Uma estrela voou do restaurante de Paul Bocuse

É a queda dos Deuses, um mito se desmorona com o estrondo de um terremoto da gastronomia mundial

Um dos templos da alta gastronomia talvez o templo histórico da cozinha mundial o restaurante de Paul Bocuse, um dos chefs mais influentes do século passado, um verdadeiro gigante, que faleceu no ano passado aos 91 anos, perdeu um dos três estrelas Michelin que adornaram a placa do restaurante por décadas. Paul Bocuse ganhou sua primeira estrela em 1961, quando assumiu as rédeas do restaurante familiar "L'auberge du Pont de Collonges" em Lyon. Logo depois veio o segundo, e depois conquistou o terceiro mantendo por 50 anos uma invencibilidade e imbatível recorde. Por ter prestigiado o patrimônio gastronômico francês com sua arte, foi agraciado pelo então presidente Valery Giscard d'Estaing com a Legião de Honra, a mais alta condecoração da República Francesa

Os severos juízes do famoso Guia Vermelho foram inflexíveis: "a qualidade do restaurante continua excelente, mas não mais no nível de 3 estrelas". Com estas breves palavras, Elizabeth Anselin, diretora de comunicação das atividades gastronômicas e turísticas do guia Michelin, resumiu a opinião negativa dos inspetores. Para dizer a verdade, algumas críticas vinham chovendo sobre o restaurante “L'auberge du Pont de Collonges” há algum tempo. Alguns inspetores sublinharam que se "a qualidade se manteve excelente" ao mesmo tempo, porém, "já não está ao nível de um hotel de três estrelas". Anselin com muito desprendimento, mas afiado como uma lâmina de barbear concluiu: “temos de ser honestos com os clientes, o guia Michelin foi criado para quem vai a restaurantes”.  

O rebaixamento do famoso restaurante do pai da culinária francesa não é o último de uma série de fracassos sensacionais. Antes do restaurante Bocuse's, ainda mais relevante foi a decisão do Guia de retirar repentinamente as três estrelas Michelin do restaurante Araki, o famoso restaurante de sushi de Myfair, em Londres. E antes foi a vez de outro mito, desta vez atual, da culinária francesa Marc Veyrat até o outro ano chef três estrelas da Maison des Bois que se viu rebaixado de 3 para 2 estrelas. O que Veyrat não digeriu a ponto de chamar um grupo de advogados para processar o guia Michelin pelos danos sofridos. Mas causa perdida. E outros dois famosos restaurantes londrinos atingidos pelo cutelo Michelin também estão de luto: o exclusivo Galvin at Windows, dentro do Hilton Park Lane, e o Benares, restaurante indiano em Mayfair. Em todo o Reino Unido caíram 16 estrelas. Em Itália, os juízes Michelin não foram menos inflexíveis ao subtrair uma estrela a Vissani, ícone histórico da alta cozinha italiana, mestre de muitos chefs estrelados, que reagiu dando vazão ao seu algo impetuoso personagem:  “Michelin é uma desgraça italiana, uma realidade puramente comercial”, denunciou. “Mas neste ponto, por que eles não tiraram os dois de nós? Gualtiero Marchesi tinha razão: mas por quem somos julgados? Para eles é um jogo, não para nós."

Falar de Paul Bocuse equivale a falar da história da gastronomia francesa e, portanto, internacional. Ele veio de uma antiga família de cozinheiros que remonta ao século XVII e isso já diz muito sobre seu DNA culinário. Para ele, cozinhar era uma autêntica razão de viver, entrou de perna estendida no tranquilo e tradicional mundo culinário francês, promovendo e inovando métodos de cozedura, combinações e ingredientes, dando origem com um grupo de outros chefs franceses ao fenómeno da nouvelle cuisine . Ao longo da sua vida construiu um império avaliado em mais de 50 milhões de euros. Ele foi o único chef do mundo a conseguir manter a classificação máxima do guia de três estrelas consecutivamente por 50 anos.

 E certamente hoje é triste ver a forte rejeição de seu restaurante. Em comunicado, os funcionários do histórico restaurante fazem saber que estão "chocados", mas determinados a proteger "o espírito de Monsieur Paul". «Faz 2 anos que Monsieur Paul nos deixou – lê-se no comunicado de imprensa – e mesmo que a estrela não pertença a um chef, é óbvio que todos se questionam sobre o nosso futuro».

Vale lembrar as palavras que o presidente francês Macron comentou sobre a morte do grande chef no ano passado: “Hoje os chefs do Elysée e de toda a França estão de luto. O seu nome bastava para resumir a gastronomia francesa na sua generosidade, no seu respeito pelas tradições, mas também na sua inventividade. para ocupar o primeiro lugar no mundo. Hoje a gastronomia francesa perde uma figura mítica que a transformou profundamente”.