É tempo de chicória. Para todos os amantes deste vegetal será possível participar no festival de Radicchio Tinto de Treviso IGP em Dosson de 20 de janeiro a 5 de fevereiro 2023: 10 dias intensos para saborear a flor do inverno. Embora este ano o clima invulgarmente "quente" tenha dificultado a colheita deste extraordinário vegetal, que ainda não atingiu a sua maturidade natural precisamente porque faltam as condições necessárias para que a planta complete o seu ciclo e seja colhida: o frio e a a geada.
A tipicidade da zona próxima de Treviso, rica em águas de ressurgimento, permite este tipo de tratamento. Seu cultivo remonta a 1500 e está de fato representado na pintura de Bassano "Le Nozze di Cana" e foi refinado apenas trezentos séculos depois, com a chegada do viveirista belga Francesco Van den Borre, que trouxe consigo a técnica belga de branqueamento de chicória .
O radicchio de Treviso é um vegetal italiano amado em todo o mundo por sua gosto amargo e suas cores brilhantes. Segue a rigorosa disciplina que o qualifica como produto Indicação Geográfica Protegida e é dividido em dois tipos: radicchio vermelho cedo com uma folha grande e um sabor ligeiramente amargo, e o atrasado caracterizada por folhas mais estreitas, mais crocantes e ligeiramente mais doces. Nesse período, porém, ambos são recolhidos, prontos para serem levados às mesas da região de Treviso e além. Extremamente versátil e com um sabor muito particular, o radicchio de Treviso é delicioso bruto tanto cozinhou.
Radicchio tinto de Treviso, variegado de Castelfranco IGP
Existe também o variegada de Castelfranco, definida como a flor ou rosa que você come e também é protegida pelo Consórcio. Bela forma e cor com folhas brancas cremosas, destaca-se pela sua sapo do doce ao agradavelmente amargo, muito fresco e delicado. Ótimo para saladas.
A sua origem deve-se ao cruzamento entre o radicchio de Treviso e a escarola, a produção é complexa e deve ser precisa tanto em termos de tempo como de técnicas. A vindima inicia-se a XNUMX de Outubro, seguindo-se os processos de branqueamento que permitem obter o sabor, crocância, cores e forma que tornam este vegetal tão especial.
Treviso radicchio: as diferenças entre precoce e tardio
O radicchio inicial de Treviso tem uma cabeça longa composta por folhas largas e alongadas. Sensível a Baixas temperaturas, o precoce é colhido após um período de branqueamento no campo em meados de dezembro para evitar que o frio interrompa sua produção. O radicchio precoce deve ser arrancado do solo por alavanca com uma pá, devidamente inserido no solo a uma distância segura dos tufos. Imediatamente após o coleção, as folhas externas devem ser removidas do tufo, pois na maioria dos casos estão estragadas ou danificadas. Seu sabor é amargo, mais picante que a variante tardia e a textura é meio crocante.
Enquanto o atrasado é provavelmente a chicória colorida mais amada de todos os tempos. Saboroso e ligeiramente amargo, é um tufo não totalmente compacto: com folhas estreitas e compridas que terminam numa espécie de ponta de cor vermelha intensa. O radicchio tardio de Treviso é mais resistente ao frio, é colhida da segunda dezena de novembro ao início de março e passa por três fases distintas de beneficiamento:
- o primeiro é o pré-forçando, em que as plantas colhidas nos campos com parte das raízes são limpas e privadas das folhas externas. Após esta limpeza inicial, grandes cachos são criados amarrando-se 25-30 tufos de forma que os colos das plantas fiquem posicionados na mesma altura. Os decks são então enterrados e cobertos com túneis de proteção para evitar o contato excessivo com a água da chuva, neve e gelo.
- a segunda fase, essencial para o sabor, consistência e aparência do radicchio tardio, é abranqueamento. Esta operação consiste em imergir as plantas até o colo em tanques de água subterrânea com temperatura controlada, até a completa maturação, aproximadamente 15-20 dias. Nesse período, a planta produz novas folhas internas que permanecem brancas e livres de pigmentos de clorofila, pois são protegidas das fontes de luz.
- a terceira e última operação é a ir ao banheiro em que as cabeças são preparadas para venda. Depois de desamarrados os cachos, os tufos individuais são limpos das folhas externas e lavados em água corrente.
