Există doar trei muzee în lume dedicate Enrico Caruso cel mai mare tenor al tuturor timpurilor, care a murit la Napoli la 2 august 1921 într-o cameră a Hotelului Vesuvio. Primul este situat în Brooklyn pe East XNUMXth Street, este un muzeu privat fondat de Evaristo Mancusi un emigrant italian care și-a făcut avere în America și care a intenționat astfel să-l sărbătorească pe cel mai faimos italian din State, și care a obținut ulterior recunoașterea de la Departamentul pentru educația statului New York. Al doilea este găzduit în Villa Bellosguardo, în Lastra a Signa din provincia Florența, pe care tenorul a cumpărat-o pentru a locui acolo cu soprana Ada Giachetti cu care a avut o lungă și chinuită poveste de dragoste înainte ca aceasta să fugă cu șoferul, abandonând-o pe Caruso și copii. Al treilea și, fără îndoială, poate fi considerat cel mai original este situat în Sorrento într-unul dintre cele mai prestigioase restaurante din secItaliană. Pentru a spune adevărul, muzeul și restaurantul s-au născut împreună prin munca a 2 personaje particulare.
Un oficial al municipalității, Dr. Guido D'Onofrio, bariton amator, un mare iubitor de operă care a călătorit prin lume în căutarea suvenirelor marelui tenor care și-a petrecut ultima lună din viață la Sorrento după ce a fost operat de o pleurezie infectată care a dus la moartea acestuia. D'Onofrio, în călătoriile sale pe urmele marelui tenor, se împrietenise cu Enrico Caruso jr, fiul lui Giachetti, care scria cartea „Enrico Caruso, tatăl meu și familia mea” la care a colaborat pentru cercetări în Italia și pentru a reconstruiți registrul de familie al soților Caruso. O relație atât de strânsă încât Enrico Jr i-a oferit numeroase moșteniri de la tatăl său. Celălalt este Paolo Esposito, antreprenor restaurant, un om care consideră – și pe bună dreptate – Sorrento un fel de laborator viu al unui timp fermecat care a fost, locul preferat al Marelui Tur, iubit de artiști, guvernanți, refugiați politici, industriași, muzicieni, poeți și care de ani de zile se luptă pentru păstrarea și păstrarea memoriei orașului și a moștenirii sale artistice, culturale și de mediu.
Un muzeu într-un restaurant? Cu siguranță o idee curioasă, dar extrem de eficientă. El a contribuit și indirect la asta Lucio Dalla care, găzduit în suita Grand Hotel Victoria Excelsior, unde marele tenor locuise cu o lună înainte de moartea sa, a fost emoționat auzind povestea unei pasiuni copleșitoare care-l lovise pe muribundul Caruso pentru o fată locală care studia canto, a aruncat într-o singură noapte schița uneia dintre cele mai cunoscute compoziții ale repertoriului său „Caruso” imaginându-și un cântec de dragoste mai puternic decât boala, capabil să „dizolve sângele din vene”.
Mesajul lui Dalla a fost important, de a menține în viață figura lui Caruso și de a nu o releva în amintirile teatrelor. Și astfel Esposito a decis să numească un restaurant din centrul orașului după Caruso, la 100 de metri în aer liber de Hotel Victoria; D'Onofrio a donat importanta sa colecție, peste 1200 de piese cu fotografii, discuri autografate, programe de concerte, scrisori autografate, partituri, documente istorice, mai ales contractul semnat de Caruso cu Mitropolitul din New York unde a cântat de 960 de ori, caricaturi și diverse. articole. O moștenire excepțională concepută inițial pentru un muzeu din Napoli. Dar știm cum stau lucrurile cu birocrația italiană și, în cele din urmă, enervat D'Onofrio a păstrat colecția pentru el până la întâlnirea cu Paolo Esposito. Și Lucio Dalla? A fost invitatul de onoare la inaugurare și pe bună dreptate a tăiat panglica pentru ceremonie. Acel restaurant este acum un muzeu viu, în sensul că povestea lui Caruso poate fi văzută, citită și atinsă în timp ce mănâncă, este ceva actual tocmai pentru că este inserată într-o dimensiune a vieții cotidiene. Atât de actual încât este inclus în portalurile de informare turistică din peninsula Sorrento pentru vizitatori și, de asemenea, pentru grupurile școlare.
