Uma estrela voou do restaurante de Paul Bocuse

É a queda dos deuses, um mito que se desfaz com o estrondo de um terremoto na gastronomia mundial.

Um dos templos da alta gastronomia, talvez o templo histórico da culinária mundial, é o restaurante de Paul Bocuse, um dos chefs mais influentes do século passado, um verdadeiro gigante que faleceu no ano passado aos 91 anos. Ele perdeu uma das três estrelas Michelin que adornavam o restaurante há décadas. Paul Bocuse conquistou sua primeira estrela em 1961, quando assumiu o comando do restaurante da família, "L'auberge du Pont de Collonges", em Lyon. A segunda veio imediatamente depois, e em seguida, a terceira, que manteve um recorde invicto e imbatível por 50 anos. Por ter elevado o prestígio do patrimônio gastronômico francês com sua arte, ele foi condecorado com a Legião de Honra, a mais alta honraria da República Francesa, pelo então presidente Valéry Giscard d'Estaing.

Os jurados do renomado Guia Michelin foram inflexíveis: "A qualidade do restaurante continua excelente, mas já não está no nível de três estrelas." Com essas breves palavras, Elizabeth Anselin, diretora de comunicação para as atividades gastronômicas e turísticas do Guia Michelin, resumiu a avaliação negativa dos inspetores. De fato, o "L'auberge du Pont de Collonges" já vinha sendo alvo de críticas há algum tempo. Alguns inspetores haviam apontado que, embora "a qualidade continuasse excelente", "já não estava no nível de três estrelas". Anselin, com considerável distanciamento, mas com perspicácia, concluiu: "Precisamos ser honestos com nossos clientes; o Guia Michelin foi criado para frequentadores de restaurantes."  

A perda da classificação do famoso restaurante do pai da culinária francesa não é a mais recente de uma série de rejeições retumbantes. Ainda mais significativa antes do restaurante de Bocuse foi a decisão do Guia de retirar repentinamente todas as três estrelas Michelin do Araki, o famoso restaurante de sushi em Mayfair, Londres. E antes disso, outra lenda da culinária francesa, Marc Veyrat, chef do Maison des Bois, que detinha três estrelas Michelin até o ano passado, teve sua classificação reduzida de três para duas estrelas. Veyrat ficou tão indignado que contratou uma equipe de advogados para processar o Guia Michelin por danos. No entanto, o caso foi perdido. Outros dois famosos restaurantes londrinos também lamentaram a perda de estrelas Michelin: o exclusivo Galvin at Windows, dentro do Hilton Park Lane, e o Benares, um restaurante indiano em Mayfair. Em todo o Reino Unido, 16 estrelas foram perdidas. Na Itália, os jurados do Guia Michelin não foram menos inflexíveis, retirando uma estrela de Vissani, um ícone histórico da alta gastronomia italiana, mestre de muitos chefs estrelados, que reagiu dando vazão ao seu caráter, no mínimo, impetuoso.:  “O Guia Michelin é uma vergonha para a Itália, uma realidade puramente comercial.”, denunciou ele. “Mas, a essa altura, por que não nos tiraram os dois? Gualtiero Marchesi tinha razão: quem nos julga? Para eles é um jogo, para nós não.

Falar de Paul Bocuse é falar da história da gastronomia francesa e, portanto, internacional. Ele veio de uma antiga família de chefs que remonta ao século XVII, e isso por si só diz muito sobre seu DNA culinário. Para ele, cozinhar era uma verdadeira razão de viver. Ele entrou com força no tranquilo e tradicional mundo da culinária francesa, promovendo e inovando métodos de preparo, combinações e ingredientes, dando origem, juntamente com um grupo de outros chefs franceses, ao fenômeno da nouvelle cuisine. Durante sua vida, construiu um império avaliado em mais de 50 milhões de euros. Ele foi o único chef no mundo a manter a classificação máxima de três estrelas do guia por 50 anos consecutivos.

 É realmente triste ver a dura rejeição ao seu restaurante hoje. Em um comunicado, os funcionários do histórico restaurante disseram estar "chocados", mas determinados a proteger "o espírito do Sr. Paul". "Já se passaram dois anos desde que o Sr. Paul nos deixou", dizia o comunicado, "e mesmo que a estrela não pertença a um chef, é óbvio que todos estão se perguntando sobre o nosso futuro."

Vale a pena recordar as palavras que o presidente francês Macron proferiu no ano passado sobre a morte do grande chef: "Hoje, chefs do Palácio do Eliseu e de toda a França estão de luto. Seu nome, por si só, resumia a gastronomia francesa em sua generosidade, seu respeito pela tradição, mas também sua inventividade. A Nouvelle Cuisine, da qual ele foi um dos fundadores, por vezes criticada ou incompreendida, abriu um capítulo glorioso para a culinária francesa, que hoje lhe permite ocupar o primeiro lugar no mundo. Hoje, a gastronomia francesa perde uma figura lendária que a transformou profundamente."