Prato que tem origem no norte da Itália, inicialmente no Vêneto e depois estendido à Lombardia e ao Piemonte, o risoto é um primeiro prato sobre o qual, sem dúvida, voa a bandeira italiana. Embora seja um prato bastante recente na história da culinária.
Embora o arroz já fosse cultivado na Mesopotâmia e utilizado pelos antigos gregos, romanos e egípcios, só no início do século XX foi considerado ingrediente básico da alimentação porque o humilde arroz utilizado até então como acompanhamento de carne e peixe e os vegetais adquiriram dimensão protagonista na mesa italiana cozinhados como risoto.
Para ser honesto. Houve precedentes para enobrecê-lo na cozinha como o arroz frito com manteiga e embebido em caldo. que é mencionado em 1779, no livro de receitas Il Cuoco Maceratese de Antonio Nebbia, ou um arroz com gordura, medula bovina, açafrão e noz-moscada que encontramos no Nuovo cuoco milanese economia de Giovanni Felice Luraschi publicado em 1853.
Mas para traçar a primeira receita realmente codificada de risoto teremos que esperar pela publicação em 1891 de 'A ciência da culinária e a arte de comer bem', considerado um dos livros mais importantes da culinária italiana, traduzido para vários idiomas e também reconhecida pelo seu valor literário obra monumental de Pellegrino Artusi, escritor, gastrônomo e crítico literário que forneceu a primeira catalogação orgânica da tradição gastronômica italiana.
Embora Artusi inclua o risoto entre as ‘sopas secas e magras’, falando dos vários tipos de risoto dedica espaço ao milanês em duas versões: a primeira sem vinho, a segunda com vinho branco e tutano.
Hoje a Itália é considerada o maior produtor europeu de arroz, com uma produção de quase 1.300 toneladas em 220.000 hectares, e um volume de negócios superior a mil milhões de euros proveniente da atividade de 4,100 empresas agrícolas que empregam cerca de 10.000 trabalhadores.
Somos os principais produtores e também os principais exportadores, uma vez que apenas 35% é consumido em Itália, enquanto os outros 65% vão para o estrangeiro. Em suma, o nosso arroz é apreciado não só pelos italianos, que comem cada um 6 quilos dele por ano, mas também no estrangeiro. Mas se passarmos dos dados reconfortantes de produção para os relativos à qualidade, a situação parece menos animadora. Durante anos, o mercado italiano de arroz tem sido atacado pelos arrozes orientais, especialmente os do Camboja, da República de Mianmar e do Vietname, que são muito mais baratos, tanto em termos de custos de produção como de custos organizacionais, em muitos países do Leste Asiático.
O alarme lançado por Coldiretti nos últimos dias denuncia que as importações de arroz do Camboja, Laos e Bangladesh aumentaram dramaticamente e são países onde o uso de produtos químicos proibidos há décadas na Itália e na Europa como o glifosato, o tebucanazol, butóxido de piperonila e malatião. Por isso, na hora de comprar arroz o melhor é ficar atento aos rótulos para descobrir sua origem.
Mas é preciso dizer ao mesmo tempo que mesmo o arroz cultivado em Itália não está isento de problemas de contaminação. O inimigo chama-se arsénico e talvez nem todos saibam que o arsénico está presente, embora em quantidades não letais, em quase todo o arroz italiano. O arsênico, na verdade, é um elemento químico presente no ar, na água e na terra, podemos encontrá-lo tanto nos campos como na água potável. O fato é que o arroz vive na água e absorve grande parte dela.
Como fazer sem isso? É impossível abrir mão dos risotos, dos supplì, dos sartou, dos arancini, das cestas, dos bolos que nos agradam todos os dias. Mas podemos e devemos permanecer vigilantes.
Porém, você pode comer um arroz de olhos fechados, é o "Risoinfiore", o verdadeiro carro-chefe do Made in Italy, cultivado em uma área da região de Vercelli onde os níveis de arsênico são quase irrelevantes, o único arroz no mercado mundial com marca registrada com zero resíduo. E resíduo zero significa que está isento de qualquer vestígio de produtos fitofarmacêuticos, o que é certificado pelas análises multirresíduos que são realizadas no lote e que podem ser consultadas no site da empresa.
