Alfonso Pepe, băiatul etern care visează la panettone perfect

O viață pentru Panettone. Alfonso Pepe Mastro Dolciere, din Sant'Egidio di Monte Albino, în provincia Salerno, pe versanții munților Lattari, este obișnuit cu înregistrările. A fost primul patiser care a făcut un panettone de designer la sud de Rubicon, în Campania, dar mai presus de toate a fost singurul patiser care a câștigat de patru ori Premiul Re Panettone, cel mai important din Italia, batând, sau mai bine zis asta ar fi să spun, umilinți, toți concurenții din Lombardia (și calculând că Panettone este un desert istoric milanez, asta nu-i puțin) dar și din Piemont, (care au multe de învățat toată Italia în materie de deserturi) și așa mai departe . Și a strâns multe premii, cum ar fi la Palazzo Caracciolo Mg Sofitel din Napoli, unde un juriu format din bucătari sacri de patiserie de calibrul lui Igino Massari, a recunoscut Marele Maestru al tuturor.Gino Fabbri Președinte al Academiei Patiserii Italieni, Francesco Boccia Campion mondial de patiserie, i-au acordat premiul I pentru Panettone cu caise din Vezuviu și dulce Mel di Antonio Caggiano. Dar am putea continua cu o altă competiție de prestigiu, „Slowfood, Dolce Natale”. Pepe a trebuit să se confrunte cu panettone de la: Pasticceria Loison din Costabissara, în provincia Vicenza; Sal De Riso din Minori; frații Fiasconaro din Castelbuono din provincia Palermo; Patiserie Veneto (Brescia) de Iginio Massari. Și încă o dată provocarea a fost câștigată.

Și nu s-a limitat la panettone, pentru că curiozitatea l-a împins și pe terenul de Paște al Colombei și nici cu această ocazie nu a fost niciodată cu un pas în urmă. Într-un test orb al celor mai buni zece patiseri italieni Paul Masobrio a vorbit despre "surpriză de sublimarea produsului dospit al lui Alfonso Pepe” iar Pepe s-a clasat pe primul loc, învingându-i pe toată lumea, cu această motivaţie: „Perfect. Am putea închide descrierea aici și să lăsăm orice comentariu suplimentar pe gustul tău. Perfect de la bun început, în fagure fin și bine distribuit. Impecabila in parfumuri, de unt proaspat, migdale, oua. Când este gustat, este izbitor pentru parfumul și echilibrul său. Mai puțin „exploziv” decât cel al lui Iginio Massari, dar cu o eleganță unică. Dacă porumbelul este arta aluatului, iată-l, aluatul perfect”. Și totuși pentru a rămâne în evidență, nu este rău să ne amintim că Alfonso Pepe din laboratorul său din Sant'Egidio di Monte Albino pe drumul care duce de la Ravello la coasta Amalfi unde este ajutat de frații Prisco, Giuseppe și Anna. Coace în medie 50.000 de panettone artizanal pe an, ne putem întreba în acest moment: dar cum s-a născut Pepe? Ghidat de o pasiune copleșitoare care te-a cuprins încă din copilărie, așa cum s-a întâmplat cu mulți bucătari de succes. La 11 ani, de îndată ce a plecat de la școală, a fugit de unchiul său care avea o patiserie, dar nu din lăcomie, pentru că îi plăceau parfumurile, urmărind munca ce se face, oprindu-se să vadă cum erau aranjate culorile. , pe scurt, era ca și cum te-ai scufunda într-o lume de fabulă. A început să învețe tainele cofetăriei, dar cele pe care le-a învățat în țara lui nu i-au fost suficiente. A început să călătorească prin Italia și Franța și să studieze tehnicile de fabricație și gătit la L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris. Lumea drojdiilor i s-a „umflat” în fața ochilor mult mai târziu când era acum mare. Aluatul, aceste prăjituri care se umflau ca norii, au fost o altă descoperire care l-a fascinat și i-a marcat și viața de patiser. Dar nu a fost un succes ușor. A lucrat la el timp de zece ani, pare incredibil, fără să fie vreodată mulțumit de rezultat. Zece ani de încercări continue, de doze continuu variate, de timpi de gătire studiati până la al doilea, de ingrediente căutate pretutindeni, pentru că până și un strugure este capabil să producă efecte asupra dospirii. Până la urmă a reușit, dar toată această căutare frenetică de materii prime și acest angajament față de manopera are un preț. Își amintește și acum că atunci când a copt primul panettone care l-a mulțumit, a așezat pe blatul restaurantului său o tavă cu câteva felii pentru a-și atrage clienții să cumpere. Oamenii, fideli tradițiilor babà, deliciul de lămâie, sfogliatelle, frolle, pastiere, capresi sau extraordinarului repertoriu clasic napolitan, l-au gustat curios, l-au găsit bun, dar când a venit vorba de comandă, s-au retras. pentru ca pretul era foarte mare. Ce s-a întâmplat cu panettone s-a întâmplat așadar (și se întâmplă în continuare) pentru vinul sau uleiul având de-a face cu produse de mare industrie din punct de vedere al costurilor reduse și nu al calității produsului care are un cost dar care îl returnează cu interesele consumatorului. Dar Alfonso Pepe, care nu este lipsit de caracter, a rezistat. Și până la urmă a câștigat.

