Este un an cu vântul în pânze pentru Antonello Sardi, născut la Florența în 1979 și toscan din fire, Bucătar cu stele Michelin din 2014. În februarie, o întâlnire importantă cu viața: s-a căsătorit cu partenerul său de o viață, o fată de origine somaleză, pe care a cunoscut-o acum cincisprezece ani prin prieteni comuni, el are 24 de ani și ea 22, cu care are doi copii, o fată. de cinci ani și un bărbat de opt luni.
„Suntem fresh și fresh, ce vrei, nu dormim deloc, dar mergem bine. Datorită ei care are grijă de copii, mă pot dedica gătitului, ceea ce este un mare sprijin pentru mine. Este o legendă, crede că reușește să lucreze, în același timp, într-o firmă de contabilitate din Florența”. Felicitări!
A doua numire este cu viața profesională. La întoarcerea din luna de miere, la începutul lunii aprilie, Antonello Sardi a mutat bagajele și bagajele printre pantele blânde ale dealurilor Mugello - pământ de artiști, nobili și lideri, și care, după unii, ar fi dat naștere familiei de medicii - urmează să conducă brigada restaurantului „Il Virtuoso” din „Tenuta Le Tre Virtù”, în municipiul Scarperia și San Piero, o fostă fermă exclusivistă, la câțiva km de Florența care se mândrește cu un imens parc privat cu o fermă organică care produce struguri, măsline, fructe străvechi și diverse legume: visul fiecărui bucătar care dorește să aibă la îndemână o materie primă intensă și intensă. arome definite de încercat în bucătărie.
Pentru cineva care a iubit încă de mic natura și culorile pământului său, în special aromele adevărate, cele tradiționale, nefiltrate sau îmblânzite prin procese antreprenoriale, a fost, se poate spune, un curs obligatoriu.
Autodidact tenace si incapatanat, lovita de bucatarie
De ce Antonello nu este „fiul artei”, părinții lui făceau cu totul altă treabă, tatăl său era angajat al căilor ferate, iar mama lui lucra la Palazzo dei Congressi din Florența. Băiatul crescuse fără vise în sertar și își găsise un loc de muncă la o companie care producea audiovizuale pentru Congres. Dar să spun adevărul, nu l-a interesat atât de mult, de fapt nu l-a atras deloc. A început să pună piciorul în bucătărie la 20 de ani, când, din dragoste pentru libertate, a plecat să locuiască singur lăsând familia. S-a întâmplat întâmplător: „ne-am întâlnit cu prietenii, am petrecut o seară acasă, a trebuit să mergem la aragaz să gătim ceva. Mi-am dat seama că îmi plăcea, foarte mult, să gătesc ceva distractiv și să aud că prietenii mei apreciau. Ne-am programat și toată lumea m-a întrebat: Antonello, ce faci în seara asta?”.
Nimic complicat, mâncăruri simple, mai ales paste. Își „făcuse palatul” din cei din copilărie, datorită bunicii sale din Romagna care pregătea paste proaspete acasă. Îi plăcea să o vadă frământând ouă și făină, să vadă cum din acea fântână ieșeau arome incredibile precum tagliatelle, ravioli, tortellini. „Pe atunci nu mi-am dat seama, dar ea a fost cea care m-a făcut să înțeleg care și unde sunt adevăratele arome...”.
Începe să gătească și este atât de pasionat de rezultatele sale încât nu se mai poate lipsi. E o încăpățânat, cu un caracter colțoșar, punctial, precis. El însuși recunoaște: „Am un caracter groaznic, cer tot ce este mai bun de la mine și îl cer și de la cei care lucrează cu mine”. Așa că peste noapte își ia rămas bun de la lumea audiovizualului și începe să se gândească doar la oale și tigăi.
Experiența la Fuor d'aqua și întâlnirea cu materia primă
Și cu caracterul lui nu merge la școală, nu intră într-un institut hotelier profesionist pentru a studia bucătar, decide că, dacă asta e meseria lui, trebuie să înceapă de jos, acea lume care îl fascinează, atât de multe trebuie explorate și descoperite pe bază. Și așa este se propune ca un umil mașină de spălat vase la „Ricchi” din Piazza Santo Spirito, un restaurant care ziua ofera meniuri ieftine pentru pauza de masa in timp ce seara se transforma intr-un restaurant apreciat si primitor in principal de peşte.