Um projeto desafiador, que exigiu anos de estudo e investimentos consideráveis. “Foram oito anos, declara Paola Fiore, hoje proprietária da empresa, mas com muito orgulho e satisfação, podemos dizer que produzimos neste momento um arroz, Único, Bom e Genuíno, um arroz que é arroz, totalmente natural , que não tem igual no mundo." Partimos do cultivo com a preparação dos campos para a semeadura no estrito cumprimento dos princípios da agricultura sustentável que visa reduzir os riscos de lixiviação de nutrientes, garantindo uma cobertura vegetal adequada e promovendo a diversidade biológica e o fornecimento de substância orgânica nos solos, o que envolve adubo verde de inverno (cevada) para fertilizar organicamente o solo. A limpeza dos campos com tratamento mecânico não ultrapassa 12/15 cm de cultivo do solo, desta forma o solo não é afetado exceto a parte que a raiz do arroz realmente necessita. Prosseguimos então com a semeadura, a variedade escolhida para produzir arroz zero resíduo é a Glória. Excelente para risotos, com a particularidade de ser resistente a doenças, portanto evite tratamentos com fungicidas, que inevitavelmente deixariam resíduos no produto.
E o arroz Glória é protagonista absoluto de um requintado prato gourmet, o Risoto de camarão, bergamota, pimentão piquillo, brócolis, assinado pelo chef Salvo Cravero, professor de alta gastronomia nos cursos Gambero Rosso, recomendado pelo Guia Michelin "porque oferece cozinha requintada que reinterpreta a tradição piemontesa e oscila entre as cozinhas de outras regiões, terrestres e marítimas". A sua cozinha é o resultado, de facto, de uma filosofia culinária típica da região que se baseia nos aromas e sabores do passado em pratos simples preparados com os ingredientes fornecidos pelo comércio local e enriquecidos pela grande criatividade do chef que sempre adere à filosofia do genial loci.
“Para sermos inovadores – afirma Cravero com convicção – muitas vezes temos que voltar às origens, a quando cozinhávamos não para surpreender os clientes, mas para satisfazê-los, a uma cozinha simples baseada na qualidade dos produtos locais. Uma cozinha que “começa na terra: nos arrozais de Novara, nas quintas onde nascem os enchidos locais, nas queijarias onde todas as manhãs de madrugada chega o leite acabado de ordenha que se tornará Gorgonzola, Toma ou outras excelências” .
A receita de risoto com camarão, bergamota, pimenta piquillo e brócolis com o saudável Risoinfiore com ótimas propriedades
ingredientes:
Os camarões limpos são cortados ao meio no sentido do comprimento
Bergamota fresca e não tratada com raspas
Para o caldo
cabeças de camarão
Água
Para o molho de pimenta
Pimentão piquillo assado 100 gramas
água de cozimento
Sal a gosto
xantara a gosto
Para o molho de brócolis
Folha de brócolis 500 gramas
Água para cozinhar
Sal a gosto
xantana a gosto
Para o risoto
Arroz variedade Gloria 160 gramas
caldo de camarão
Sal a gosto
Manteiga salgada da Normandia 40 gr
Parmesão 24 meses 35 gramas
umeboshi acidulado
Cozinhando arroz
Torrar o arroz a seco em uma panela já quente, apenas o tempo suficiente para que ele “endureça”. Molhe o arroz com o caldo quente, obtido a partir da mistura de água fria e pó de cabeça de camarão. Adicione um pouco de sal e cozinhe até ficar cozido (al dente). Retire do fogo e junte a manteiga e o parmesão. Adicione o acidulado de umeboschi e continue batendo. Adicione os camarões crus e cozinhe um pouco. Deixe descansar por alguns minutos com um pano úmido. Tempere com sal e sirva em um prato raso quente. Finalize com os molhos (brócolis e pimentão) e as raspas frescas de Bergamota crua.
