Este cunoscut sub numele de aurul negru rusesc, să nu vorbim despre ulei, ci despre ceva mult mai gustos pentru palatul nostru: icre, icoană a luxului gastronomic, poftă în toată lumea pentru delicatețea sa luxuriantă dar și pentru puterile sale afrodisiace lăudate, protagonist al romane și filme, („M-am plictisit fără bărbați inteligenți, fără muzica pe care o iubesc și fără femei, care nu există aici, la Ialta – îi scria Anton Cehov lui Maksim Gorki, la 15 februarie 1900 – mă plictisesc fără caviar și fără choucroute») o bază fundamentală pentru tratamentele de înfrumusețare a pielii în cele mai prestigioase centre de înfrumusețare din întreaga lume. Este suficient doar să o evocăm și deja ne simțim transportați într-o lume pentru privilegiați excluși din majoritate. Cert este că cea mai valoroasă calitate a sa, Almas Caviar, este cu adevărat un lux pe care puțini și-l permit: costă 300 de dolari kilogramul, se găsește la Casa del Caviar din Londra, care îl vede într-un mic aur de 24 de karate. -container placat, la modesta suma de 24.000 euro. Cu toate acestea, cândva, în Rusia, era considerat un aliment la îndemâna tuturor, chiar și clasa de mijloc îl mânca.
Nașterea sa se datorează călugărilor mănăstirii Kirillo-Belozersky, fondată la sfârșitul secolului al XIV-lea pe malul lacului Siverskoe. Țarul Alexei Michajlovici a acordat numeroase beneficii mănăstirii pentru a o transforma într-un bastion inexpugnabil în apărarea intereselor vitale ale Moscovei din nord amenințate de ambițiile expansioniste ale Suediei. Printre acestea concesionarea lacului. Și călugării au construit aici prima fabrică rusească de pește, specializată în comerțul cu caviar, pește alb, somon, sturion rusesc, beluga și sevruga și alte tipuri de pește. Comerțul cu sturioni a cuprins curând patru lacuri.
Potrivit documentelor din secolul al XVII-lea, o altă mănăstire cea a Treimii Sfântului Serghie din Serghiev Posad, la aproximativ șaptezeci de kilometri nord de Moscova, făcea comerț cu 6 de sturioni ruși și sevruga, 300 de sturioni beluga, 10 tone de caviar negru, 15 butoaie rusești. sturion , 500 de spate de sturion rus și 200 de burte de sturion beluga.
Comerțul a înflorit. Dar odată cu Războiul de Nord dintre Rusia și Suedia (1700-1721) acesta Țarul Petru cel Mare a impus un monopol pentru a îngrășa resursele statului privind pescuitul și comerțul cu produse din pește. Pe scurt, 80% din caviarul negru a fost destinat exportului, iar veniturile au fost folosite pentru finanțarea flotei navale ruse. A trebuit să așteptăm domnia Elizavetei Petrovna, fiica lui Petru cel Mare, pentru sfârșitul monopolului care a livrat producția din Volga și regiunea Astrakhan în mâini private. Între timp, faima caviarului dobândise dimensiuni la nivel mondial. A fost unul exploatare atât de intensă încât aproape a ajuns la dispariția sturionilor din mările Rusiei. A fost decisivă introducerea moratoriilor pentru protejarea speciei. În prezent, caviarul negru, extras în natură, și care nu provine din ferme, este complet absent de pe piață.
Dacă nu mai este aur negru pentru Rusia, caviarul a devenit între timp aur pur pentru Italia. Pentru că poate nu toată lumea știe asta Italia a devenit primul producător de caviar fin din lume datorită intuiției lui Giovanni Tolettini, antreprenor brescian siderurgic și a lui Gino Ravagnan, un antreprenor care avea o fabrică pentru construcția de stații de tratare a apei, instalații de osmoză inversă și instalații de producere a oxigenului, dar care a fost și un mare expert în piscicultură până la punctul în care FAO îi încredințase sarcina de a elabora un document privind noile criterii de piscicultură și de a dezvolta un program de creștere a productivității în apele lagunelor.
