“Lembre-se de que tempo é dinheiro”, advertiu Benjamin Franklin. O conceito em Bolonha foi aplicado à restauração com uma fórmula que teve um sucesso imediato e que talvez abra caminho a outras iniciativas inovadoras úteis para sobreviver em tempos de Covid.
A ideia surgiu de dois restauradores, Mirco Carati e Antonella De Sanctis, proprietários do restaurante “Vagh in ufezzi” na via dei Colli 9/2 no centro entre Porta Castiglione e a biblioteca Archiginnasio.
Literalmente o nome que aparece na placa da taverna deveria ser traduzido como 'eu vou para o escritório', mas na tradição popular com essas palavras os homens queriam dizer que iam à taverna, um lugar consagrado à sua distração, e que, portanto, seus esposas ou qualquer outra pessoa não deveria tê-los incomodado, assim como no trabalho.
Mirco e Antonella inspiraram-se na velha tradição bolonhesa para dar uma novidade ao seu espaço e assim compensar as restrições impostas pelos regulamentos pós-Covid.
No Vagh da Ufezzi você vai comer… na hora. Ou seja, você senta, pede, come o que quiser e paga não pelo que comeu, mas por quanto tempo... as cadeiras esquentaram. Uma hora, rigorosamente, marcada por um velho despertador, colocado ali na mesa junto com a louça, por 18 euros. Duas horas por 26 euros.
A ideia foi imediatamente apreciada. Não é uma novidade absoluta. Os mais velhos lembram na Via Pratello, uma taverna Ghitton onde você ia comer macarrão com feijão, pagava um macarrão de 10 minutos ou se quisesse, mais farto, de 20 minutos.
Francesco Guccini, cantor de Bolonha, também o recorda no seu livro
"Não sei que cara ele tinha." “A barra não era suficiente para nós estudantes intelectuais; parecia-nos (talvez às vezes vítimas daquelas famosas piadas) muito grosseiro, e o desejo de interpretar Francesco Villon assim que ele fosse descoberto na escola era como uma sinfonia. Aqui em Bolonha ouvimos ou lemos sobre tavernas lendárias, mas procuramos em vão: evidentemente em nossos tempos não havia mais a Osteria di 'Ghitton', "margheritone", onde se dizia que as colheres eram amarradas ao balcão com uma correntinha (tanto para confiar), e você poderia comer macarrão e feijão na hora, ou seja, compraria, digamos, por cinco minutos e, com a panela na frente dele, ele poderia engolir tudo o que ele poderia naquela época".
No Vagh in ufezzi, os talheres não são mais presos com corrente, o local é bem simples, como convém a uma taberna, mas confortável e alegre.
Se a ideia do almoço a prazo chegou a Carati, é preciso dizer, no entanto, que foi possível por Antonella De Sanctis, graduada em estatística que estudou tempos e ganhos combinando-os com a qualidade da oferta. Antonella fez alguns cálculos considerando a permanência média dos clientes antes da covid quando podiam ter 25/30 lugares, e a do pós-covid que reduziu as sessões internas para 12/14 cumprindo o que estava estabelecido pelas medidas de segurança do governo.
E assim começou a operação graças a uma otimização da cadeia produtiva com garantia de qualidade: você reserva com antecedência especificando o número de comensais, escolhe o horário, que, exceto domingos, vai de 18 a 24 de todos os dias, então o último turno fecha às duas. A degustação de uma hora ocorre durante todo o período de abertura, a de duas horas ocorre nas horas pares do relógio. Nove pratos de comida caseira na ementa, meia-lua e enchidos nunca faltarão. É pedido apenas um prato por vez respeitando os tempos de cozimento dos alimentos, o cliente poderá comer o quanto quiser dentro do horário limite com bis e tris. Pão e água estão incluídos no preço, cerveja, vinho e café são pagos à parte. Se você deixar algo no prato devido a muita ganância, você paga um prêmio.
Depois, quando o tempo acaba, para lembrar a todos que o tempo passou como nos antigos mosteiros ouve-se o som de um sino antigo, além do despertador que está sobre a mesa.
Marco e Antonella fazem questão de ressaltar que sua fórmula não é um fast food nem um 'all you can eat'. Porque a Vâghíñ ufézzí continua a ser uma taberna com produtos de qualidade, que mudam diariamente conforme a disponibilidade do mercado.
“Queríamos valorizar o tempo à mesa, que nos últimos meses se tornou muito precioso” acrescentam mas ao mesmo tempo permitir que mais pessoas com o mesmo orçamento jantem connosco com a mesma qualidade, reservando um horário e consumindo à vontade durante esse tempo.”
Por fim, a ementa é a clássica de uma taberna, que vai dos tagliatelle com molho de carne aos balanzoni com manteiga e ricota salgada, das costelas com enchidos e legumes, ao lombo de porco com legumes, das sopas de leguminosas à sopa de batata e alho francês, e muito mais schie frito, crescente com frios mistos, alguns queijos e algumas sobremesas.
E é preciso jurar que a fórmula será adotada por algum outro restaurante. Porque também saímos do Covid pondo a imaginação em movimento e nem sempre voltando a propor velhos esquemas.
