De tânăr și-a dorit să fie medic, cu siguranță nu din comoditate pentru că medicina îi era familiară – tatăl său a practicat ca medic și i-a dat o mână de ajutor în studio – departe de asta. El a văzut în medicină mai mult decât o profesie, o misiune reală, o filozofie de viață de afirmare a vieții bune, viață sănătoasă, principii naturale,
Fără să știe, a lui a fost o concepție taoistă aplicată naturii și omului, afirmarea principiului că viața trebuie să tindă să se conformeze legilor naturale, astfel încât să apară acel echilibru armonios care implică toate organele și care este capabil să garanteze starea de sănătate a persoana umană, ajutându-l să facă față mai bine vieții de zi cu zi prin alimentație, respirație și gimnastică medicală.
Iar această amprentă naturalistă nu l-a lăsat niciodată să plece nici atunci când, crescând, a devenit pasionat de gătit până la revărsare din drumul principal, care părea puternic marcat în tinerețe.
Pe de altă parte, de la cineva care la vârsta de doisprezece ani, fără să aibă vreun bucătar sau bucătar în ADN-ul familiei, se bucură să pregătească un sufleu cu spaghete („pentru vremea mi s-a părut că are succes”) la ce să se aștepte? Cu siguranță, a fi născut în Cuneo unde există o tradiție gastronomică locală adânc înrădăcinată (o vorbă populară precum „veul pieme 'l casul” sau vrea să-mi ia o oală, merită un tratat de sociologie despre importanța mâncării bune în aceste părți) nu a fost indiferent față de tânărul care are propria sa curiozitate pentru aromele străvechi.
Adio hainei albe a familiei pentru aventura culinara
Și uite așa Cesare Grandi, după liceul clasic, a decis să renunțe la haina albă pentru Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo, iar apoi să absolve Agricultură la Universitatea din Torino. Și la vârsta de 24 de ani de a se aventura în deschiderea „La Limonaia” care, în ciuda poziției sale oarecum izolate, pe drumul spre Grugliasco și Collegno, i-a câștigat o diplomă de Bucătar și astăzi atrage poftele gurmande de pretutindeni,
Un aparent abandon pentru că Cesare Grandi, acum în vârstă de 32 de ani, are acele principii în sânge și reușește în mod surprinzător să le aplice într-o bucătărie de înalt nivel și calitate, care a atras aprecieri nu doar din partea publicului, ci și din partea criticilor gastronomici pentru care este. ușor de prezis un viitor cu un firmament luminat pentru tânărul doctor-bucătar. Nu întâmplător Gennaro Esposito l-a invitat la Festa a Vico pentru a participa la prânzul exclusiv „A bet is a bet” rezervat tinerilor în curs de dezvoltare, un prânz de bun augur din care au apărut de-a lungul timpului mai mulți bucătari cu stele.
Ceea ce este surprinzător la el este că totul provine din nevoia interioară de a exalta ceea ce cerul și natura dau spontan. Nu a urmat școli grozave, cu excepția unui scurt pasaj în bucătăria lui Walter Eynard, bucătarul veșnic. ce nuanii optzeci au dat viață Flipotului de la Torre Pellice, o emblemă gastronomică a văilor tradiționale valdenzi cocoțate în piemontul de vest, un campion al reprelucrării alimentelor sărace care ani de zile a fost mulțumit de două stele Michelin și autorul unei cărți - care face înțelegi conceptul filozofiei sale culinare – manuscrisul „Cahier de Cuisine” al doamnei Mouston datat 1809 o călătorie pentru a descoperi rețete neobișnuite scrise în limba franceză de secol al XIX-lea vorbită în văile valdenzi.
Lecția lui Feuerbach, omul este ceea ce mănâncă
Dacă de la Eynard a moștenit cultura recuperării și valorificării tradiției locale, bucătarul său de referință este însă marele Fulvio Pierangelini, Food Director al prestigiosului restaurant Hotel de Russie din Roma și al altor mari hoteluri din lanțul Rocco Forte din Roma. Italia și în străinătate. A vorbi despre Pierangelini înseamnă a vorbi despre legendarul său restaurant „Il Gambero Rosso” (două stele Michelin) cu vedere la marea din San Vincenzo (Livorno) cu un talent eclectic de rețete provocatoare și intuitive, pe care cu priceperea unui magician îl cunoaște. cum să scoți componenta „magie” din cele mai simple ingrediente. Într-un interviu în urmă cu ceva timp își descria bucătăria astfel: „Prefer să aduc mâncarea la masă printr-o serie de operațiuni ușor de identificat, care se exprimă în toată transparența lor. Aceasta nu înseamnă să faci o bucătărie fără cercetare, ci să faci din simplitate scopul principal al cercetării în sine”.
Cuvinte de aur pentru tânărul Cesare Grandi care cu acest crez s-a aruncat cu capul în cap în aventura Limonaia și a rămas mereu fidel acestui crez de-a lungul timpului.
Respect pentru natură și arome naturale, dar Cesare Grandi merge mai departe cu restaurantul său. Moștenirea morală a medicilor de familie, a imunologilor, a experților în fitoterapie și nutriție l-a determinat să studieze relația dintre hrană și bunăstare.