Ideea câștigătoare a fost de exploatează apa încălzită de oțelăria Feralpi, provenită dintr-un izvor foarte pur care curgea din terenul companiei din Calvisano din provincia Brescia si sa le transmita in rezervoare mari obtinandu-se astfel un habitat optim pentru unele specii valoroase de pesti, inclusiv Sturionul Alb din Pacific. Asta s-a întâmplat în anii 70: s-a născut Agroittica Lombarda, astăzi un foarte cunoscut brand Made in Italy la care se reunesc sanctuarele alimentare și viticole din lume fiind cel mai mare producător de caviar fin din lume, Calvisius, dar este, de asemenea, unul dintre cei mai mari producători de carne de sturion alb.
Sturion în Italia, o noutate? Nici măcar pentru un vis de ce sturionii au înotat întotdeauna în apele Adriaticii din cele mai vechi timpuri, apoi urcând cursul râurilor, în primul rând Po dar și Adda, Ticino și Adige pentru depunere a icrelor. Cineva se aventurează chiar să spună că caviarul s-a născut mai devreme în Italia decât în Rusia. Cert este că în tratatul despre gătit De honesta voluptate et valetudine, al lui Bartolomeo Sacchi cunoscut drept umanistul și gastronomia Platina (pe la 1474) este deja menționat. O legendă chiar o aduce în discuție Leonardo Da Vinci care în 1491 ar fi avut ideea de a aduce un omagiu acelor prețioase ouă Beatricei D'Este. Și la Ferrara, un secol mai târziu, Cristoforo di Messisbugo, autorul unui „Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda” (1557), a raportat rețeta „caviaro pentru a mânca, proaspăt sau pentru a salva. „ dar și de mâncat gătit. Pe scurt, caviarul avea un loc de cinste pe mesele curților renascentiste italiene.
Dar, așa cum s-a întâmplat în Rusia, pescuitul nediscriminatoriu, barierele fluviale și poluarea au dus la dispariția completă a acestui animal în țara noastră. Care în schimb trăiește în fermele de Agroittica Lombarda care astăzi a ajuns să acopere aproape 30% din cererea mondială de caviar cu o cifră de afaceri de peste 2017 milioane și jumătate de euro în 22
„Dimensiunile industriale” ale companiei de pește fin sunt impresionante. Tancurile de reproducție se întind pe o suprafață echivalentă cu șaizeci de ori stadionul San Siro, iar peștii produc 28 de tone de ouă prețioase în fiecare an într-un mediu în care apele sunt foarte pure. Apa de izvor este monitorizată de două ori pe zi pentru a-i verifica puritatea absolută și compatibilitatea cu nevoile sturionilor. Abordarea producției nu ține cont doar de nevoile alimentare ale sturionilor, ci și de cele etologice ale acestora. Acviferul curge din munți prin straturi de pietriș, același substrat natural pe care sturionii au preferat dintotdeauna să se hrănească și să se reproducă. Chiar și bazinele de reproducție sunt formate din pietriș natural pe care se conturează un ecosistem complex care susține animale mici care reprezintă hrana naturală a sturionilor, integrându-le astfel dieta și sporind sustenabilitatea agriculturii.
Compania a adoptat, de asemenea sisteme riguros stiintifice in procesele de productie: inainte de extragerea caviarului (in jurul varstei de doisprezece an) vine a fost efectuată o ecografie a sturionului pentru a verifica dacă ouăle se aflau în punctul exact de maturare. Acest lucru evident nu se poate întâmpla cu pescuitul maritim, unde peștii sunt prinși fără a putea verifica starea de maturare a ouălor. Iar in ceea ce priveste conditiile de igiena, este de retinut ca caviarul se extrage in „sale de operatie” cu filtrare a aerului sub presiune, complet steril si la temperatura controlata; cu acest sistem caviarul nu este contaminat de niciun agent extern.