 Panettona lui de astăzi conține toată experiența acumulată de-a lungul anilor și ani de sacrificiu mereu în căutarea perfecțiunii. Scriitorul este martor ocular al unei ocazii în care vremea s-a schimbat din cauza afectarii aluatului. Pepe nu s-a gândit de două ori la asta. A aruncat totul, renunțând la câștigul unei zile pentru a o lua de la capăt.Pentru că Panettone este măiestrie în prelucrarea drojdiei mamă și întreținerea acesteia, în pregătirea aluatului dospit, în definirea formei, în cele 36 de ore riguroase de natural. dospit, în gătirea lentă și în capacitatea de răcire. Și când vine vorba de materii prime, este ușor de spus că o migdale siciliană este diferită de o migdale din Apulia, iar oul nu este niciodată același cu cel de la o altă fermă. și doar cercetarea continuă îți va oferi anumite emoții. Astăzi Pepe este mulțumit de rezultatul obținut: „am selectat gălbenușurile de ou, fructe confiate, stafide, caise Vezuvius pe care le-am cumpărat direct de la un fermier local pe care apoi l-am confiat, dar cercetările continuă”. De fapt, a cumpărat tot ce a putut din Italia Stafidele, non-stafidele, după ce a gustat și experimentat cu struguri spanioli, nord-africani și din Orientul Mijlociu, a reușit să-l găsească pe cel dorit în ceea ce privește dulceața, moliciunea, umiditatea și aromă numai în Australia. Și asta spune multe.

Doar un respect obsesiv în respectarea acestor reguli de artă a permis unui Salerno originar din Sant'Egidio di Monte Albino să urce foarte sus pe scara excelenței în patiserie și să creeze cele mai bune preparate ale tradiției lombarde, unice în ceea ce privește parfum, aromă și aromă. L-a ajutat dorința inflexibilă de perfecționism, dar și smerenia cu care și-a abordat mereu meseria, niciodată un cuvânt autoreferențial care i-a ieșit din gură, niciodată simțind că a ajuns, niciodată o atitudine de suficiență față de colegi și angajați. Când vorbești cu noi, timiditatea lui te face și să înțelegi că în magazin devine o armă formidabilă, așa că nimic nu este niciodată de la sine înțeles și există mereu o curiozitate de satisfăcut după colț.

Pe scurt, dacă astăzi Pepe este unul dintre nume de frunte în "școala de sud" care s-a impus în Italia, și acum și în străinătate, se datorează acelei senzații din lumea basmului care l-a cucerit când, la vârsta de 11 ani, a mers la patiserul unchiului său și s-a simțit ca Alice în Țara Minunilor, se datorează faptului că, în ciuda faptului că au trecut 40 de ani, a rămas mereu în sine copilul care închide ochii și visează să mănânce un dulce, nu cel care i se prezintă de la fereastră, cel care urmează să vină.