Fiori îi curg pe șira spinării dimineața când deschide ziarul sau când ascultă știrile de la televizor văzând ce se întâmplă în Venezuela in aceste zile. O catastrofă de proporții imense nu numai politice și economice, ci mai ales socială. Transpiră rece gândindu-se la scăparea îngustă. Pentru că pentru Gianni Dezio, 33 de ani, bucătarul „Tosto” din Atri, un sat medieval feeric modelat în unele puncte după modelul orașului roman preexistent, din provincia Teramo, țara sud-americană reprezentase visul comun mulți din copilărie compatrioții săi care au trecut oceanul în căutarea norocului încă din secolul trecut. O călătorie care, de la unificarea Italiei și până în prezent, a înfruntat 1.200.000 de oameni, o cifră enormă pentru o regiune precum Abruzzo, care are astăzi o populație de 1.312.581 de locuitori. Mulți s-au îndreptat spre nord spre State, mulți către Argentina și Brazilia care, în urma abolirii sclaviei, au facilitat sosirea fluxurilor migratoare care aveau nevoie de forță de muncă pentru recolte.
Mulți alții aleseseră Venezuela, unde astăzi sunt 30.000 de oameni din Abruzzo, jumătate din toți locuitorii din L'Aquila. Printre aceștia se numărau și bunicii lui Dezio, care, fără curaj, plecaseră din Atri în Venezuela, stabilindu-se la Calabozo, în partea centrală a țării. Numele a stârnit puțină uimire pentru că Calabozo înseamnă închisoare, întrucât, în epoca colonială, fiind o zonă situată într-o poziție îndepărtată de-a lungul cursului râului Guarico, a fost oferită multor prizonieri ca exil, ca alternativă la închisoare, pt. lucrari in lucrari de utilitate publica de recuperare a terenurilor. Orașul se dezvoltase atunci ca un important centru agricol și de creștere a animalelor și locul unor zone industriale.
Aici familia Dezio deschisese o restaurant-casa, o formulă extrem de la modă astăzi, „Nonna Italia”, care a devenit în scurt timp un punct de referință pentru comunitatea emigranților italieni care doreau să-și recunoască originile identitare în alimentație, dar și pentru mulți venezueleni care apreciau rețetele italiene și mai ales pastele proaspete pe care Nonna Italia (bunica se numea așa, l 'semnul nu fusese o cascadorie publicitară) pregătit zilnic. Succesul „Nonna Italia” îi atrasese și pe restul familiei. Astfel, de mic, tânărul Dezio a început să meargă înainte și înapoi între Italia și Venezuela. La început a fost înscris la grădinița din țara sud-americană, apoi s-a întors în Italia pentru anii de școală elementară și gimnazială, apoi s-a mutat înapoi în Venezuela, unde a urmat liceul. Dar când a venit vorba de alegerea Universității, s-a întors din nou în Italia, la Teramo, unde s-a înscris și a absolvit Științe Turismului.
În toate acestea treptat pe oceanele dintre Atri şi VenezuelaÎntre timp, Gianni se familiarizează cu mâncarea și este pasionat să-și vadă bunica pregătind mâncare pentru clienți și dă o mână de ajutor în bucătărie pentru a pregăti paste și alte feluri de mâncare. După doi ani de muncă în această afacere, Gianni decide că a venit momentul să se pună la încercare, are ideile clare: vrea să devină bucătar. Zis și făcut, pe scurt deschide un adevărat restaurant chiar în fața celui de familie, un loc de experimentare cu creativitatea sa care s-a format între bucătăria tradițională din Abruzzo și cea a țării sale adoptive.
Dar băiatul realizează curând că creșterea sa profesională nu poate avea loc în Calabozo. Chiar dacă auzindu-l vorbind, prima trăsătură care iese la iveală a personalității sale este un fel de timiditate, reticență, rezervă cu care vorbește despre sine și despre preparatele sale, Gianni Dezio are multă voință și dorință de a reuși. Se aplică lui și i se potrivește perfect, un pasaj celebru al lui Primo Levi, jurnalist și diplomat la sfârșitul secolului al XIX-lea, dedicat Abruzzo: „Există în limba noastră toată simplitatea și eficacitatea, un cuvânt consacrat prin intenția oamenilor cinstiți de a desemna multe lucruri bune, multe lucruri necesare: este cuvântul. Putere. Cu toate acestea, Abruzzo puternic a fost spus și continuă să fie spus. Există în limba noastră totul, în sine, inclusiv eleganța, un cuvânt care merită înțeles prin definirea lor, toate frumusețile, toată noblețea: este cuvântul Bunătate. Totuși, după ce am văzut și cunoscut Abruzzo, spun: Abruzzo puternic și blând. Și totuși, după ce am văzut și cunoscut Abruzzo, am spus și repet: Abruzzo Forte e Gentile.”
Iar Dario, puternic și bun, se confruntă cu curaj cu ambele mâini. Venezuela trece printr-o criză economică foarte gravă, în toată țara lipsesc multe lucruri de primă necesitate sau bunuri de larg consum: de la zahăr la cafea, la ulei, chiar și hârtie igienică (care devine un fel de simbol al condițiilor tragice ale țării după aceea). noul guvern Maduro a decis să pună mâna pe o fabrică de hârtie igienică pentru a aproviziona țara). Inflația a ajuns acum la 54 la sută, există întreruperi continue care lasă întregi zone ale țării în întuneric ore în șir. Țara din America de Sud nu mai este Edenul bunicilor săi. Gianni îi convinge pe toți cu hotărâre, își fac bagajele și se întorc acasă cu toată familia. ȘI în 2013, toți sunt înapoi la Atri, cu soția și copiii lui italo-venezuelieni. Începe din nou și începe din nou din bucătărie pentru că e singura meserie pe care o cunoaște. Gianni este hotărât în dorința de a crește, de a învăța lucruri noi, de a face experiențe noi, Abruzzo nu mai este cel al bunicilor, lucrurile s-au schimbat foarte mult. În domeniul catering-ului nu mai este timpul pentru trattorie cuminți, nu este suficient să se producă paste proaspete. Ai nevoie de excelență pentru a străpunge un sector în care mulți s-au aruncat.
