Dacă vă gândiți să vă așezați la o masă pentru a savura chiar și o cină excelentă, gândindu-vă la altceva, ei bine aici, la restaurantul lui Davide Palluda de la primul etaj al unei clădiri centrale din secolul al XIX-lea, o cameră pe cât de modernă, pe atât de esențială în Canale. in provincia Cuneo te inseli mare. Aici nu te oprești să mănânci, dar este ca și cum ai sta practic într-un Landau cu patru cai pentru a merge pe cărări vechi pentru a descoperi Roero, un teritoriu plin de farmec, o călătorie romantică pe traseul memoriei acestei regiuni istorice piemonteze de țărani, renumit pentru vinurile sale de înaltă calitate, pentru trufele sale, pentru bucătăria sa tradițională, pentru alunele sale, pentru mierea sa și pentru satele sale străvechi fascinante, care a suferit, de-a lungul secolelor, puțină umbră din partea celor mai aristocratice Langhe, dar care apare intenția de a-și redefini propria identitate teritorială mai ales după ce a obținut includerea acesteia în UNESCO împreună cu Langhe și monferrat, în lista de bunuri a Patrimoniul mondial.
Cine te duce în această călătorie virtuală este un bucătar de aproape cincizeci de ani, Davide Palluda, atât de înrădăcinat și de îndrăgostit de teritoriul său încât a ales bucătăria ca pe un fel de carte pe care să o răsfoiești pentru a pătrunde în esența și identitatea ei cea mai profundă. Și a reușit atât de bine încât să câștige o stea Michelin care este, în cazul lui, un tribut adus căutării sale pentru simplitate, chiar și într-o viziune modernă a vieții.
Gătitul ca o poveste prin înțelepciunea gospodinelor țărănești anonime
Bucătăria lui este, de fapt, o poveste a teritoriului și a înțelepciunii casnice a multor gospodine țărănești anonime., pe care îl vei putea observa ca privind din Landau-ul său virtual, dar în prezent, ceea ce ți se pare de la ferestre, transferat la nivel gastronomic, nu se complace deloc în nostalgie și nu este închis în confortul. elegie a tradiţiei şi a trecutului. Departe de asta, pentru că meniul său, care urmează religios anotimpurile Langa și Roero, se deschide în schimb la contaminări de culori și arome, care sunt rezultatul călătoriilor, cercetării, creativității, pe scurt se transformă într-un meniu de mare actualitate.
Evident, imperativul categoric aici este respectul pentru calitatea ingredientelor, atât nobile, cât și sărace, urmărite cu o dorință nesățioasă pentru expresia lor cea mai autentică. Relația cu fructele și vinul este inseparabilă: un omagiu adus unui pământ binecuvântat de Rai și cu produse excelente pe tot parcursul anului.
Nu e de mirare în acest moment că ghidul Michelin își definește pe al său restaurant un punct de referință incontestabil pentru gurmanzii rafinați pentru bucătăria sa colorată și creativă, subliniind modul în care rampa de lansare pentru multe feluri de mâncare sunt extraordinarele produse piemonteze la care, însă, se adaugă și cele ale mării Ligurice în interpretări originale. Pe scurt, o bucătărie de înaltă calitate care merită o oprire.
A ajunge la acest nivel nu a fost o simplă simplă. Să spunem imediat că Palluda nu se naște în familie: tatăl său era mecanic, avea un dealer Iveco și apoi Mercedes, s-a ocupat de camioane în timp ce mama sa conducea un magazin de îmbrăcăminte. Este logic că tânărul Palluda, elev model la școală, credea de mic că va fi mecanic când va fi mare. Apoi, crescând și-a schimbat părerea, poate influențat de vreo dramă de televiziune în care doctorii sunt toate fete frumoase, frumoase și fascinează: s-a gândit că poate ar fi fost mai interesant să fii doctor decât să te chinuiești cu scripete și pistoane. Până la vârsta de 15 ani, datorită tatălui său, gurmand și iubitor de produse de calitate (cu siguranță nu este un exercițiu dificil în aceste părți) decide că gătitul va fi cursul vieții sale.
