Este un fel de mâncare care nu se laudă cu o istorie lungă, datează doar din cel de-al Doilea Război Mondial. Ei doar inventează cinci ingrediente: paste, bacon, brânză pecorino, ouă și piper, dar doar numirea ei creează delir gastronomic. Conform celei mai acreditate versiuni datează de la soldații americani ajunși în Italia care a combinat ingredientele familiare lor, the "Rația K" compus din oua, bacon si gli spaghete (descoperit în Italia), pregătindu-se să mănânce. Ideea lor le-a plăcut unor bucătari italieni, în special romani, care au perfecționat-o până a devenit un fel de mâncare iconic al bucătăriei italiene la fel ca multe alte preparate care au făcut istoria gastronomiei italiene în lume.
Asta pentru a spune pe scurt. De fapt, semnătura acestui fel de mâncare extraordinar ar fi da Renato Gualandi, un tânăr bucătar bolognez care în 1944, la întâlnirea dintre Armata a cincea a SUA și Armata a opta britanică, organizată la Riccionși, fără să știe, ar fi creat un precursor al carbonarei pe care, devenind bucătarul trupelor aliate la Roma din septembrie 1944 până în aprilie 1945, l-a propus în capitală. Și a fost imediat imitat de toată lumea.
Oricum ar fi, Carbonara este sărbătorită astăzi cu o Ziua internațională, Ziua Carbonarei, o aniversare care implică acum milioane de oameni de pe toate continentele. Bucătarii, iubitorii de mâncare și entuziaștii se întâlnesc pe rețelele sociale cu hashtag-uri #CarbonaraDay și #MyCarbonara, creat de producătorii de paste de la Unione Italiana Food și IPO – International Pasta Organization pentru a discuta despre tradiție și inovație.
Potrivit unei alte ipoteze, felul de mâncare a fost „inventat” de către cărbuni (carbonari în dialect roman) în zona L'Aquila, care a preparat-o folosind ingrediente ușor de găsit și conservat. De fapt, pentru a face cărbunele a fost necesar să supraveghezi o lungă perioadă de timp carbunerul și de aceea era important să ai la tine proviziile necesare. Ar fi deci evoluția felului de mâncare numit cacio e ova (Cace și Ove, în dialectul Abruzzo). Ardeiul era folosit în cantități mari pentru a păstra slănina, grăsimea sau untura în loc de ulei, care era prea scump pentru cărbuni.
O ipoteză finală ar duce la originea rețetei înapoibucataria napolitanala. Această teză identifică o posibilă origine a preparatului în unele rețete prezente în tratatul Cucina teoretico-practic din 1837 de Ippolito Cavalcanti. În bucătăria populară napolitană era obișnuit, la prepararea unor feluri de mâncare, să se folosească ingrediente găsite în carbonara: un amestec de ouă, brânză și piper adăugat după gătire.
Dincolo de diversele teorii, trebuie remarcat însă că cei mai mari bucătari italieni și internaționali au exersat la acest fel de mâncare îndrăgit de milioane de oameni care sunt încă împărțiți în privința folosirii pancetei sau slăninii.
Foodfirstonline propune rețeta lui Andrea Larossa, bucătar cu stea Michelin al restaurantului care îi poartă numele din Alba (CN). Un bucătar – recită Michelin – care își trasează propriul drum jucându-se cu tradiția piemonteză. În unele feluri de mâncare îl menționează cu respect, în altele se îndepărtează de el în căutarea unor idei mai creative”. Judecata este că „prezentările sunt captivante și plăcerea gurii nu întârzie să apară”.
deși s-a născut acum 41 de ani la Verbania pe Lacul Maggiore, Larossa crește cu a cultura culinară legată de originile Lazio ale mamei și Lucan al tatălui, deci din ingrediente autentice, arome puternice și cultura mâncării bune și bucuria de a fi la masă.
Pasiunea se dezlănțuie atunci când, regăsindu-se în aragazul din bucătărie în serviciul militar, înțelege că plăcerea de a mânca se adaugă și plăcerea de a o putea pregăti pentru alții și aceasta preia până când îl împinge să intre în prima sa bucătărie adevărată. propriu care se ocupă timp de un an cum să „înveți o meserie”.
Iar dintre diversele experiențe pe care le numără în cariera sa de Bucătar, una care îl marchează în mod deosebit este cea realizată alături de Carlo Cracco. Acolo își completează pregătirea, îmbogățită ulterior printr-o trecere la Locanda del Pilone unde definește cunoștințele și tehnicile tradiției Langhe combinate cu Cultura japoneză de Chef Kondo.
Alba cu marea sa tradiție și bogăția teritoriului său este alegerea ideală pentru a-și deschide restaurantul împreună cu viața rurală, Patrizia, la cârma sălii și a listei de vinuri.
Și iată rețeta lui, care nu trădează tradiția dar cu câteva trucuri înnobilează un preparat de tradiție săracă cu soluții care îl fac rafinat și elegant, conștient în același timp de savoarea sa deplină. Cu o recomandare: „Principalul – sugerează Andrea Larossa – este folosirea produselor de calitate și proaspete. Important este să nu amestecați pastele pe foc, altfel veți face o omletă de paste și nu o carbonara. De asemenea, amintiți-vă să păstrați puțin din apa de gătit pastele pentru crema finală"
RETETA MEA DE CARBONARA
INGREDIENTE PENTRU 4 PERSOANE:
400 g spaghete
7 galbenusuri de ou
130 g bacon
100 g pecorino
piper negru
METODĂ:
Tăiați slănina în bețe de chibrit și transpirați-o într-o tigaie pentru a extrage grăsimea, scurgând din când în când grăsimea într-un bol separat. Cand guanciale s-a rumenit bine il asezam pe hartie absorbanta.
Punem apa la fiert intr-o cratita inalta, adaugam sare si adaugam spaghettone. Deschideți ouăle și separați gălbenușurile de albuș, puneți gălbenușurile într-un pahar înalt și amestecați-le cu un blender de imersie, adăugând brânza pecorino, grăsimea de bacon, ardeiul și puțină apă de gătit.
Când pastele sunt fierte complet, le scurgem rezervând un pahar cu apă de gătit. Punem spaghettonii in tigaia cu baconul, adaugam crema de oua si baconul, amestecam putina apa de gatit.
Serviți într-un castron, terminând vasul cu o răzătoare bună de piper și pecorino.
Restaurant Larossa – Via Giacomo Alberione, 10/D – 12051 Alba (CN)
