O altă excelență 100% Made in Italy: the Capotempo di Capua este o brânză băută cu Pallagrello Bianco, de manopera foarte veche. Rezultatul unei atente cercetări antropologice efectuate de proprietarul fermei Vigne Chigi, avocatul Giuseppe Chillemi, care a înregistrat marca.
Ne aflăm în Campania, înconjurați de verdeață într-un mic sat de lângă Capua (Pontelatone), la poalele Monte Friento, în provincia Caserta, unde Giuseppe și Laura produc Pallagrello, unul dintre puținele din lume care sunt atât alb, cât și negru. cu boabe. O zonă care a fost întotdeauna puternic potrivită viticulturii: solurile sunt argiloase cu o bună ventilație, expunerea la soare cu prezența exoticilor carbonatați. Vechea viță de vie Pallagrello a fost favorită în Curtea Bourbonilor, cu note de citrice si o sapiditate marcata. Cealaltă viță de vie veche este Casavecchia (ultimul DOP născut în Campania), servită tot la curte.
Și tocmai în urma tradițiilor și a legăturii cu trecutul, Giuseppe descoperă o rețetă străveche pentru o brânză servită la Curtea Bourbonilor și uitată de două secole: Capotempo din Capua. Acolo prima urmă istorică datează din 1796 în „Dicționarul geografic motivat al Regatului Napoli” editat de Lorenzo Giustiniani. A fost preluată ulterior în Dicționarul geografic universal în 1843, cu o descriere mai atentă.
PRIMUL online
Capotempo-ul din Capua este a Brânză de vacă semi-tare cu coajă înflorată. Vacile sunt hrănite cu fân de fermă și cereale. Coagulat cu cheag lichid de vițel și cașul se sparge aproximativ după aproximativ 40 de minute de la inocularea cheagului, astfel încât să-și mențină moliciunea și după învechire prelungită (de la minim 60 de zile la maxim 150). La început se consuma doar natural. Se pune în formă, curățarea zerului se efectuează cu chituire timp de aproximativ trei ore. După o zi are loc sărarea uscată și apoi începe condimentarea de 60-150 de zile, apoi umezită cu vinul Pallagrello Bianco de la Vigne Chigi, în funcție de mărimea caciottei.
O brânză de sânge regal, uitată de multă vreme, dar astăzi la baza multor rețete din Campania, în special din Capua, precum cartofii gratinați și capotempo topit. Dar favorizată și de mulți bucătari, precum Luciano Vigliotti care a propus Capotempo însoțit de paste mixte.