O decizie care nu a fost imediată pentru că tânărul Davide a început să urmeze școala de management hotelier Barolo, gândindu-se inițial pur și simplu să învețe să gătească și apoi să facă altceva. Totuși, pe parcurs, curiozitatea s-a transformat în interes, primul fel oarecum elaborat pe care l-a pregătit singur, crepele cu ciuperci („au ieșit foarte bine”, își mai amintește el) l-au făcut să aprindă un bec. Iar interesul a devenit curând o adevărată pasiune. Pentru aceasta s-a gândit bine să înceapă să-și lărgească orizonturile. În timpul orelor de gătit, a urmat cursuri de patiserie și de panificație pentru a asigura o formare mentală dinamică a unei bucătării complete.
Alegerile sale sunt istețe pentru primele experiențe care i-au marcat creșterea profesională. Primul mare bucătar care îl primește în brigada sa de bucătărie este Giorgio Rocca di Felicin din Monforte in provincia Alba. Un restaurant-instituție fondat în 1927 de tatăl Felicin și pe care Giorgio Rocca o moștenise transformând-o, datorită experienței multor călătorii în străinătate, într-un sanctuar de restaurante în Langhe, frecventat de o clientelă internațională.
Dacă prima impresie a fost incitantă, următoarea mișcare de la Pina Beglia la Balzi Rossi din Ventimiglia, cel mai important restaurant din istoria Liguriei, iubit chiar și de cei mari Alain Ducasse, care s-ar putea lăuda cu două stele Michelin în sacul său de premii, este nimic mai puțin interesant. Dar dincolo de entuziasm, tânărul Davide își propune să-și dea și o viziune sistemică asupra filozofiei sale culinare. Rigoarea care încă îi caracterizează felul de a găti vine din trecerea la legendarul restaurant Le Cerf de Michel Husser din Marlenheim din Alsacia, Palluda are ocazia să vadă la muncă un bucătar internațional, moștenitor al unei familii cu stea care dictează legea în lume. Trei stele Michelin, câștigător al prestigiosului titlu de Iron Chef în 1999 (în Japonia), câștigător al Premiului Bernard Loiseau în 2016. Președintele Les Etoiles d'Alsace, flagship al gastronomiei alsaciene, Husser, unul care declară „Valorile pe care le apăr corectitudinea gustului și respectul pentru produse, bucătăria mea generoasă și modernă este inspirată de anotimpuri și terroir, toate combinate cu tehnicitatea Marii Bucătărie Franceze, dintre care am fost unul dintre candidații foarte tineri în anii 90” devine o experiență care lasă o amprentă puternică.
Paladinul unei identități culturale teritoriale redescoperite
Însorit și curios la caracter, „chiar dacă uneori puțin capricios” – acestea sunt cuvintele lui – Davide Palluda, cu această experiență bogată, a reușit în sfârșit să deschidă în 1995 alături de sora sa Ivana, restaurantul „All’Enoteca”, anexat. la Enoteca Regională din Roero, cu sediul în Canale. În cele din urmă, Roero-ul care se află în sânge poate fi tradus, pus în practică, metabolizat într-o serie de senzații gustative la mesele restaurantului său. „Aveam doar 24 de ani – își amintește el cu emoție – dar aveam vise și entuziasm de epuizat. Și am sărit pe primul număr de angajați proiect de îmbunătățire a civilizației vinicole și alimentare Roero, până acum inhibată de notorietatea dealurilor surori din Langa”. La sfârșitul a cinci ani, restaurantul său a cucerit un impuls puternic. În 2000 a fost desemnat cel mai bun tânăr bucătar al anului de către ghidul L'Espresso, în același an primind și stea Michelin. Până acum este un purtător de stindard al valorilor pământului său, se simte investit cu rolul de arhitect al valorificării civilizației mesei Boero. Restaurantul nu-i mai ajunge sa demonstreze tot ce ofera terenul, cativa ani mai tarziu, alaturi de sotia sa Annalisa, casatorita in anul de Steaua Michelin iar alegerea ca tânăr bucătar al anului – ca într-un fel de completare cabalistică a averilor vieții sale – deschide și laboratorul „DP”. „Canale și Roero – recunoaște el cu o adevărată declarație de dragoste pentru pământul care l-a născut – mi-au hrănit visele și mi-au însoțit ambițiile de bucătar. Sunt conștient de asta și recunoscător. Pentru asta am făcut totul pentru a-mi răspunde: mereu în șaua la serviciu și în bucătărie, bucătar-campion al teritoriului și al identităţii sale culturale redescoperite”.
