Com a pandemia, atenção a um cresceu alimentação saudável e adequada, junto com o consumo de frutas e hortaliças. Os consumidores não estão mais limitados às compras, mas querem saber de onde vêm os produtos que compram e como são cultivados. Um ingrediente muito apreciado na cozinha pelas suas propriedades benéficas é o shiitake, o rei dos cogumelos, um verdadeiro concentrado de vitaminas e sais minerais. Na Itália não é fácil encontrá-lo fresco e só nos últimos anos começou a se espalhar, tanto que também é cultivado em casa. No entanto, muitas empresas estão trabalhando para expandir a produção dessa variedade incrível, muito difundida e apreciada em todo o mundo, principalmente por veganos e chefs vegetarianos.
A fazenda fica no sopé do Etna Trechestagni de Basilio Busa, grande especialista em micoterapia e apaixonado por cogumelos medicinais. Após anos de pesquisa, o Dr. Busà conseguiu cultivá-los na Sicília, usando como alimento as substâncias presentes na castanha que cresce nas encostas do Etna, em particular os resíduos do processamento de escadas e postes usados como substrato para esses preciosos cogumelos: folhas de castanheiro, aparas e serragem. Graças à estufa experimental e a um laboratório, Busà aperfeiçoou um protocolo que lhe permite produzir shiitake durante todo o ano, sem nenhum tratamento químico para preservar todas as suas características organolépticas.
Os cogumelos Shiitake têm um sabor rico, terroso e carnudo, ligeiramente ácido e picante. A consistência é bastante mole e por isso se prestam a diversos tipos de preparos. Esses cogumelos têm chapéus grandes medindo de 2 a 5 polegadas de largura e variam em cores de claro a marrom chocolate, proporcionando um contraste atraente com seu belo caule creme claro. Eles crescem desde o início da primavera até o outono em troncos de árvores de folha caduca perto de cursos d'água.
Origens e lendas
Cultivadas por milhares de anos na Ásia, elas foram originalmente encontradas naturalmente em regiões montanhosas. Hoje eu sou o segundo cogumelo mais cultivado no mundo, ao lado do cogumelo comum. São muito utilizados em sopas, ensopados, pratos asiáticos e massas, com frutos do mar ou aves. Os talos, difíceis de comer, são bons para aromatizar o caldo de legumes.
Esta espécie tem uma longa história ao longo doÁsia leste. Eles foram coletados não apenas para fins culinários, mas também para fins terapêuticos. A China começou a cultivar cogumelos shiitake há cerca de mil anos: durante a dinastia Ming eles eram usados como um "elixir" da vida, capaz de curar e trazer bem-estar e longevidade.
Segundo uma lenda, um lenhador queria testar a eficácia de seu machado golpeando um tronco onde esses preciosos cogumelos haviam crescido. Alguns dias depois, o lenhador percebeu que novos cogumelos haviam nascido dos cortes feitos por seu machado e decidiu fazer mais. É aqui que o método de cultivo de shiitake "bater e plantar" ainda usado em algumas áreas leva seu nome.
Os métodos de cultivo então se espalharam Japão, com guerreiros samurais controlando a maior parte da produção para a aristocracia, usando-os também como alimento afrodisíaco. Aqui, o shitake ganhou o nome até hoje amplamente aceito: Shii para as espécies de madeira dura nas quais os cogumelos geralmente crescem, e levar, a palavra japonesa para cogumelo.
Hoje, os cogumelos shiitake são populares em todo o mundo por seu sabor. Eles podem ser encontrados na China, Japão, Estados Unidos, Coréia e Brasil, com China produzindo cerca de 80-90% de todos os shitakes o mundo.
Mas eles são especialmente populares por seus efeitos benéficos no corpo. "Desde que a Pandemia nos ensinou a usar os alimentos de acordo com o bem-estar do organismo - diz Matteo Latini, proprietário da "Urkaké Frutta" no Mercado Nomentano, um dos mais importantes atacadistas de "frutas, cogumelos e trufas" que abastece restaurantes da capital (urkakefrutta@gmail.com – 3270474543) registramos um aumento considerável na demanda por esses cogumelos. E não são apenas os donos de restaurantes chineses, japoneses ou orientais que os pedem, agora até os chefs dos restaurantes listados os incluíram em seu cardápio. Shiitake é um cogumelo com sabor a polpa que acompanha bem a nossa gastronomia, mas acima de tudo é uma verdadeira farmácia para o nosso corpo"
Cultivo
Os cogumelos Shiitake podem ser cultivada em serragem, palha ou troncos. Neste último caso, é necessário obter troncos de folhas largas bem frescos (como carvalho, choupo, faia ou salgueiro) e deixá-los de molho por pelo menos dois ou três dias para que fiquem bem umedecidos. Após o tempo necessário, despeje um pouco de água fervente nos troncos para eliminar a presença de qualquer mofo que possa prejudicar o cultivo. Em seguida, deixe a madeira esfriar e faça furos com cerca de uma polegada de profundidade a cada seis polegadas ao longo de todo o comprimento do tronco. Concluída uma fileira, gire o tronco e perfure outra a alguns centímetros de distância e continue fazendo fileiras de furos até cobrir toda a circunferência do tronco.