Despre restaurant am vorbit până acum, dar este timpul să-l prezentăm pe dirijorul – de vreme ce vorbim – bucătăriile lui Caruso, Chef Conrad Parisi. DOC sicilian, din Ispica, ne aflăm în plin baroc din Val di Noto, a trebuit tocmai la timp, în copilărie, să savureze autenticitatea aromelor străvechi ale peisajului rural din munții Iblei, că tatăl său l-a dus în Germania la Titmoning unde a avut a înființat un restaurant care, în țara natală a ciobilor de porc, a heringului, a varzei murate și a cartofilor, a introdus o bucătărie siciliană proaspătă și gustoasă. Corrado locuiește în bucătărie cu părinții săi de când era mic, arată și îi place. Într-o zi își dau seama că are un fler creativ și la 6 ani il pun sa decoreze bucatele de servit pe masa. După ce a stabilit că acesta este ceea ce îi place, Corrado în tinerețe se înscrie la un curs de panificație și patiserie în Traunstein și absolvă.
Dar patiserie, care este pasiunea lui și va rămâne așa pentru tot restul vieții, este doar primul pas. Din Titmoning se mută în Belgia unde încheie ciclul de studii în domeniul alimentației la Jean Monnet, proiectul european de promovare a excelenței în predare și cercetare în domeniul studiilor Uniunii Europene. ȘI' un pașaport care îi deschide porțile unor restaurante internaționale importante. Din acel moment, tânărul Corrado părea că nu mai are o patrie (de fapt inima siciliană bate mereu, dar există experiență nouă de trăit, e de studiat, de cercetat ce se întâmplă în lumea alimentației) se mișcă frenetic între Germania, Franța, Elveția, Statele Unite.
„Am învățat multe limbi – spune el – rătăcind dintr-o țară în alta, fără să fi învățat mai întâi cultura acelui popor. Așa că mi-a făcut plăcere să împachetez și să despachetez: Miami, Ibiza, Paris și Lugano sunt doar câteva dintre orașele în care am învățat să mă lupt în bucătărie.”
Deocamdată sigur de lucrurile lui și întărit de experiențele dobândite, s-a întors în Italia, cu o rigoare în întregime teutonă a metodei de lucru în bucătărie, pe care a aplicat-o brigăzii și materiei prime. Pentru el, mediul de lucru trebuie să funcționeze ca un ceas elvețian de precizie, întârzierile sau aproximările nu sunt permise. Lucrăm cu inima desigur, dar cu precizie matematică. Proprietarii prestigiosului hotel Terme Manzi din Ischia știu ceva despre asta, un hotel istoric care a găzduit în trecut personalități importante din politică și economie, chiar și pe vremea lui Giuseppe Garibaldi care a mers acolo pentru a-și trata efectele rănilor de război. . Pentru rafinatul restaurant al hotelului, „Il Mosaico”, rămas orfan de marele Nino di Costanzo, două stele Michelin, unul dintre cei mai admirați și respectați maeștri ai bucătăriei napolitane, care hotărâse să-și deschidă propriul restaurant, proprietatea lui Corrado Parisi cu ambiția de a putea recuceri măcar una dintre cele două vedete pe care Di Costanzo le purta cu el.
Sosește Corrado, intră în posesia bucătăriilor, studiază cum să amenajeze bucătăria restaurantului frecventat de clienți italieni și internaționali, își inaugurează conducerea sâmbătă. Care durează o zi, pentru că duminică dimineața ia armele și bagajele și pleacă. Este nevoie de mult curaj (și de un caracter bun) pentru a renunța la preluarea baghetei unui mare bucătar precum Nino Di Costanzo. Dar teutonul Parisi a intrat în conflict cu proprietatea asupra resurselor puse la dispoziție. Brigada care trebuie să-l asiste este subdimensionată față de nevoile lui, materiile prime nu sunt ceea ce își dorește. Asta face senzație, încep negările și contranegațiile dar Parisi nu renunță, nu este genul care face compromisuri.
De la Sorrento vicleanul Paul Esposito merge înainte în acest moment. Căuta de ceva vreme un Bucătar de rang înalt pentru un restaurant de rang înalt precum Caruso. Și dacă cu caracter, cu atât mai bine, pentru că vrea să dea o nouă adresă restaurantului său Caruso. Și așa Parisi aterizează în Sorrento cu planuri foarte ambițioase.
Al Caruso a găsit ceea ce și-a dorit și aici simte că se poate răsfăța după bunul plac. Personajului îi place să se definească pe sine”un bucătar extra solubil” in sensul că „se topește imediat ce vorbești cu el despre gătit”. Bucătăria îi atinge inima și în dragoste pasiunile te împing la îndrăznețe de neconceput. I-a mai spus tatăl său, una dintre frazele recurente a fost „în bucătărie ca în dragoste trebuie să te abandonezi”. Și Corrado nu a fost nevoit să o repete de două ori. „De mică mi-a plăcut să-mi petrec timpul liber în bucătărie cu tata, apoi lucrând cu el l-am ajutat foarte mult cu decorațiuni și setări de meniu. Atunci când am început să-mi modelez visele, mi-am dat seama că trebuie să părăsesc Trattoria tatălui pentru a avea experiențe creative, să caut stimuli noi, mai ales să studiez, să studiez, să studiez”.
