Mais do que um restaurante, é um laboratório de estilo napolitano jovem, autêntico, apaixonado e entusiasta. Um requintado estilo napolitano na proposta gastronómica assente na memória de tempos passados, nos bons sabores das avós, na vontade de um ambiente descontraído, no gosto pela diversão, mas também na vontade determinada de não ceder às nostalgia, ao retro cativado pelas teias de aranha das lembranças, mas para interpretar esta grande herança de forma refinada e elegante.
Fabrizio Gargiulo, que acaba de completar 30 anos e é sorrentino há gerações, tinha ideias muito claras quando, aos 22 anos, fixou o olhar no restaurante de um tio em Marina Grande di Sorrento, cenário extraordinário do um filme que fez história “Pane, amore e…” símbolo da comédia italiana dos anos cinquenta com uma exuberante Sophia Loren, um grandioso Vittorio De Sica, vencedor de um David di Donatello, onde tudo parece ter parado no tempo, naqueles maravilhosos anos cinquenta. E onde ainda hoje, setenta anos depois, os turistas vêm descobrir os vestígios daquele perene filme de grande sucesso. O fato é que o tio havia decidido mudar de vida para se dedicar à sua profissão preferida, a de mestre armador para concretizar sua ideia dos célebres barcos pesqueiros de Sorrento. Fabrizio, que trabalhava naquele restaurante desde os treze anos para ganhar um pequeno salário e algumas gorjetas, propôs-lhe comprar o antigo restaurante, um pouco retrô, na linha de estabelecimentos congêneres que em Marina Grande vivem do turismo no exterior e de consequente qualidade padronizada.
Ele tinha ideias claras e também uma grande vontade de se envolver. Conseguir crédito no banco foi uma proeza para a sua tenra idade. Mas ganhou confiança ao explicar com determinação seu projeto inovador.
Com os cabelos despenteados, lembra um pouco Angelo Branduardi, e com o grande cantor e compositor compartilha não só o corte de cabelo, mas também a capacidade de dialogar com o passado e o presente com paixão: o músico em busca de um novo gênero musical capaz de combinar música antiga (particularmente medieval e renascentista) com música folclórica tradicional de tradição celta e do norte da Europa; o jovem ex-menino, agora novo gestor, ao querer criar um projeto gastronómico que volte a cabeça à procura das suas raízes, das suas avós, das histórias dos mais velhos, dos velhos pescadores, mas depois está pronto fazer grandes voos pindáricos de inovação, renovar para dar nova luz e sabor à tradição. Uma escolha que em seis anos o levou a certificar o seu restaurante Soul&Fish, que se estende sobre o mar num braço da Marina Grande, como um dos mais requintados e exclusivos deste recanto do paraíso.
O segredo? Uma forte motivação que galvanizou três irmãos e dois primos, um laboratório de harmonia familiar, que deu certo. Uma aventura colectiva movida pela energia juvenil de um grupo de rapazes determinados a dar um toque de vitalidade à gloriosa cozinha tradicional familiar com o entusiasmo que só a energia juvenil pode tornar possível.
E assim, no momento da compra, o jovem Fabrizio reuniu a família, seu primo Vincenzo Incoronato, então chef de 26 anos, lembrava de um restaurante na Noruega que teve grande sucesso ao propor a cozinha tradicional italiana no país escandinavo; sua irmã Fiorenza, então com vinte anos, que frequentou a Universidade de Nápoles para se formar em Comunicação que se dedicou à imagem, seu irmão Francesco, então com 25 anos, que sempre foi apaixonado por vinhos que se formará AIS sommelier, o outro primo Antonino Incoronato, então com vinte anos, fez crescer rapidamente como chefe de quarto.
Nem 120 anos em cinco, mas todos animados por uma forte vontade de demonstrar que conseguiram afirmar algo de novo num sector, o da restauração da Marinha, para dizer a verdade um pouco firmes demais na tradição, em que não sobrecarregou pouco nos últimos dois anos os efeitos da covid. Mas não para aqueles que nunca perderam o ânimo.
Entretanto, a primeira escolha, a do nome a dar ao restaurante. Ao longo da costa costumam existir muitos "Da Nino", "Da Antonio", "Da Maria", nomes sedutores e fáceis de memorizar para os turistas estrangeiros. Fabrizio Gargiulo entendeu que era preciso mudar de cenário imediatamente e contrariando a tendência escolheu um nome estrangeiro "Soul & Fish", uma aposta, mas com um objetivo preciso, visando fidelizar um público local, subtrair seu restaurante do sazonalidade turística, para conquistar uma clientela distribuída ao longo do ano com uma proposta inovadora.
“Foi duro – conta – assinamos o contrato em abril e sem perder tempo entramos nas instalações e abrimos o nosso “novo” restaurante, lançando-nos de cabeça nesta aventura construída dia após dia. Durante dois anos tudo o que ganhávamos não ia para o nosso bolso, reinvestíamos renovando as cozinhas, sistemas e infraestruturas”.
