Achitare completă pentru un presupus ucigaș, glutamatul, în timp ce morcovii nevinovați sunt mai puțin sinceri decât pare. Cu toate acestea, de data aceasta, nu există decât un singur mare suspect în bancă: hrana naturală, un mit modern și mântuitor, copilul nelegitim al unei mii de legende. Pentru a-și reduce greutatea și onestitatea, Dario Bressanini, profesor de chimie și tehnologie alimentară la Universitatea Insubria din Como și mare divulgator științific, coautor al cărții „Contronatura”, editor al rubricii „Oale și eprubete” din revista Science și blogul „Scienza in Cucina”.
Cercetătorul va fi invitat al Opificio al Fundației Golinelli, din Bologna, cu ocazia premierei celor mai bune proiecte de comunicare științifică de către liceeni. Aceasta este a șaptea ediție a unui proiect de vară la care au participat 1600 de elevi de-a lungul anilor, 360 doar în 2015, din 69 de școli italiene. „Scopul muncii noastre – explică Raffaella Spagnuolo, șeful zonei Știință în practică din cadrul Fundației – este de a oferi studenților posibilitatea de a face ateliere, dar și de a spune ceea ce au studiat, într-un mod simplu și ușor de înțeles. Căile alese sunt diverse: de la postere, la benzi desenate, de la jocuri de societate la interviuri video la site-uri web”. Lucrările lor vor rămâne expuse la Opificio și vor putea afla, de asemenea, despre evoluțiile viitoare, în timp ce cei care doresc să afle mai multe despre una dintre marile teme ale epocii moderne, mâncarea, pot urma lecția lui Bressanini dedicată „Iluzia de hrana naturală din el era pește căpșuni și glutamat ucigaș”.
„Afirm că căpșunul de pește nu există – spune cărturarul – dar bietul glutamat suferă un linșaj demn de o cauză mai bună. Luați în considerare că este principalul aminoacid conținut în laptele matern, un simplu potențator de aromă, folosit pe scară largă în bucătăria chineză și japoneză în locul sării. Se zvonește de ani de zile, dar nu există nicio dovadă științifică a defectelor sale. Cu siguranță a fost folosit pentru a aroma niște junk food și a ajuns la coș cu el.
Dacă zarul este bun, puii de morcov sunt mai puțin sinceri decât credem: de fapt au devenit portocalii abia prin anii 600, după o mutație și dacă vrem să-i mâncăm natural ar trebui să-i căutăm în mov. „Acea hrană naturală este o legendă de dezmințit – explică Bressanini – pentru a ingera ceva primitiv ar trebui să ne limităm la vânătoare și fructe de pădure. Din punct de vedere științific, nimic nu se schimbă dacă apar mutații în laborator sau în natură, este doar o întrebare filozofică. Grâul moale este un fel de monstru genetic născut în aer liber, dintr-o încrucișare între speltă și o iarbă, o buruiană, dar pizza nu este mai puțin bună pentru asta. Incriminarea OMG-urilor este o altă absurditate a vremurilor noastre, în condițiile în care este o definiție legală și neștiințifică, făcută la nivel european. De exemplu, fructul fără semințe pe care îl consumăm este aproape în totalitate modificat genetic, dar nu este OMG doar pentru că nu este menționat de lege”.
Agricultura continuă de când s-a născut omul și întotdeauna s-au căutat tehnici pentru a îmbunătăți ceea ce mâncăm. Astăzi vorbim despre somonul care va crește de două ori mai repede și despre merele care nu vor mai trebui să se înnegrească. Ar trebui să ne facem griji? "Nu. Sunt strategii care vizează optimizarea producției, cu costuri mai mici, dar și cu o poluare mai mică pentru mediu. Asta e valabil si pentru somon, ca si pentru fructele taiate care se vinde in supermarket.” Industria alimentara avanseaza si intolerantele alimentare se dezvolta mana in mana. Este și asta o farsă? „Adesea este. De exemplu, sunt multe persoane care se cred intolerante la gluten. Cu toate acestea, un sondaj a arătat că majoritatea acestor convingeri sunt greșite”.
Apropo de gluten: este mai bine spelta, kamut sau grâul? „Este o distincție care nu are sens. Dacă vrem putem înlocui grâul cu kamut, dar este doar un produs care costă mai mult. Pentru a ne simți bine, este mai bine să ne întrebăm dacă ceea ce mâncăm este echilibrat, dacă aducem cantitatea potrivită de fibre, săruri minerale, proteine, zaharuri și grăsimi. Cârnații sau carnea roșie nu doare indiferent, ci în funcție de cantitățile pe care le luăm pe parcursul unui an. Și apoi să spunem destule despre „teoria conspirației” și miturile false. Taratele din paine sunt bune chiar daca se adauga la sfarsit, pentru ca morile moderne nu mai sunt cele cu roata si macina, astazi separă totul imediat. Zahărul brun nu este diferit de zahărul alb, iar sarea brună este ca cealaltă”.
Pe scurt, o oportunitate excelentă de a îmbina Master Chef și Master Chemist și de a descoperi că știința poate fi și apetisantă.
