Protagonistas dos almoços de Natal na capital, as saborosas alcachofras alla giudia pertencem à tradição da cozinha judaico-romana do século XVI, como atestam livros de receitas e memórias que tratam da gastronomia do gueto judeu de Roma.
com o touro "Cum nimis absurdum" em 1555 Papa Paulo IV, que manteve o pontificado com mão dura, elevando a Inquisição ao corpo governante da Igreja e mandando prender os cardeais que, no conclave que o elegeu Papa, representaram candidatos alternativos, implementou uma política de intransigência e limitação em relação aos judeus residentes em Roma, como a imposição do distintivo amarelo, a proibição de possuir imóveis e de os médicos judeus tratarem os cristãos e, sobretudo, limitou seus movimentos ao confiná-los em áreas específicas. O gueto de Roma era o maior e mais importante a ponto de até os judeus expulsos da Espanha por Isabel de Castela convergirem para lá.
Nascido no gueto para comemorar o fim do jejum de Kippur
O nome de alcachofras alla giudia deriva de tradição das famílias judias de se banquetear com alcachofras fritas no final da observância do Yom Kippur, que impõe a observância do jejum, abstenção de trabalho e fadiga, por 24 horas.
Para preparar este prato fácil mas muito saboroso e crocante é essencial o uso de violetas, as alcachofras cimaroli da variedade “Romanesco” cultivadas no Lácio entre Ladispoli e Civitavecchia. Mammola e cimarolo são dois sinônimos, em ambos os casos essas palavras identificam a alcachofra que cresce no ápice das plantas, geralmente a mais antiga, volumosa e saborosa alcachofra. O Romanesco provavelmente adquiriu o nome de mammola e cimarolo devido ao seu tamanho, que é em média maior que o de qualquer outra variedade de alcachofra. A razão pela qual as alcachofras fritas alla giudia rapidamente conquistaram o paladar de todos é fácil de dizer: redondos e sem espinhos, são macios e delicados e podem ser comidos inteiros e sem desperdício
A receita, pequenos truques para um resultado de qualidade garantida
A receita (na foto a clássica alcachofra alla giudia acompanhada de bacalhau frito proposta pelo restaurante “Da Giggetto al Portico d'Ottavia) é preparada em algumas etapas simples: depois de mantê-los imersos em água e limão por um quarto de hora para amolecê-los e evitar que escureçam, eles são pressionados na tábua para abrir bem as folhas e depois mergulhados em óleo fervente por cerca de dez minutos com a cabeça baixa, apertando-os para dar-lhes a forma aberta de uma rosa; em seguida, é feita uma segunda passagem em óleo fervente para permitir que as folhas abertas se abram completamente e fiquem crocantes. Entre outras coisas, enquanto as folhas levemente torradas permanecem crocantes, o coração da alcachofra permanece macio e muito saboroso. Após a captura, repousa sobre papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. A esta altura, só falta adicionar sal e comê-los bem quentes.
Uma receita fácil e saborosa, portanto, que logo conquistou o paladar até dos deuses Romanos que adquiriram o hábito de ir comê-los no gueto mesmo depois do Yom Kippur.
Pobre prato mas chegou às altas mesas dos nobres. Na verdade, uma lenda conta que Caterina de' Medici gostou tanto deles que devorou muitos deles, até passar mal.
No filme “Eat, Pray, Love” Julia Roberts os devora com prazer
E as alcachofras alla giudia também apareceram no cinema, particularmente no filme de 2010 "Comer Rezar Amar" de Ryan Murphy, onde nomes como Julia Roberts, Javier Bardem, James Franco e Luca Argentero aparecem no elenco. Baseado no livro autobiográfico de Elizabeth Gilbert, o filme vê Julia Roberts fugindo de Nova York em busca de si mesma através de três experiências: a culinária nas estadias romana e napolitana, a espiritual na Índia, a amorosa na Indonésia. E na etapa italiana delicia-se com o sabor das alcachofras alla giudia
Por fim, vale ressaltar que o grande Pablo Neruda, Prêmio Nobel de Literatura de 1971, que conhecia bem Roma e era um excelente gourmet, dedicou uma de suas famosas odes à alcachofra, neste caso, não alla giudia, mas cozida para um saboroso prato de massa.
Pablo Neruda: Ode à alcachofra de "Odes elementares" (1954)
A alcachofra de coração terno vestida de guerreira,
eriçadamente construiu uma pequena cúpula,
mantido seco sob suas escamas,
perto dele os legumes enlouquecidos enrolados,
tornaram-se tentáculos,
inflorescências tocando rizomas;
debaixo da terra dormia a cenoura de bigode vermelho,
a videira secou os ramos de onde nasce o vinho,
o repolho começou a experimentar saias,
orégano para perfumar o mundo,
e a doce alcachofra lá no jardim vestida de guerreira,
polido como uma granada de mão,
orgulhoso,
e um belo dia,
em fileiras cerradas,
em grandes cestos de vime,
marchou ao mercado para realizar seu sonho:
a milícia.
Nas fileiras ele nunca foi tão marcial como no mercado,
os homens no meio das leguminosas com espanadores brancos eram os generais das alcachofras,
arquivos compactos,
vozes de comando e a detonação de uma cassete em queda,
mas então Maria chega com sua cesta,
escolha uma alcachofra,
não tenha medo,
examina-o,
ele o observa contra a luz como se fosse um ovo,
compre,
confunde-o na bolsa com um par de sapatos,
com uma couve e uma garrafa de vinagre até,
entrando na cozinha,
ele o mergulha na panela.
Assim a carreira do vegetal armado chamado alcachofra termina em paz,
depois escama a escama despimos a delícia e comemos a massa tranquila
de seu coração verde.