Proiectul lui devine integral, mergi la Canale pentru a trăi momente de mare emoție la masă dar te întorci acasă aducând amintirea acelui pământ, produse studiate și elaborate, îmbinate prin îmbinarea materiilor prime, tehnologiei și cercetării de la „DB”. Laboratorul său este un semn de omagiu adus tradiției, alături de dorința de a păstra în timp ceea ce are o viață efemeră în restaurant cu scopul „de a menține prospețimea și delicatețea gustului și aromelor primare și cu două reflecții inspiratoare la fel de vechi precum bărbat: ideea frumoasă a unui sezon gândindu-se la următorul și conceptul/visul de a menține calitatea în timp”. A spus de cineva care a spus: „Am un scop care mă va angaja pe viață: apropiați-vă cât mai mult de aroma minestronei de legume a surorii Angela, bucătăreasa anilor de grădiniță”, poti sa crezi.
Ce să vrei mai mult? Trei copii, Francesco, Vittoria și Cecilia, care încununează fericirea conjugală a Annalisei și a lui Davide. Inspirația sa din principiile „săteanului”, pasiunea pentru valorile familiei țărănești care s-au transmis de-a lungul timpului, l-au determinat să-și iubească extrem de mult familia, Annalisa, mai presus de toate „o soție fantastică care nu m-a făcut niciodată. cântărește munca mea și absențele mele” și pune în practică aceste principii, din experiența sa, hotărând încă de la începutul carierei sale de bucătar de top să-și aloce mereu timp pentru a cultiva atmosfere domestice. „Am decis să închid duminica acum 20 de ani pentru a mă dedica familiei mele și așa am continuat să fac. De asemenea, închid de fiecare dată când copiii sunt în vacanță, Crăciun, Revelion, XNUMX august și...”.
Singura pasiune pe care și-o permite, dar numai în timpul liber, este să alerge, singurul impuls căruia nu îi poate rezista este înrădăcinarea lui Juventus „Sunt fan Juventus și merg des pe stadion”.
Restul vieții lui este în bucătărie, la aragaz pentru a exprima o bucătărie fără complicații. Fără rostit, ferm ancorat de teritoriu, dar nu retoric și static. O bucătărie care pune accent pe materialul „din care extrag sufletul în căutarea esenței. În conștientizarea că căutarea stilului personal „este calea cea mai complicată pentru un bucătar și este nevoie de ani și multă muncă pentru a-l găsi, defini și menține în viață”.
Și dacă doriți să vedeți toată filosofia lui transpusă în practică, trebuie doar să gustați pastele umplute „Am lucrat mult la ele, deoarece este o tradiție puternică în zona noastră supusă unor comparații continue”, sau Il fassone dalla testa ai piedi a dish dedicat rasei fassona, 6 degustări din toate acele părți incriminate în perioada bolii vacii nebune și, pentru a încheia, Sufleul de vanilie și grapefruit roz care provine dintr-un „un gest tehnic grozav care îmbină perfect toată gândirea noastră”.
Odorado Spadaro în 1939 a adus la succes un cântec care recita: „Ce delicios este să mergi în scaun cu rotile”... dacă pui Palluda pe caseta acelui Landau, o călătorie satisfăcătoare în sufletul Roero între tradiție și inovație, înțelepciunea țărănească și gustul modern, documentare și cercetare, este asigurat.
