te mulțumește. Una dintre cele mai recente creații ale lui Ernesto Iaccarino este un porc de lapte într-o crustă crocantă cu influențe orientale.
„Vă dau un exemplu – explică el – Când pun un vas nou pe hârtie, știi că există un risc, nu ai experiență. Când faci vasul în laborator, îl gătești singur și iese întotdeauna bine. Dar antrenamentul este una, jocul este una. În joc există întotdeauna neașteptate. In cazul concret stabilesc un tip de gatit apoi sa il fac crocant, cresc temperatura, foarte mare, pentru un numar de minute. Gust bucata mai mica si imi spun daca gust bucata mai mica si este perfecta si suculenta bucata mai mare va fi si mai buna. Greşeală! Grosimea cojii care variază de la porc la porc a fost cea care a trebuit să-mi dea timpii și ritmurile, dar cine îți poate spune asta? Trebuie să stai cu capul, trebuie să gusti continuu, să simți, să mănânci, să încerci, să combine și să gândești mereu cu stomacul, capul, instinctul și inima pentru a înțelege ce faci și unde vrei să ajungi”.
Abia în acest moment putem ajunge la adevărate capodopere armonice ale mesei, care precum marile evenimente, toate au alături o dată de naștere, precum o înghețată de anghilă, caviar Oscietra, paste cu trandafiri de câine și semințe de fenicul cu maioneză grapefruit, un fel de mâncare creat în 2012 care nu încetează să uimească, sau Spaghete cu usturoi, ulei și ardei iute cu scrumbie, pesmet, nuci de pin, ceapă caramelizată pe sos de ton Alalunga, un alt fel de mâncare uimitor sau Nudi di ricotta e capon di sea in consomé cu arome de verbenă de lămâie, coajă de lămâie și urzici, unde simți gustul Mediteranei doar citindu-l, sau chiar porcușorul negru cu piele crocantă, dulce-acru cu tamarind, țelină, piure de cartofi cu turmeric și chutney de ceapă pește roșu de la Tropea, sau un bric roșu nefiert fiert foarte delicat, coriandru, sos de lămâie acru, mandarină și ardei iute (2015)
Ce să sfătuiți în acest moment tinerilor care, pe valul succesului multor programe de televiziune care se ocupă de mâncare, vor să se angajeze într-o carieră de Bucătar?
„Aș spune mai întâi, mergi încet! Înainte de a spune că îmi place meseria asta, le spun să încerce să bată la ușa unui restaurant important și să înțeleagă ce se află în spatele fațadei, care nu este cea idilică pe care ți-o arată adesea, atunci dacă e adevărată pasiune, e bine.
Din păcate a noastră este o meserie complicată, trebuie să fii mereu concentrat, ești ca un tenismen, nu-ți poți permite distragerii pentru două, trei ore de meciuri, care se joacă de două ori pe zi, trebuie să ai o putere fizică mare, între căldură și ore lungi ale unei zile de gătit, iubesc materialul, istoria, identitatea culturală și teritorială, intră în simbioză cu produsele pe care le folosești, respectă-le în preparate, combinații, timpi de gătire și entuziasmează-te de fiecare fel de mâncare, de parcă ar fi prima dată când l-ai pregătit. Ele sunt ingredientele pentru a asigura o căsnicie fericită bazată pe un amestec de talent, pasiune și sacrificiu. Aceasta este singura căsătorie care poate duce la succes”.
