Roșu, alb, plat, alungit, dulce sau înțepător. Există multe varietăți de ceapă, unul dintre produsele de bază ale dietei mediteraneene și ale bucătăriei italiene. Poate fi și un aliment sărac (de zeci de ani a hrănit familii întregi de țărani) dar ceapa rămâne baza multor preparate tipice din bucătăria italiană și un aliat excelent pentru organismul nostru. Printre numeroasele soiuri, se numără Ceapa Pedaso, roșu la exterior dar limpede la interior, dulce și deci perfect pentru a mânca chiar și crud. Un produs care risca să ajungă într-un capitol al istoriei noastre, dar care, în schimb, datorită voinței unor producători locali, a reușit să revină la viața sa agroalimentară.
Ceapa roșie plată din Pedaso – un oraș de trei mii de locuitori din provincia Fermo din regiunea Marche – este cultivată în municipiul Pedaso și în unele zone învecinate din municipiile Altidona, Campofilone, Lapedona și Moresco. Și tocmai solul nisipos i-a dat forma sa caracteristică aplatizată care, mulțumită și climei blânde a coastelor Adriatice, cu veri calde, dar vântoase, a găsit aici condițiile ideale pentru dezvoltarea sa.
Istoria cepei Marche
Această varietate specială de ceapă cu un gust deosebit de dulce a fost semnalată în zona Pedaso încă din anii 1800, atât de mult încât localnicii au folosit numele de „Pedasini Cipollari”. O producție înfloritoare până în prima jumătate a anilor 900, apoi practic a dispărut din cauza războiului și a abandonării progresive a zonei rurale. Dar a revenit la viață datorită unui fermier local, Arturo Ferretti, care a păstrat sămânța care a fost apoi livrată la ASSAM, care încă o păstrează în Banca de Germoplasm din Monsampolo.
În 2020, Comunitatea Cepei Roșii Plate din Pedaso care reunește cei 5 producători (formați în majoritate din tineri producători) ai acestui patrimoniu local: Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni și Nuove Radici. Cooperativa a dorit să investească pentru a continua renașterea acestui produs începută de Regiunea Marche și de niște fermieri „păzitori”, atât pentru marile sale calități în bucătărie, cât și pentru a proteja biodiversitatea.
Ceapa Pedaso este, de asemenea, a închisoarea Slow Food. Scopul este de a sprijini producătorii care protejează acest soi local. Membrii Prezidiului s-au angajat să respecte reglementările stricte de producție și să salveze pe deplin delicatul proces tradițional de reproducere a semințelor, din punct de vedere durabil, precum rotațiile de trei ani, utilizarea fertilizării organice și interzicerea plivitului.
Cum se cultivă ceapa roșie Pedaso?
Ciclul de cultivare al acestui soi necesită timpi foarte lungi: este nevoie de aproximativ doi ani pentru a ajunge la produsul final, acestea pornind strict de la reproducerea semințelor. Dar cum funcționează? Ceapa „mamă” este selectată în timpul perioada de recoltare (între iunie și septembrie), aranjate în cutii de lemn și așezate într-un mediu eventual întunecat, pentru a permite germinația corectă. Spre septembrie și octombrie se plantează în pământ până când bulbii ating o înălțime de aproximativ un metru și înfloresc cu multe flori mici de culoare alb-verzuie în interiorul cărora se află semințele care se coc între iulie și august. Apoi se pun 2/3 zile pe o cârpă la soare, completând procesul de uscare într-un loc umbrit și aerisit în următoarele 20 de zile. Pentru a extrage sămânța, fulgii se frecă cu mâinile și se pun într-un recipient plin cu apă pentru a le verifica calitatea: dacă sămânța se așează pe fund înseamnă că este bună. După selecție, se pun înapoi la soare pentru a se usuca timp de trei sau patru zile.
