Na Ásia, mas ainda antes pelos gregos e latinos, os rabanetes eram amplamente utilizados e explorados por suas virtudes nutricionais. Mesmo que a área real de origem pareça desconhecida, seu cultivo já se espalhou por todo o mundo, especialmente na Itália. Existem diversas variedades de rabanete, dependendo da forma e cor da raiz, amplamente utilizado em nossas cozinhas, mesmo que muitos não saibam que as folhas são capazes de dar pratos saborosos e saborosos e, por isso, absolutamente não devem ser jogadas fora.
A variedade mais conhecida e cultivada em nosso país é a radicola, uma raiz pequena, redonda e vermelha tão grande quanto uma cereja. De sabor ligeiramente picante e picante, apresenta exteriormente uma cor vermelha intensa, que pode esbater-se em tons mais atenuados consoante a espécie, e uma polpa branca e estaladiça.
As plantas não ultrapassam um metro de altura e produzem um fruto de cada vez, de cor branca ou lilás, muitas vezes estriado ou tingido de roxo mais intenso. Estes vegetais são tipicamente primaveris, mas graças à sua resistência nos meses mais frios podem ser encontrados durante todo o ano (sobrevivem ao inverno na forma de sementes, mas crescem muito rapidamente na hora da germinação) Além disso, essa hortaliça se adapta a muitos tipos de solo, embora prefira os ricos em substâncias orgânicas, calcários e bem irrigados. Para consumir rabanetes em suas máximas características organolépticas e gustativas, é necessário colhê-los antes da flor e depois da flor do fruto.
Tal como acontece com a maioria dos vegetais, também rabanete tem inúmeras propriedades benéficas. Do ponto de vista dietético, apresenta um ingestão calórica muito baixa: 11 kcal por 100 gramas. Isto porque o rabanete é composto maioritariamente por água (95,6% em peso), mas também por fibras, sais minerais e vitaminas. Entre os sais minerais há uma boa concentração de potássio, enquanto nas vitaminas se destaca o ácido ascórbico ou vitamina C, um poderoso antioxidante.
Rabanetes também têm propriedades diuréticas e purificador, útil para a saúde dos rins, mas também para o fígado e a vesícula biliar. Um excelente remédio para tosse e bronquite quando usado na forma de infusões ou chás de ervas, mas também possui propriedades laxantes, leve, capaz de regular o trânsito intestinal. Além disso, na antiguidade, o suco desse vegetal era usado como remédio natural contra a febre, enquanto na medicina oriental contra infecções de pele em geral.
No entanto, como em todas as coisas, você não deve exagerar. De fato, o consumo excessivo desse vegetal pode causar inchaço abdominal ou irritar as paredes gástricas e intestinais. Além disso, o consumo não é recomendado em caso de gastrite, refluxo gastroesofágico, colite ou cálculos renais.
As raízes são as partes do rabanete mais utilizadas na culinária. São consumidos maioritariamente crus, mas também é possível saboreá-los cozidos, neste caso adquirem um sabor mais delicado, ótimo para sopas ou omeletes. Caso contrário, eles também são amplamente utilizados como aperitivo, condimento ou decoração. Enquanto as sementes, se espremidas, secretam um óleo picante usado sobretudo na culinária oriental. Melhor usá-los ainda maduros, pois são crocantes, não amadeirados e perfumados.
Eles estão no mercado diferentes tipos de rabanetes, alguns muito particulares como o grande daikon japonês, longo e branco. Ou o Raphanus sativus var. Niger Miller, mais conhecido como Ramolaccio ou raízes no inverno, com uma particular cor enegrecida e uma raiz alongada ou globular, que chega a pesar 50 quilos.
Eles podem ser vermelhos, brancos, pretos ou roxos. Até a forma pode variar, podem ser redondas ou alongadas, como as duas excelências piemontesas: o Tabasso de Moncalieri (longo e cilíndrico, vermelho escuro com estrias brancas) e as ramulas (comprido e branco).
