Ao vê-lo tão pacífico, você não pode imaginar as mil vidas que eles levaram Alberto Ragoni de uma pequena cidade no interior da Toscana para as cozinhas de alto escalão de The Terrace & The Garden no Hotel Eden em Roma ao lado de uma estrela Michelin como Fábio Ciervo cozinhar para os grandes da terra
Chef Alberto Ragoni
Albert Ragoni, classe 93 de Cerreto Guidi, pequeno Borgo Mediciou nas colinas florentinas, famosas pela grande villa que Cosimo I de' Medici, grão-duque da Toscana, construiu para relaxar com a caça e longas caminhadas em meio à natureza intocada para esquecer o estresse diário das lutas pelo poder da vizinha Florença , cozinhar está em seu sangue desde jovem. Já no ensino fundamental gostava de fazer biscoitos para os colegas, o que eles apreciavam muito.
Como consequência para ele foi, quando ficou mais velho, matricular-se no F. Martini Hotel Institute de Montecatini Terme, o mesmo frequentado por Enrico Bartolini o chef mais estrelado da Itália e o chef Simone Rugiati que se tornou uma verdadeira celebridade da televisão , autor de inúmeras publicações, empresário de sucesso.
Tinha apenas 14 anos quando entrou na cozinha do PS Ristorante (agora Michelin Green Star) de Stefano Pinciaroli, considerado uma espécie de virtuoso embaixador dos produtos da Empolese Valdelsa. No verão seguinte, nós o encontramos no Arnolfo's no restaurante duas estrelas Michelin de Gaetano Trovato. Daí a passagem na brigada de Federico Vannini, verdadeiro amante das matérias-primas e pequenos produtores de excelência, um dos discípulos de Ezio Santin no Relais Chateaux Villa Cora de Florença.
Tendo estabelecido as bases de sua construção culinária, Ragoni cruza o Oceano Atlântico e se encontra em San Francisco no Coi Restaurant da vanguarda californiana Daniel Paterson (2 Estrelas Michelin e incluído na prestigiada lista dos 50 Melhores Restaurantes).
Por esta altura o seu nome começou a circular e pouco tempo depois recebeu e aceitou a oferta do Chef Peter Brune para integrar a equipa do Restaurante Borgo San Jacopo em Florença que conquistará a estrela Michelin nos próximos oito meses com uma cozinha baseada em batatas e recuperação.
O ano de 2016 abre mais um capítulo importante na sua vida profissional, Mateus Lorenzini, sólida escola francesa e oito anos desde grande Ducasse na França ligue para ele em Sesto no Arno no Westin Excelsior: com ele aprenderá o grande rigor francês e se envolverá em eventos e viagens até chegar a Moscou para alguns jantares de gala na Casa Damiani.
Mas a grande oportunidade da vida, com apenas 23 anos, o presenteia com os grandes números de Nova York, ao lado Jean François Bruel ed Eddie Leroux nel Restaurante Daniel por Daniel Boulud onde, para além da grandeza francesa, entra numa dimensão de gestão planetária de grandes brigadas e muitos lugares: 160 empregados para 250 lugares por noite. E finalmente chega o telefonema de Roma, Fabio Ciervo o quer no Hotel Eden em Roma, onde se afirma uma visão de cozinha moderna e leve com técnicas de vanguarda.
Vermelho pode ser preto: vencedor da Primeira Placa dos Campos 2022
São precisamente os conhecimentos culinários acumulados em importantes experiências na Itália e no exterior que lhe permitiram criar "vermelho pode ser preto” o prato que oferecemos esta semana aos leitores do Mondo Food, que classificou primeiro este ano no concurso Primo Piatto dei Campi 2022, uma iniciativa assinada por 50 Top Itália e Pastificio dei Campi
O tema deste ano foi Pasta e Pomodoro, um grande clássico da cozinha italiana e sempre símbolo de convívio e espírito italiano, projetado no futuro, especificamente a proposta de Ragoni faz da massa uma atriz e protagonista, muitas vezes considerada apenas um veículo para transportar o tempero.
Graças ao uso das técnicas mais modernas, obtém-se uma subtração total do tomate, sem desperdício de nenhuma parte, nem mesmo dos talos; um molho de tomate escuro na base, que lembra o cheiro dos talos dos braseiros onde se cozinha o tomate enlatado; uma água muito concentrada, que aumenta a acidez do tomate; um molho de tomate vermelho reduzido a vácuo sem aplicar calor, para obter a parte doce e frutada. Por fim, há uma nebulização do destilado dos caules para realçar o cheiro herbáceo. Por fim, vale ressaltar que não há adição de sal, pois o umami contido na fruta é extremo, para obter o sabor certo do prato.
A receita do Tinto podia ser Preta de Alberto Ragoni: a mafaldona com sabor a inovação
Ingredientes para pessoas 4
• 300 g de Mafaldone de Gragnano Fábrica de massas Campi
• 2.5 kg de tomate Piennolo
• 50 g de folhas de manjericão
• 50 ml de azeite extra virgem Leccino
• 30 g de manteiga alpina
• 100 ml de álcool puro
• 200 g de talos de tomate e erva
preparação
Para o molho de tomate preto
Pesar 800 g de tomates e colocá-los no OCOO durante 12 horas para fazer uma fermentação profunda e uma caramelização dos açúcares, para a cor. Triture com o pacojet até obter um creme espesso e escuro.
Para o molho vermelho de extrato de tomate cru
Deixe marinar a vácuo 1,2 kg de tomate picado (junto com o manjericão) por 12 horas. Em seguida, passe-os por um extrator em baixa velocidade e reduza tudo na Rúcula Genevac por 30 hora e 200 minutos até obter cerca de XNUMX g de mistura. Reserve as sobras.
Para a água de tomate
Bata no liquidificador os 500 g de tomates restantes e separe a água deles usando uma centrífuga gravitacional. Reduza a água obtida na Foguete Genevac por 40 minutos, até obter um terço.
Para o tomate liofilizado em pó
Congelar os resíduos obtidos do extrator por 10 horas. Pulverize com o uso da bimby.
Para o destilado de caule
Combine os talos, o álcool e a erva juntos no Rotovapor. Destilar a 97 milibares a 30°C por 4 horas.
Composição do prato
Cozinhe o mafaldona por cerca de 6 minutos na água. Escorra e refogue por mais 3 minutos, junto com a água do tomate. Misture uma noz de manteiga e um fio de azeite extra virgem. No fundo do prato, coloque o molho de tomate preto (ligeiramente aquecido). Pressione o pó de tomate liofilizado em apenas uma borda da massa e disponha a massa sobre o molho de tomate preto, formando uma espiral. Pulverize o prato com o destilado de talo de tomate. Sirva despejando no prato o concentrado de tomate vermelho diluído a 40°C.