Depois foi tudo uma marcha forçada para a qualidade, a matéria-prima. A captura não é km0, mas alguns metros do restaurante. Porque mesmo em frente à faixa de mar dominada por “Soul&Fish”, está o porto da pequena frota pesqueira de Sorrento, a autêntica, não a que faz turismo de pesca. Vêem-nos partir e quando os barcos de pesca atracam, um deles está sempre entre os primeiros a comprar o peixe mais fresco que chega do mar.
Restaurante de peixe absoluto e exclusivo portanto do espelho do mar do Golfo, onde o sabor do estilo napolitano é garantido. E para os legumes? Tudo vem da família do Chef, que tem uma rica paisagem rural em Trasaella, perto das colinas de Fontanelle. Para aqueles que não estão familiarizados com a área, estamos em uma cordilheira ensolarada com vista para o Golfo de Nápoles de um lado e o Golfo de Salerno do outro, uma área de cerca de quatrocentos metros que goza de um clima particular de onde nascem inúmeras hortas em beneficiam desta zona onde, não por acaso, a festa dos produtos agrícolas típicos da península se realiza durante três dias todos os anos e remonta a 1980.
E para os queijos, nem é preciso dizer que a proximidade com as montanhas Lattari (nomen omen), onde a produção de queijos é uma tradição que remonta à época romana, garante uma mina de tesouros gastronômicos de alto nível.
“Nunca nos sentamos sobre os louros nos últimos anos – diz Gargiulo-Branduardi – alcançamos objetivos importantes, conquistamos uma clientela importante, mas sempre olhamos para frente para nos aprimorar, para aprender algo mais, somos apaixonados…”.
Uma paixão que os leva, nos dias em que o restaurante está encerrado, a explorar o sertão à procura de artesãos, tradições, cultura gastronómica genuína, para se distinguirem.
É precisamente explorando adegas e quintas que Francesco Gargiulo, sommelier da família, descobriu verdadeiras preciosidades enológicas que hoje enriquecem a sua carta de vinhos mas que também entraram na carta de outros restaurantes.
E Vincenzo Incoronato, o Chef formado pela Escola de Hotelaria de Vico Equense, mesma escola onde nasceram Antonino Cannavacciuolo e Gennarino Esposito, os gigantes da montanha culinária italiana, vagueia curioso entre livros de história e donas de casa nos mercados. receitas a serem reinterpretadas em propostas inovadoras e criativas que querem ser uma chave de acesso moderna aos tesouros gastronômicos da península de Sorrento.
Porque passado e presente convivem neste lugar fortemente enraizado no território. Hoje o antigo restaurante tradicional é um local moderno e requintado. Com um formato original, de um lado o restaurante, do outro uma praia onde se conserva um testemunho do antigo estabelecimento balnear, ativo até às 18hXNUMX depois desmonta-se tudo para o jantar “para ficar nas nossas origens”, como diz com orgulho, Fiorenza Gargiulo, e do outro uma varanda reservada apenas para mesas a dois, para um ambiente romântico juvenil (e não só) porque na Marina Grande, como diz uma velha canção do Líbero Bovio do virar do século, up pelo inesquecível Fausto Cigliano “É o mar que canta, esse mar que brilha. É uma música se se chama “Surriento”. E 'a Luna, ch' 'a sente, s' 'a 'mpara 'e sing”.
A receita proposta esta semana aos leitores do Mondo Food pelo Chef Vincenzo Incoronato é uma Caponatina di mare, uma lembrança de uma cozinha pobre do passado quando se recuperavam as sobras do dia, para preparar um saboroso lanche para saciar o apetite dos meninos, com peixe do mar, taralli integral aromatizado com laranja e funcho silvestre. Incoronato o propõe novamente com um toque de imaginação como uma harmonia de sabores e aromas que representam a síntese de sua cozinha, mas ao mesmo tempo a homenagem de cinco meninos ao seu Sorrento.
A receita de Caponatina di mare e terra do chef Vincenzo Incoronato
Ingredientes para pessoas 4
800 gr de choco sujo fresco
400 g de foguete selvagem
5 laranjas de Sorrento
3 limões
200 g de pistache em pó
4 biscoitos integrais com funcho Agerola
azeite de oliva extra virgem a gosto
Sal a gosto
Procedimento:
Limpe os chocos privando-os das vísceras e da pele; entretanto prepare um tacho com água e uma raspa de limão para levar ao lume.
Cozinhe os chocos limpos por cerca de 20 minutos, depois esfrie-os rapidamente em uma tigela com água e gelo.
De seguida, corte os chocos em tiras finas e coloque-os num recipiente suficientemente grande para os temperar com sal, azeite, sumo de limão e raspas de casca de laranja.
Em seguida, adicione a rúcula limpa e as laranjas descascadas e picadas.
À parte, prepare uma tigela com água, sal e azeite para mergulhar os biscoitos agerolese, deixando-os de molho por alguns segundos.
Por fim, coloque-os no fundo do prato, colocando por cima a salada de choco acabada de preparar, sem esquecer de rematar com uma pitada de pistácio.
Divirta-se!