La Jean Monnet, tânărul Parisi a putut să aplice știința în bucătărie, s-a îndrăgostit imediat de patiserie, într-un anumit sens cea mai geometrică dintre artele culinare care reflectă bine pregătirea și caracterul său, dar în frenezia de a crește. sus înseamnă să cunoști tot ce se învârte în jurul bucătăriei, studiază pentru a fi patiser, brutar, pizzar, brutar, brânzari și măcelar Pe scurt, nu există colț de bucătărie pe care să nu-l cerceteze pentru a stăpâni meseria și mai ales subiectele cu care știe că trebuie să se ocupe dacă vrea să reușească. Așa cum rătăcirile sale prin Europa și Statele Unite l-au determinat să stăpânească diferitele metode de gătit care sunt esențiale pentru a respecta materialul, dar și pentru a-l elabora în soluții noi. Dacă îți place bucătăria clasică – și cum ar fi posibil inversul pentru cineva născut din aromele tradiției gastronomice siciliene? – se căsătorește în același timp cu bucătăria inovatoare, care poate da spațiu flerului său creativ, la fel cum creează căsătorii neobișnuite între ingredientele locale și mirodeniile din alte lumi.
Credo-ul lui, vă spune el iar și iar până la nebunie, este: „Mâncarea este limba de bază a fiecărei societăți. Îmi place să recitesc trecutul gospodinelor de la aragaz, intalnesc producatorii de materii prime pe care le folosesc in bucatarie, ascult natura si vremurile ei, imi proiectez preparatele in viitor. De aceea îmi descompun și îmi recompun bucătăria respectând gusturile și aromele mediteraneene”. Care, tradusă în realitatea lui Caruso, a devenit – doar ca să rămânem pe o temă de operă – ca o genială simfonie Rossini, cu crescendo-urile, ritmurile susținute, ironiile, bucuriile însorite (nu întâmplător a trăit gurmandul Rossini din Napoli). acolo, și ei bine, între 1815 și 1822) o bucătărie care se reinventează zi de zi urmărind ritmul sezonalității, punând accent pe căutarea aromelor și combinațiilor de bază, pe redescoperirea unor noi semnificații ale materialului tratat într-un mod creativ, pe seducția preparatelor învăluitoare care vorbesc o nouă limbă mediteraneană, pe parfumurile pe care Parisi le dispensează atât din vase, cât și din difuzoarele nebulizate de pe masă pe care le creează cu pricepere. un nor de emoție aromată în client astfel încât toate simțurile să fie implicate în preparate care știu să îmbine cu pricepere aromele care uneori par a fi conflictuale în referiri constante la antic și modern.
Și toate acestea se traduc într-un Gambero Rosso Carpaccio, brânză burrata, lămâie și lemn dulce, sau un cod fin smântânat, anghinare la grătar, floricele de porc și ceapă de primăvară arsă, sau chiar hamsii marinate, brânză burrata, scarole, mandarină pudră și roșii cherry uscate . Printre primele feluri care nu trebuie trecute cu vederea se numara ricotta proaspata Morbidelli cu fasole verde, creveti, menta si ceapa primavara. Parcurgând prin meniu, găsești o caracatiță crocantă, cremă de morcovi și ghimbir, mătgul în ulei și lămâie și aer cu apă de caracatiță, sau o superbă chibric de pe fundul mării, cartofi cremosi, roșii cherry, anghinare alla gratar și sos de stridii. Trecând la preparatele din carne, iată o Battuta originală din carne de vită, lămâie confiată, caviar și gălbenuș de ou marinate în apă de roșii. Inutil să menționăm deserturile, pasiunea lui, pentru că Bucătarul pune un punct de onoare, în funcție de starea sa, să propună în permanență altele noi.
Iar teutonul Parisi se topește când își însoțește pregătirile la masă, cu dragostea unui tată care își prezintă copiii, mândria vieții sale, sub privirea atentă și severă a lui Enrico Caruso (care, printre altele, a fost un gurmand, s-a băgat în gătit și a fost un devorator de spaghete cu sos de roșii) care te privește de pe pereți și te judecă.
Click aici pentru a citi secretele rețetei sale Chibric afumat și cartofi cremosi de șofran.