În Castel di Sangro Niko Romito, fenomenul Romito, care în doar 7 ani pornind de la patiseria de familie a reusit sa castige 3 stele Michelin, 3 furculițe din Ghidul Gambero Rosso, 5 pălării din Ghidul L'Espresso, locul 43 în clasamentul celor mai bune 50 de restaurante din lume din lume a deschis Niko Romito Formazione, Curs profesional de gătit italian. Fără ezitare se înscrie Dario, o alegere care îi va schimba cursul vieții, o experiență fundamentală care îl face să-și schimbe complet abordarea cu privire la gătit: învață să modifice parametrii, dobândește tehnică, dar mai presus de toate stabilește ca principiu studiul gustului. esential in realizarea fiecarui fel de mancare. Școala lui Romito își amintește „mi-a schimbat palatul, viziunea, grija, a dezvăluit importanța cercetării și a da sens a tot ceea ce am pus în farfurie”. Este atât de pasionat de ceea ce învață, încât își dorește să facă un salt înainte: în weekend, în loc să meargă acasă la familia lui, stă în bucătărie să observe și să învețe, să prindă senzații noi, își dezvoltă o viziune personală asupra bucătăriei. în care micul, adunat și legat de teritoriu devine o valoare adăugată și nu o penalizare așa cum a predat Romito. Iar Romito îl privește cu simpatie, îi apreciază calitățile și angajamentul, îl susține în proiectele sale de viitor, pe scurt, crede în acest tânăr, puternic și amabil, care vrea să se perfecționeze și să se consolideze.
Și în 2014 Gianni reușește să-și deschidă propriul spațiu, „Tosto”, în Atri. Un nume care spune totul, Tosto pentru a da senzația de pâine prăjită, Tosto pentru că și-a dorit un nume scurt care să dea simțul esențialității gustului, Tosto (motivul cel mai probabil) să-și facă caracterul și provocarea de a o lua de la capăt. din nou. Și spune-mi dacă Primo Levi nu a avut dreptate! Pare un semn al destinului. Locul este cel al unui vechi restaurant abandonat pe care tatăl lui Dezio, Mauro, l-a recunoscut în timp ce se plimba prin oraș, este restaurantul în care bunica lui începuse să lucreze înainte de a se muta în Venezuela.
Puține locuri, vreo treizeci, mobilier minim (tot din motive economice) Dezio se concentrează pe bucătărie, unde îl asistă mama sa Maria Mattucci, specializată și responsabilă cu procesarea pastelor proaspete și deserturilor, în timp ce soția Daniela, se dedică primirii în sala de mese.
Fiecare fel de mâncare provine din legătura cu teritoriul. Dezio este strâns legată de teritoriu până la punctul de a intra în rețea cu producători locali selecționați de materii prime, care îi furnizează ingredientele pentru preparatele sale gourmet. Și toți împreună, tatăl, mama, Dezio și soția lui cutreieră constant peisajul rural în căutare de produse cu arome străvechi, merg în fiecare zi la piață pentru a se aproviziona cu legume proaspete, coboară la mare la Giulianova pentru pește proaspăt. Ei descoperă și lumea fascinantă a Calanchilor, în rezervația care se află la câțiva kilometri de Atri și aici părintele Mauro se angajează să ocolească rigole pentru a culege pennyroyal, capere, oregano, fenicul, morcovi și purslane, ierburi sălbatice care dau puternic. aromă preparatelor lui Dezio în bucătărie.
Teritoriul deci ca religie a respectului pentru acest pământ, dar Dezio nu uită nici primele sale experiențe venezuelene, iar bucătăria sa creativă și personală devine un dialog permanent între tradiția Abruzzo și memoria aromelor sud-americane, jucând pe contrastul dintre aciditatea venezueleană și gustul amar tipic italian.
Este așadar o bucătărie meditativă și reflexivă pentru care meniul trebuie să înceapă de la amar sau acid și un dulce trebuie să curețe. Și așa prind contur Butoni „Cacio e ovo” în bulion super clarificat de miel (un tribut respectuos adus maestrului său Romito), tortelli de anghinare cu fondue de brânză Atri pecorino și lemn dulce, un omagiu adus istoriei Atri, aici călugării extrageau lemn dulce încă din anii 600, Fondo de linte afumată, carne de vită și porc, nap alb și tripă, și „Terra dei Calanchi”, o casă dulce-nedulce făcută cu lemn dulce. „Făcând bucătăria de semnătură nouă și gratuită, deși cu respect și pasiune evident pentru comorile pe care le oferă dealurile fascinante, marea din apropiere și interiorul Abruzzo”, a scris Ghidul Gambero Rosso despre el, care i-a acordat un scor de 80 și două furculițe – nu a fost ușor la început. Dar soliditatea și talentul lui Gianni Dezio au câștigat cu mâna în jos”.
Pe scurt, băiatul își știe lucrurile și le-a arătat în doar patru ani, să nu mai vorbim de ceea ce avem de așteptat pentru viitor.