Din aceste motive, compania a primit recunoașterea Friend of the Sea, deoarece prin tehnica de acvacultură durabilă permite nașterea de sturioni în captivitate și ajută la protejarea speciei, respectând astfel Convenția de la Washington (Cites). În acest context se înscrie și angajamentul Agroittica Lombarda în repopularea sturionilor în apele OP.
Caviarul astfel obtinut are un avantaj fata de cel prins in mod traditional pe mare, este mai putin sarat deoarece este proaspat procesat si deci nu necesita sarare excesiva (nu mai mult de 3 la suta), nu este supus unor schimbari bruste de temperatura care pot afectează gustul și Aroma este procesată, expediată și consumată așa cum este, fără a suferi procese de pasteurizare care întăresc ouăle prin încălzire.
Nu e de mirare atunci dacă astăzi pe primele locuri în rândul țărilor importatoare de caviar Calvisius italian, Rusia, fosta patrie a aurului negru, se află pe primul loc, urmată de Franța, SUA, Marea Britanie și Japonia.
Compania este principalul furnizor de caviar de primă clasă pentru marile companii aeriene.
Producția de Calvisius Caviar este împărțită în cinci produse: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
Printre vârfuri Tradiția se obține din sturionul alb, o specie originară de pe coastele nord-americane ale Oceanului Pacific. Este printre cei mai longevivi sturioni, capabili să atingă o sută de ani, cântărind 800 kg și 6 m lungime. De un gust deosebit de delicat și elegant, cu note de unt și arome apropiate de lumea patiseriei. Este nevoie de cel puțin 12 ani de așteptare pentru a obține acest caviar.
Calvisius Siberian este obținut din sturionul siberian. Acest pește produce caviar de mărime medie (2.2-2.7 mm), are nevoie de minimum 7 ani pentru a produce caviar și este considerat una dintre cele mai timpurii specii. Caviarul obtinut din acesta are note aromatice deosebite de fructe uscate si un gust usor iodat.
Beluga este caviar de dimensiuni mari: de fapt, ouăle sale depășesc cu ușurință 3 milimetri în diametru. Extras din sturionul Huso huso, are o textură strălucitoare și strălucitoare, cu o culoare ce variază de la gri perlat la gri închis, cu găurile caracteristice. Ouăle au un gust cremos, plăcut gras, cu note rafinate de mare în final. Este nevoie de aproximativ 20 de ani pentru a obține acest caviar, dar așteptarea este răsplătită din plin de o specialitate rafinată de o mare eleganță.
În sfârșit, compania produce și „Lingotto” creat pentru a depăși limita termică a caviarului, destinat în mod normal preparatelor reci, permițând bucătarilor să folosească caviarul chiar și în preparatele calde. Constând din caviar 100% pur în cereale integrale, este deshidratat printr-o tehnică inovatoare. Repausul lung în forme speciale și în condiții speciale, concentrează gustul și mai ales parfumul. Este gata să fie tăiat în fâșii subțiri pentru a evidenția splendidul filigran al cerealelor integrale sau răzuit direct pe vas pentru a-i conferi prestigiu și rafinament (la pachete de 70 g).
Ordunque, dacă la sfârșitul citirii acestor note cineva poate dori să le pregătească o reteta bazata pe Caviar, First&Food o sugereaza mai jos:
Gătiți o spaghete al dente al dente, răciți-l la temperatura camerei aproape ținând la rece apoi după ce o smântângeți ușor cu untul, după ce o scoateți de la frigider rece - căci icrele trebuie mâncate întotdeauna - puneți o lingură frumoasă de 15 douăzeci de grame de caviar deasupra. Adăugați un strop de arpagic și două picături de lămâie. Et voilà, felul de mâncare este servit! Un fel de mancare minimal dar in acelasi timp excelent atat pentru aroma cat si pentru valorile cromatice pentru ca are culoarea pastei, verdele arpagicului si negru sau chihlimbar umbrit in functie de tipul de caviar folosit. Și o explozie incredibilă de gust în gură.
Apropo, la fel si Gualtiero Marchesi.