depois de entrar o micélio em cada buraco, sele o buraco com a cera derramada. Depois disso, basta colocar a madeira em um saco plástico previamente umedecido e deixá-la em uma temperatura em torno de 20°C em local sombreado. Este tipo de cogumelo tem um tempo de incubação mais longo do que outras variedades que podem durar até 120 dias. Quando o micélio branco começa a ficar marrom, significa que está pronto para frutificar.
Neste ponto é necessário retirar os blocos de substrato dos sacos plásticos e colocá-los em água fria por dois ou três dias e deixá-los em ambiente úmido e com temperatura de 20°C para a posterior frutificação. O shiitake produz frutas em ondas, mais ou menos a cada duas semanas.
Benefícios para a saúde
Shiitake tem sido estudado por várias décadas por suas notáveis propriedades benéficas. Baixo em calorias, mas rico em vitaminas B e D, carboidratos, fibras e sais minerais como potássio, magnésio, ferro, fósforo, enxofre e cálcio. Além disso, são particularmente adequados para quem segue uma dieta vegetariana ou vegana, graças ao alto teor de proteínas e aminoácidos.
Os cogumelos Shiitake têm uma das maiores quantidades de cobre natural, um mineral que promove a saúde dos vasos sanguíneos, ossos e sistema imunológico. De fato, 1/2 xícara de cogumelos shiitake fornece 72% da dose diária recomendada. Eles também são uma rica fonte de selênio e zinco.
Este tipo de fungo tem uma ação protetora do fígado, combate a arteriosclerose e a formação de cáries, promove a formação de uma boa flora bacteriana e melhora a saúde do coração: Os cogumelos Shiitake contêm eritadenina, um composto conhecido por reduzir os níveis de colesterol no sangue. Eles ajudam a manter a pressão arterial ideal e melhorar a circulação. Eles também contêm beta-glucanos que reduzem a inflamação e aumentam a produção de glóbulos brancos para combater os micróbios.
A principal ação continua sendo o fortalecimento do sistema imunológico, graças ao propriedades antibacterianas e antivirais. Segundo alguns estudos científicos, essa variedade seria eficaz no tratamento de certos tipos de câncer, como leucemia e câncer de mama. No entanto, os estudos foram realizados principalmente em animais ou em tubos de ensaio e ainda não há evidências científicas suficientes para provar essas alegações.
No entanto, também existem algumas contra-indicações e efeitos colaterais. Por exemplo, os cogumelos contêm uma boa quantidade de purina, compostos químicos que se decompõem no ácido úrico que podem aumentar seus níveis no corpo e levar a Tenho que, uma doença caracterizada por ataques recorrentes de artrite inflamatória aguda com dor, vermelhidão e inchaço das articulações.
Uso na cozinha
São muito versáteis na cozinha e prestam-se bem em muitas receitas. No mercado, eles podem ser comprados secos e frescos. Estes últimos devem ser enxaguados com cuidado e muito bem para eliminar as impurezas acumuladas, sendo já muito porosos absorvem a água com muita facilidade. Eles devem então ser armazenados na geladeira ou em um ambiente fresco em um recipiente hermético por não mais de uma semana. Os secos podem ser congelados.
Destes cogumelos, é preferível o consumo da tampa, pois o talo é muito fibroso para ser comido, mas é frequentemente utilizado para a preparação de caldos de legumes, ricos em nutrientes. Tradicionalmente, os shiitake eram usados para a preparação de Sopa de missô, mas são excelentes para vários acompanhamentos, saladas, sopas, risotos, massas, carnes ou peixes. Além disso, eles são Sem glúten e, portanto, também podem ser consumidos por intolerantes ou celíacos. Para quem tem dificuldade em consumir este cogumelo, a tradição chinesa sugere consumi-lo na forma de chás de ervas.