La însămânțare are loc la sfarsitul verii, in perioada august-septembrie, insa puietii vor fi pregatiti pentru transplant abia in martie/aprilie. In faza de crestere, planta nu necesita operatii majore, cu exceptia irigarii la nevoie. Maturarea completă se obține atunci când tulpina începe să se usuce și se pliază pe ea însăși, chiar dacă se practică adesea tehnica „desmannatura”, adică tulpina încă verde este pliată pentru a permite plantei să elimine substanțele nutritive din frunză și să le concentreze în bulbul de ceapă. . Odată cu recoltarea, produsul trebuie lăsat câteva ore pe câmp la uscat, după care produsul este așezat la loc uscat, ferit de sursele de căldură. Cu toate acestea, acest produs nu se păstrează foarte mult. Motiv pentru care unii producători au început să transforme ceapa dulce făcând gemuri sau conservând-o în dulce-acrișor sau să facă produse cosmetice.
Gardienii cepei Pedaso
Ceapa roșie plată a lui Pedaso este unul dintre produsele emblematice ale fermei Rădăcini noi, complet organic și gestionat de Mattia și Valerio, doi fermieri foarte tineri. Produsele sunt distribuite în diverse cluburi și restaurante din valea Aso și de-a lungul coastei.
Chiar și ferma Nivelul solului este condus de doi tineri fermieri Yuri și Isabella care pot conta pe ajutorul familiilor lor. Este o realitate tânără, născută în 2015 dar cu o idee precisă: să produci cu respect pentru natură. În Val d'Aso se produc legume, fructe, ouă și, evident, ceapa roșie de Pedaso cu metoda agriculturii organice și regenerative. Vanzarea produselor se face direct in firma, cu livrare la domiciliu si aprovizionarea unor magazine si restaurante din zona.
O altă realitate foarte tânără este compania de Andrea Ferretti. În pepiniera sa produce, pe lângă ceapa Pedaso, diverse produse vegetale. Specializarea companiei este însă în principal pepinieră pentru producția de plante de dafin în ghivece. Toate produsele pot fi achiziționate direct de pe site, cu programare.
Matteo Malavolta și Alessandro Mecozzi administrează ferma Maivo, situată în valea de jos a Aso, născută în 2016. O agricultură în deplin respect pentru mediul înconjurător cu intenția de a readuce pe mese alimente sănătoase, genuine și hrănitoare. Fructele și legumele de sezon sunt produsele emblematice ale companiei
Apoi este ferma Trei regate, de Mattia Di Nicolò. Cultivarea legumelor (inclusiv pepenii) în frunze, tulpini, fructe, rădăcini, bulbi și tuberculi în aer liber (cu excepția sfeclei de zahăr și a cartofilor). Această companie lucrează și cu o abordare orientată către o agricultură mai durabilă, productivă și sănătoasă.
Utilizări în gătit și proprietăți nutritive
Datorită dulceață și digestibilității sale ridicate, ceapa roșie plată de la Pedaso se potrivește atât crudă, în salate, cât și gătită, chiar și coaptă gratinată. Felul principal al tradiției este cu siguranță tocanita de midii. Se pretează bine preparatelor din pește în general, dar este excelent și combinat cu brânză, sub formă de conserve, dulci-acrișoare și compot sau pentru a fi folosit în mâncăruri sotate, deoarece nu are mulți factori lacrimogeni. Recent este producția de produse cosmetice: extractul de ceapa are de fapt proprietati antibacteriene, emoliente si hidratante remarcabile.
Ca toate ceapa roșie, cea de Pedaso este un soi foarte aromat și are un gust dulce. Ajută la reducerea nivelului de colesterol rău, conține vitaminele C și E și săruri precum fier, seleniu, iod, zinc și magneziu. Ea este renumită pentru puterea ei diuretic e purificare si, in plus, scade retentia de apa. Dar mai presus de toate este hipocalorică, un mare aliat pentru silueta. Culoarea roșie a părții externe este dată de prezența unor antociani puternici antioxidanți, care conferă acestor cepe multe proprietăți benefice mai ales atunci când este consumată crudă.