Benefícios da chicória vermelha
O radicchio vermelho é rico em benefícios. A presença marcante de água e fibra torna a chicória vermelha um alimento ideal para quem precisa melhorar o trânsito intestinal e também é rica em valores sais minerais (potássio, cobre, sódio, fósforo, cálcio e magnésio) e vitamine. Além disso, por ser rico em substâncias antioxidantes, este vegetal é capaz de neutralizar o processo de envelhecimento celular. Finalmente o radicchio vermelho é rico em antocianinas, substâncias particulares muito úteis para manter a saúde dos vasos sanguíneos e, portanto, importantes para manter a saúde do sistema cardiovascular. E os seus baixa caloria, portanto, um excelente aliado para quem quer se livrar dos quilos extras (100 gramas de radicchio vermelho fornecem cerca de 13 calorias).
Radicchio na cozinha: cru ou cozido, doce ou salgado?
O radicchio é muito apreciado por seu sabor levemente amargo, sabor que combina bem com muitos outros ingredientes. o precoce pode ser usado cru ou cozido. Perfeito para preparar molhos para massas, excelente com grão ou bacon, ou para cozinhar no forno ou grelhados.
Também pode ser protagonista de muitos pratos: assados no forno, lasanhas e tortas salgadas. Excelente também com outros vegetais, como feijão borlotti ou alho-poró, ou com carne picada.
Quanto à variante tardia, é consumida principalmente após o cozimento. Uma receita típica de Treviso pede para saboreá-lo cozido na grelha, ou no forno, acompanhado da soppressa veneziana e um pouco de polenta. Esse tipo também acompanha bem carnes curadas, principalmente no preparo de molhos para massas ou risotos, como radicchio, linguiça e risoto de alecrim.
Outra receita muito interessante é a feijão borlotti e torta de radicchio. Mas o radicchio também combina muito bem com queijos. E a doce? Basta caramelizá-lo com um pouco de açúcar mascavo e acompanhar com um pouco de chantilly para uma sobremesa única.
Aqui está uma receita proposto pelo Consórcio: pudim de feijão borlotti com cebola escura e creme de radicchio vermelho Treviso.
Receita: Pudim de feijão Borlotti com cebola escura e creme de radicchio vermelho Treviso
Ingredientes
para o pudim:
• Creme fresco g400
• Feijão Borlotti g300
• Ovos (n°5) g300
• Grana Padano g80
• 00 g50 de farinha
• Manteiga g50
• Cenouras g50
• Cebola g50
• Aipo g50
• Sal fino e pimenta branca a gosto
Para o creme de radicchio:
• Creme fresco g300
• Red Radicchio de Treviso g80
• Manteiga g40
• Sal a gosto
para a cebola:
• Cebola branca g100
• Azeite virgem extra g20
• Vinho branco g20
• Vinagre de vinho branco g5
• Sal fino e pimenta branca a gosto
Para a guarnição:
• Pancetta enrolada g100
• Queijo extra curado g80
• Azeite virgem extra g20
• Tomilho fresco g20
• Flores comestíveis a gosto
Processo
Começar de pudim, preparando um molho béchamel com manteiga, farinha e natas quentes. Em seguida, adicione 500 gramas de purê de feijão obtido fervendo-os em caldo de legumes. Em seguida, adicione os ovos batidos, o queijo ralado, o sal, a pimenta e despeje tudo em formas individuais previamente untadas com manteiga. Por fim, leve ao forno a 180°C em banho-maria por cerca de 20 minutos.
Então vá para creme de radicchio. Refogue o radicchio (previamente descascado e cortado em juliana) em uma panela com a manteiga por dois minutos. Tempere com sal, misture e peneire finamente. Em seguida, adicione ao creme e deixe ferver e reduzir.
Para o fondant de cebolaem vez disso, você começa refogando a cebola julienne em uma panela com azeite de oliva extra virgem. Molhe com vinagre, vinho branco e deixe evaporar. Continue estufando.
Todos os ingredientes estão prontos. Despeje o creme de radicchio, coloque uma torta no centro. Decore o creme com cebola fundente e pétalas de flores. Disponha sobre a torta uma fatia de bacon crocante e um raminho de tomilho. Deite um fio de azeite virgem extra e agora é só saborear este prato extraordinário.