Este mașină de spălat vase, dar este apreciat de bucătarul, Pierluigi Campi, un Bucătar cunoscut în Florența pentru bucătăria sa creativă italiană, bazată pe produse clasice italiene de sezon, cu o notă de stil molecular „fusion”.
Campi îi apreciază tenacitatea și îl lasă să facă niște operațiuni mici, cum ar fi lucrul cu un cuțit, placarea unor dulciuri. Antonello este la stele. Mașina de spălat vase începe să cedeze timid bucătarului, deși pentru sarcini elementare. Este atât de fericit că este primul care intră și ultimul care iese, pentru că pentru a obține aceste satisfacții trebuie apoi să stea până târziu în restaurant pentru a termina de spălat vasele și tigăile care au așteptat acolo.
Următorul pas, hotărât important, este Fuor d'acqua, restaurant rafinat deschis în anul 2000 într-un vechi depozit de trăsuri din inima centrului istoric al Florenței, la câțiva pași de Porta San Frediano, specializat în pește care sosește în fiecare zi din piața Viareggio. Antonello stă acolo doi ani, cucerește rangul de lider de meci: „Doi ani incredibili, petrecând toată ziua filetând peștele, a fost o școală grozavă, intri în sensul și substanța chestiunii, o apuci și tu. înțeleg cum se poate manipula.”
Sosirea la curtea regelui Bartolini la Devero
Dar marele salt este cel care îl duce la porțile Milanului, la Carate Brianza, la curtea lui Enrico Bartolini, primul bucătar din istoria Ghidului Michelin care a câștigat 4 stele dintr-o singură mișcare: doi la restaurantul său din Mudec, muzeul culturilor din Milano, în inima Design District, unul la Casual, restaurantul rafinat din lemn și piatră deschis în Bergamo Alta, cu o vedere uluitoare asupra munților și unul la La Trattoria di Castiglione della Pescaia în centrul moșiei La Badiola, 500 de hectare de tufă mediteraneană captivantă. La care s-a adăugat vedeta de la Glam din Veneția.
Antonello ajunge astfel la Bistrot 12-24 care flanchează Devero, restaurant cu stea unde, însă, din când în când este chemat să colaboreze. Lucrul în bistroul și restaurantul lui Bartolini este incitant, „pentru mine a fost o călătorie antreprenorială personală în continuă creștere împreună cu bucătari care, la vârsta de 20-25 de ani, lucraseră deja cu bucătari precum Cracco, Berton, Sadler (aveam cărțile de acesti bucatari, ii citisem si ii studiasem, imagineaza-ti emotia pentru mine de a lucra cot la cot cu oameni care i-au vazut pe viu). Trebuie să spun că experiența cu Enrico a fost incomparabilă, în fiecare zi am învățat dublu, chiar triplu”.
Bartolini îi înțelege potențialul, îl apreciază, îl încurajează, îi oferă spațiu dar nu atât cât și-ar dori Antonello. Și există un motiv. Marele Bucătar îi rezervă un proiect independent drăguț, pe care într-o zi îi dezvăluie: „Trebuie să deschid un restaurant, Perillà din Rocca d'Orcia, poți avea o experiență bună acolo”. Este o Osteria, în centrul satului medieval din provincia Siena, o combinație perfectă de modernitate și istorie, cu o ofertă gastronomică rafinată care folosește produsele excelente ale Podere Forte. Antonello stă acolo doi ani, și crește, crește, acumulează experiențe, noi pregătiri, se face cunoscut în jur. Are la dispoziție grădina botanică, unde se plimbă să verifice legumele care marchează cursul anotimpurilor din care se inspiră, a existat și o curte de fermă, găini, bibilici, o inspirație universală. Dar Rocca d'Orcia îi rămâne aproape, prea izolată, iar după un an decide, deşi fără tragere de inimă, să închidă acea experienţă frumoasă.
