É uma das bandeiras nacionais do agroalimentar made in Italy mais famosas no mundo e a defesa de sua qualidade é um investimento no futuro do consumo e das exportações. Por esta razão, o Consórcio de Prosciutto di San Daniele decidiu adotar uma nova especificação de produção DOP que define parâmetros muito mais rigorosos do que os atuais e que dizem respeito, entre outras coisas, à alimentação dos porcos, peso, cura, salga.
Para chegar a este resultado que eleva o nível de garantia de qualidade de uma das excelências da gastronomia italiana, começamos há dois anos com uma longa discussão iniciada pelo Consórcio com todos os atores da cadeia de abastecimento do Prosciutto di San Daniele. E o resultado é hoje único no setor de processamento de carne suína, não apenas na Itália, mas internacionalmente.
Consumidor, bem-estar animal e proteção da marca são as três linhas básicas que inspiraram a nova especificação de produção que envolve um setor que fatura 330 milhões de euros com uma produção de quase 2,8 milhões de presuntos em 2018; que registou um crescimento estável das vendas além-fronteiras, com um aumento global de dois dígitos nas exportações (10%) para países não pertencentes à UE nos primeiros seis meses de 2019, especialmente no Canadá e no Japão; e que se baseia em uma cadeia produtiva que inclui 3.927 fazendas, 116 frigoríficos e 31 fábricas.
O resultado de uma tradição que tem suas raízes entre os séculos XNUMX e XNUMX aC. A C. Prosciutto di San Daniele, consciente de sua importância histórica, econômica, social e produtiva, dotou-se de novas regras sobre aspectos científicos, algumas fases do processo de produção, bem-estar animal, métodos de rotulagem e regulamentação do uso do logotipo do consórcio.
«Não só isso - sublinha o presidente do Consórcio, Giuseppe Villani - os porcos que poderão entrar no circuito DOP com apenas 4 cruzamentos permitidos foram identificados geneticamente. Foram definidos os requisitos de alimentação de suínos (apenas cereais nobres de origem italiana) e foi introduzido o requisito de idade mínima para suínos. São elementos que representam sólidas referências para os produtores de suínos e que farão com que a cadeia produtiva do presunto San Daniele Dop dê um salto de qualidade».
«O registo dos leitões e a base de dados genéticos entrarão em vigor de imediato - acrescenta o diretor do Consórcio, Mario Cichetti - É uma pequena reforma do ponto de vista regulamentar (apenas 8 artigos) mas grande do ponto de vista de evolução da cadeia de suprimentos. Uma passagem que testemunha como o nosso sistema reagiu prontamente após um soluço e lançou as bases para olhar para o futuro com serenidade».
Por exemplo, é nova a introdução no Regulamento de um peso máximo de 17,5 kg e um peso mínimo de 12,5 kg para as coxas frescas utilizadas na preparação do Prosciutto di San Daniele; igualmente novo é o limite estabelecido para o peso do presunto (máximo 12,5 kg, mínimo 8,3 kg). O período de tempero também é atualizado, passando de 1 2 meses para 400 dias; a faixa de teor de sal também é restrita (não inferior a 4,3% e não superior a 6%). Como condição de cumprimento, o novo Regulamento explicita de forma mais clara as características genéticas dos suínos admitidos na DOP com indicação das listas de tipos genéticos aptos e não aptos. Este esclarecimento tornou-se necessário à luz dos recentes desenvolvimentos no campo da pesquisa genômica e tem como objetivo operar um controle cada vez mais rigoroso de todas as combinações possíveis para cruzamento reprodutivo, bem como especificar a proibição do uso de tipos genéticos não indicados em o Disciplinar. Ao mesmo tempo, foi introduzida uma base de dados genéticos compilada diretamente pelo MIPAAF para uma ação de controle mais eficaz com fins antifraude e antifalsificação do tipo genético.
A proposta de modificação, após o aval da Assembleia do Consórcio e da Comissão de Gestão da Cadeia de Suprimentos, já recebeu aprovação oficial da Região Friuli-Venezia Giulia e foi publicada no Diário Oficial da República Italiana pelo Ministério da Agricultura , Políticas Alimentares e Florestais (GU-Série Geral n.299 de 21-12-2019). A última etapa está prevista na Comissão Europeia para aprovação e publicação no Jornal Oficial da União Europeia relevante.
A produção de Prosciutto di San Daniele DOP em 2019 é de aproximadamente 2.600.000 pernas enviadas para processamento. A produção de pré-fatiados em tabuleiros registou indicadores muito positivos, com mais de 21,2 milhões de tabuleiros certificados, ligeiramente abaixo do ano anterior, correspondendo a 380.769 presuntos num total de mais de 1.812.000 kg. A carne pré-fatiada foi assim reconfirmada como a tendência comercial de melhor desempenho para o Prosciutto di San Daniele, perfeitamente alinhada com os novos estilos de vida e novas formas de consumir, que privilegiam cada vez mais os produtos prontos a consumir.
O presunto cru Prosciutto di San Daniele, reconhecido como Denominação de Origem pelo Estado italiano desde 1970, é produzido pelas 31 empresas pertencentes ao Consórcio, única e exclusivamente em San Daniele del Friuli: município da província de Udine que mede aproximadamente 35 km8 e tem pouco mais de 252 habitantes. San Daniele nasce no centro de Friuli Venezia Giulia no chamado "Anfiteatro Morainic", no sopé dos Pré-Alpes a XNUMX metros acima do nível do mar.
Aqui você encontra os ventos frios que descem dos Alpes Cárnicos e a brisa quente e salobra do Adriático, enquanto o curso do rio Tagliamento que contorna a colina atua como um termorregulador natural. Tudo isto cria as condições óptimas para o tempero: um microclima ideal que permite uma conservação perfeita da carne exclusivamente graças ao sal marinho e sem a utilização de quaisquer aditivos.
Para fazer o Prosciutto di San Daniele são necessários apenas três ingredientes: coxas de porco italianas selecionadas, sal marinho e o microclima particular de San Daniele. Não são utilizados aditivos ou conservantes. O processo de produção permaneceu inalterado ao longo dos séculos; a introdução da tecnologia limitou-se apenas à melhoria da organização e manuseamento do produto nas fábricas de presuntos. Devido ao seu alto valor nutricional e à sua fácil digestibilidade, garantida por uma maturação não inferior a 13 meses, o Prosciutto di San Daniele é indicado em qualquer dieta, ideal para a dieta de desportistas, crianças, idosos e também para aqueles de baixa caloria . Para o
suas características naturais, de fato, é um produto altamente recomendado por nutricionistas dentro de programas alimentares que ajudam o corpo a se manter saudável. Além disso, é uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais nobres e de alta qualidade. Em termos de macronutrientes, de fato, a composição do Prosciutto di San Daniele é principalmente proteica. As proteínas de San Daniele, de alta qualidade biológica, são caracterizadas por uma rápida digestibilidade, pois durante os processos de maturação as enzimas já operam uma espécie de pré-digestão.
No que diz respeito aos micronutrientes, é relevante o teor em vitaminas, especialmente as do grupo B (em particular as vitaminas B1, B2 e B3), importantes para o metabolismo dos hidratos de carbono, para a respiração celular e para a síntese e demolição de aminoácidos, ácidos gordos e colesterol.
Também essencial é a presença de sais minerais como ferro, fósforo, magnésio, potássio, cobre e zinco, definidos como "oligoelementos" cuja ingestão em doses mínimas é essencial para o bom funcionamento de todo o organismo.