Filosoful german Ludwig Feuerbach susținuse deja acest lucru într-o celebră carte din 1862 ".Misterul sacrificiului sau al omului este ceea ce mănâncă” în care Feuerbach, purtător de stindard al unui materialism radical și anti-idealist susținea că coincidem tocmai cu ceea ce ingerăm: ”Teoria alimentelor are o mare importanță etică și politică. Alimentele sunt transformate în sânge, sângele în inimă și creier; în chestiuni de gânduri şi sentimente. Mâncarea umană este fundamentul culturii și al sentimentului. Dacă vrei să îmbunătățești oamenii, în loc de declamații împotriva păcatului, dă-le hrană mai bună. Omul este ceea ce mănâncă".
Și astfel bucătăria lui Grandi devine un laborator permanent pentru o nouă concepție despre gătit, satisfacție a simțurilor, a tuturor simțurilor, dar și îngrijire personală și prevenirea efectelor nocive pe care alimentele nenaturale, adulterate sau procesate sofisticat le pot determina asupra organismului uman.
Pasul obligatoriu este dimensiunea mică, care singur poate garanta controlul efectiv al întregului lanț gastronomic al bucătăriei sale. Iar Grandi, în ciuda succesului și notorietății câștigate, a aderat la acest principiu. „Am ales să fiu „mic”, autonom, a declarat el recent, pentru a garanta hrana artizanală, distanțandu-mă de cateringul de număr mare, spații mari, mărci celebre și alimente mai industriale. Îmi aleg furnizorii, producătorii, crescătorii pentru a diferenția oferta culinară și a-i promova pe cei care protejează teritoriul, pe cei care folosesc metode naturale”.
Este exaltarea biodiversităţii la cele mai stricte niveluri. Și această filozofie prinde contur în restaurantul său în preparate care oferă o aromă originală, rațională, gustoasă și sănătoasă precum „Creveți violet, yuzu, (citrice japoneze cu mari proprietăți) furikake (condiment inventat de un farmacist japonez)” sau „Anșoa”. prăjită cu maioneză de portocale” („Îmi place hamșa pentru că la urma urmei se petrece mereu”) sau „Sarda, inimă, Bernese, garum”, pentru început, pentru a continua apoi cu „Ravioli d'oca în porchetta, rodie și trufe negre”. ' sau 'Linguine, paine, ceapa, ventresca, Campari'. Și, trecând la felurile secunde: „Oaie, varză, hrean”, „Bou, Melle tomino, aiolì”, sau chiar „Monkfish, lapsang souchong (un ceai negru chinezesc afumat cu proprietăți benefice pentru colesterolul și întărirea oaselor) și negru. usturoi”, pentru a încheia cu celebrul său „Oul spart, smântâna înghețată și culorile florilor”. Un meniu în care poți respira aerul străvechi și curat al teritoriului, al pământului și al mării, și aromele inerente celei mai străvechi naturi a omului.
Dar este de menționat și o experiență inedită care poate fi trăită în La Limonaia: o experiență care provine dintr-o bucătărie pe care bucătarul însuși îi place să o definească drept „Artistică și nebună în același timp, tocmai pentru că trăiește în dimensiunea ei cea mai artizanală. . Pentru că nu există artă fără nebunie într-o tradiție care dă sens vieții, păstrând dimensiunea realității”.
Cele treisprezece ingrediente active ale preparatelor fitoterapeutice
Și iată, rezultat al nebuniei sănătoase, cele treisprezece ingrediente active (împrumutate din preparatele fitoterapeutice ale Etnopharma, firma de suplimente alimentare a familiei sale) pe care Grandi le importă în bucătăria din La Limonaia într-un proiect care se manifestă ca o lentilă condensează și reformulează. o cunoaștere străveche, arta de a vindeca prin bucătărie. Mâncare cultivată, niciodată banală în căutarea emoțională a purității materiilor prime, primul act de recunoaștere de sine, a identității cuiva.
„Treisprezece – explică Bucătarul – este o experiență senzorială care vrea să conducă puțin mai departe decât limita perceptivă a gustului, mirosului și vederii: este construcția unui spațiu în interiorul tău în care vom ajuta simțurile să se contopească pentru a ajunge la un neexplorat. platou.
Se manifestă atunci când simțurile s-au aprins și se sublimă pentru a deveni o experiență grozavă. Mirosind, degustând, admirând, în fiecare se recreează mozaicul propriei istorii: acesta este sensul lui Treisprezece, pentru a ne readuce de unde am plecat”.
În grădina de iarnă a Cabanonului, vechiul laborator, o masă socială mare special creată întâmpină oaspeții care se vor găsi împărțind masa și călătoria. Completarea sinergiei dintre laborator și bucătărie se realizează așadar în extinderea parfumurilor care seduc imaginarul și inconștientul.
„Pentru fiecare fel – explică Chef – am studiat un parfum anume care este difuzat cu lămpi speciale sau închis în consistența unui beton masat pe încheieturi pentru a însoți fiecare mușcătură.
Pe scurt, cei care stau la masa lui au senzația de a fi în centrul unei călătorii inițiatice care, pornind de la mâncare, de la senzațiile de gust, ajunge până la lenjeria lui pentru a descoperi noi senzații captivante și a simți realizarea unei bunăstarea externă și internă.
Ne place să încheiem cu una dintre declarațiile sale care ar putea apărea pe panoul frumosului său restaurant, situat în afara centrului într-un cartier anonim, dar bogat în căldură umană: „Nu vrem să aparăm, încercăm să fim mereu noi înșine în în ciuda tuturor, chiar și împotriva intereselor noastre cele mai imediate, dintr-o nevoie vitală”. Este nevoie de curaj și un vârf de nebunie. Exact.