Sosirea stelei Michelin a fost păstrată timp de cinci ani până în prezent
În 2012 este pregătit pentru un alt salt mare, se poate întoarce în Florența natală. Îl sună la Bottega del Buon Caffè ca sous-șef. Dar nu trece un an în care are loc o schimbare de conducere și de data aceasta Sardi este consacrat Bucătar Executiv al restaurantului care își ia numele de la o prăjitorie antică din Via dei Mille, locația sa inițială, care apoi s-a mutat pe malurile Arno. , Oltrarno, în cartierul San Niccolò, unde noii proprietari Jeanette și Claus Thottrup s-au îngrijit personal de toate detaliile pentru a face din acesta un mediu foarte elegant și rafinat.
Jeanette Designer de renume internațional a creat locația prin declinul în comun a designului clasic cu elemente contemporane și mobilier de lux realizat manual din întreaga lume. În practică, este figura pe care Antonello Sardi o adoptă în bucătărie deschisă. Postul lui de comandă este ca o punte de pe care se trece cu vederea bucătăria dar și sala de mese se vede (și invers) și de unde unghiular și riguros bucătarul poate studia și reacțiile clienților săi la preparatele sale, deoarece nu lasă nimic neobservat.
Meniul său își propune să ofere clientului o experiență inovatoare și stimulatoare „de la natură la farfurie”, care să permită oaspeților „să guste cele mai proaspete ingrediente culese direct din grădinile noastre” sau produse strict de sezon care reflectă moștenirea gastronomică unică a regiunii și vibranta ei. cultura culinara.
Vedeta mult așteptată sosește curând, abia după un an. Arbitrii Ghidului Michelin i-au acordat-o cu motivația: „Pe Lungarno, o atmosferă urban chic, dar și stil florentin, într-un restaurant elegant, cu dehors încântător și bucătărie riguros deschisă. Mâncăruri centrate pe materii prime de înaltă calitate - fără limite de teritorialitate și tradiție - tratate cu inteligență și respect într-o întorsătură creativă, rațională și spontană. Frumoasă listă de vinuri cu peste 1000 de etichete!” .
Au trecut doar 10 ani de când Antonello a început să gătească, pentru fosta mașină de spălat vase, autodidactă punctioasă și tenace, nu se poate nega că este o mare satisfacție. Și, desigur, vedeta nu a lăsat-o să treacă de atunci, i-au confirmat-o consecutiv până astăzi.
Il Virtuoso, o călătorie senzorială prin sensul produselor
Acest lucru ne aduce la noul capitol din acest an, sosirea la „Virtuoz”. L-au sunat, iar el a acceptat cu entuziasm – și să spunem și un pic de curaj, pentru că să recunoaștem, să părăsești un loc unde ai câștigat o stea nu este o ispravă deloc – Christian Priami și Valentina Sabbatini, doi tineri îndrăgostiți de acest colț prețios de Toscana care evocă istorie, umanitate, cultură, tradiții ancestrale, autenticitate, care au lucrat prin angajarea unor resurse considerabile, nu doar economice, pentru a crea o locație de mare farmec sub steagul unei pretenții sugestive care spune multe, o „experiență senzorială” pentru că „simțurile sunt satisfăcute de senzații autentice și autentice rod al dragostei și atenției la detalii pe care o punem în munca noastră în fiecare zi”.
„Am simțit nevoia să mă schimb – spune Antonello – și m-a cucerit proiectul proprietarilor acestei moșii extraordinare. Dorința de a lucra acolo mi-a dat o mare motivație pentru această alegere. Am cunoscut Mugello, un loc care m-a atras mereu pentru calitatea produselor. Ador să gătesc, îmi place mai ales să simt produsele, să le simt sensul și să le transmit clienților mei. O roșie, un dovleceu, o vinetă, un pui sau un pește, reprezintă individual o lume proprie, bogată în arome, transmițând senzații intense și complexe alcătuite din istorie și tradiții. ȘI' Vreau să transmit aceste senzații din plin celor care vin la restaurantul meu. Aici am ocazia să folosesc produse grozave, toate riguros Made in Tuscany. Nu vreau să fac nimic diferit de ceea ce fac de obicei: un risotto mare, paste proaspete, carne și pește în meniu, produse de sezon, ierburi. Fără improvizație, fără nouvelle cuisine, fără porții mici, dar produse grozave și multă dragoste”.
Putem jura că în curând chiar și cerul Mugello se va lumina cu o nouă stea.
