În bucătăria de înaltă calitate și în cateringul de calitate, bucătarii sunt mai mult bărbați decât femei. De ce? Este o profesie masculină? Este genul, talentul sau pasiunea care face diferența? L-am întrebat pe Filippo Sinisgalli, bucătarul Italian Palate, un club gourmet care se concentrează pe produse alimentare și vinicole excelente Made in Italy și care în echipa sa s-a deschis spre linia roz. „Nu prea are sens – spune Sinisgalli – să vorbim despre femei bucătari sau bărbați bucătari… Ar fi ca și cum ai face diferența între bucătarii blonzi sau cu părul negru, totuși prefer să nu spun bucătari „talentați”, ci mai degrabă bucătari care „urmează-și propriul talent”. Un bucătar care nu-și urmează vocația este cineva care, de exemplu, stă în bucătărie cu o tucă pe cap dar cu o voce înăuntru care îl roagă să meargă să fie grădinar. „Scoate-ți șorțul – i-aș spune – abia așteptăm să avem un nou grădinar, care să fie minunat pentru că își urmărește talentul!”.
Dar de ce a chemat Sinisgalli două femei din personalul său? Sunt la înălțimea provocării haute cuisine? „Brigada mea – spune bucătarul Palatului Italian – este o unitate frumoasă, alcătuită din multe elemente, fiecare își aduce propria identitate prin găsirea unei modalități de armonizare cu celelalte. Căile unice sunt personale și nu toată lumea este în aceeași etapă, dar fetele au lucruri și se vede. Nu au nimic de invidiat bărbaților. Desigur, fiecare are propriul stil, dar ei câștigă provocarea”.
Care este identikit-ul personalului feminin care lucrează în bucătăria Palato? „În echipa mea – explică Sinisgalli – sunt două fete. Una este Martina Dodeci, care are 24 de ani și provine dintr-un mic sat din Nebrodi, San Marco d'Alunzio din provincia Messina. Nu toca cuvintele: e cineva pe care mă bazez. Ii dedic timpul si energia, ii dau responsabilitati pe care le asuma si le interpreteaza bine. Încerc să o ajut și să dărâme acel zid (doar mental!) conform căruia o femeie, chiar și din motive de efort, ar avea mai multe greutăți să devină bucătar decât bărbat. Are leadership și o sete de cunoaștere și asta contează și pentru haute cuisine. Vrea să știe totul despre gătit și are o pasiune mai presus de toate pentru pregătirea preparatelor din carne: a fost trimisă la Palatul italian de prietenul și maestrul ei Luciano Tona, care îi întrezărise potențialul și dorința de a cunoaște. Cealaltă este Rossana Sempliciano, în vârstă de 29 de ani din Grumello din provincia Bergamo: se ocupă de latura creativă a patiseriei și a fabricării pâinii, două zone care îmi sunt dragi și care sunt protagoniști în bucătăria noastră în fiecare zi. Înainte de a ajunge la Palato Italiano, a lucrat deja în catering, dar a spus că vrea să fie ceva mai mult decât un „arzător de tigaie”. Are suflet de artistă și de aceea m-am gândit că inspirația patiseriei i-ar fi potrivită și într-o zi i-am propus-o. De atunci a trecut o perioadă lungă și intensă. Nu voi nega că din punct de vedere tehnic am plecat aproape de la zero, pentru că până atunci patiserie era un hobby, dar astăzi obține deja rezultate foarte satisfăcătoare”.
Pe scurt, nu este o chestiune de sex masculin sau feminin: chiar și în haute cuisine diferența reală este pasiunea, dar și talentul, desigur. Dar haideți să auzim direct de la cele două fete cum trăiesc această experiență haute cuisine la Palatul Italian. „Bucătarul mă învață multe: prezența lui în bucătărie – spune Dodeci – se simte și face diferența. Este impresionant să vezi cât de departe merge căutarea ei pentru perfecțiune și aceasta este o lecție grozavă pentru noi, fetele. Un lucru care m-a frapat imediat a fost să văd că nu exista un singur element neimportant pentru el: de la gătit complex la supă simplă la mise en place, totul este esențial. Și chiar înainte de bucătărie există materiile prime: nu am găsit altundeva atenția la produs pe care o există pe palatul italian. Învățăm multe de la producătorii noștri, în primul rând ce face diferența în calitatea unei producții”. Sempliciano adaugă: „Trăiesc o experiență unică, care mi-a oferit momente importante de creștere umană și profesională. Și apoi a urmat întâlnirea neașteptată cu patiseria: mi se pare atât de naiv! În bucătărie vremurile sunt dictate altfel, în patiserie parcă le-am trăit în propria noastră dimensiune: sunt momente care trec repede și pe care trebuie să le putem profita. Există reguli de bază, da, dar apoi există destul loc pentru inspirație. Pe lângă patiserie, îmi place și fabricarea pâinii, într-adevăr îmi trăiesc zilnic lupta personală acolo – care uneori mi se pare atât de mult o bătălie interioară – este relația cu drojdia mamă, un subiect greu de controlat. si putin anarhic in care putin ' ma recunosc”.
Gătitul ca pasiune a vieții? Da, iar femeile sunt pe măsură, chiar și în haute cuisine. Dar pentru a face saltul de calitate este esențial să găsești maestrul potrivit. Ca întotdeauna.