Entre as diferentes variedades estão as Bamberger Rettich, uma variedade de verão de rabanete branco, cultivada no norte da Baviera. Um produto milenar, com quase 700 anos, ainda hoje um importante elemento de identidade dos seus habitantes. É uma planta robusta com boa tolerância ao frio, de forma irregular e sabor picante. Bamberger Rettich e cerveja são uma combinação vencedora.
Il rabanete tabasso, por outro lado, tem uma forma alongada e é o resultado de um cruzamento entre dois tipos: o rabanete de Turim e o rabanete de Oliva. com raiz cilíndrica e regular de vermelho intenso, enquanto o ápice, muito fino, é branco. Tem um sabor mais decisivo e aromático do que os outros tipos, sem notas amargas ou picantes. No entanto, a chegada do rabanete holandês reduziu drasticamente a produção e venda de Tabasso, limitando seu cultivo a quatro produtores em Moncalieri. Uma recuperação dele parece estar muito longe.
No mercado geralmente você pode comprar completo com folhas muito interessantes do ponto de vista culinário, bastante difundidos na Ásia, onde são utilizados sobretudo para preparar excelentes sopas, fáceis de digerir. Além disso, as folhas são um indicativo de frescor, fato importante porque os rabanetes apodrecem rapidamente. Por isso é necessário separá-los o quanto antes das raízes, de preferência logo após a colheita. Depois de enxaguados em água corrente, coloque-os em uma assadeira forrada com papel absorvente e continue em temperatura delicada até que estejam completamente secos. Em seguida, são colocados em um saco perfurado para saladas, que pode ser encontrado diretamente no supermercado esperando para consumi-los em até dois dias.
O sabor das folhas de rabanete está intimamente relacionado ao tipo e colheita das raízes. Em todo o caso, o sabor é levemente picante, delicioso para enriquecer saladas, mas também acompanha muito bem um bom risoto, deixando-o levemente picante.
Quanto às raízes, as folhas também são ricas em vitaminas e minerais como fósforo, ferro, ácido eólico, cálcio e vitamina C. Além disso, são um excelente diurético natural, capaz de dissolver pequenas pedras nos rins. As folhas de rabanete também possuem propriedades antibacterianas e antimicrobianas: isso ajuda o corpo a se limpar, eliminando as toxinas.
Alguns chefs preferem as folhas às raízes na cozinha, considerando-as a melhor parte do vegetal. Eu sou excelente cru em saladas ou como guarnição de sanduíches, macarrão e omeletes. Ou podem ser servidos como acompanhamento, grelhados ou grelhados com um pouco de alho.
Mas não devemos subestimar essa raiz, que pode ser protagonista até de um prato fantasioso e um pouco mais calórico. Sobre isso, o chef Beppe Sardi do histórico restaurante "Il Grappolo" propõe folhas de rabanete em deliciosos rolinhos de vitela.
Receita do Beppe Sardi:
rolos de vitela em folhas de rabanete
Para estes rolos, o chef optou por utilizar um corte da melhor carne de vitela, ou seja, a noz de vitela, que vem da coxa do animal. A noz é dividida em 4 músculos e é um dos cortes mais macios da vitela.
Ingredientes para pessoas 4Ingredientes: 400 g de noz de vitela, 100 g de ricota, 1 molho de rabanetes com folhas, azeite extra virgem, sal e pimenta.
Processo: primeiro lave as folhas de rabanete e coloque-as em uma panela com um pouco de óleo quente por cerca de um minuto. Em seguida, deixe-os esfriar e pique-os grosseiramente. Neste ponto, misture as folhas picadas com a ricota e tempere com sal e pimenta. Corte a vitela às rodelas, bata-as e tempere com sal e pimenta. Coloque a mistura de folhas e ricota no centro da fatia de carne e feche as duas pontas. Doure os pãezinhos com manteiga quente, tendo o cuidado de selar primeiro as duas pontas, para que o pãezinho fique bem fechado e o recheio não saia. Depois de selados, disponha os rolinhos sobre as rodelas de rabanete temperadas com pimenta e sal e, por fim, decore os rolinhos com algumas folhas de rabanete cru.
