Azeitonas, verdes ou pretas, são sempre boas. Representam um verdadeiro símbolo do nosso país, berço da boa gastronomia e do azeite virgem extra apreciado em todo o mundo. Nem todo azeite é igual e a sua qualidade depende da variedade de azeitonas de onde é extraído o azeite. Um método muito difundido na França é o Picholina, utilizada tanto para a produção de azeite como para azeitona de mesa, a nível comercial. Na realidade, muitos não o conhecem, mas é mais comumente conhecido como “azeitona coquetel”.
Picholine tem muitos nomes diferentes de variedades locais: em Gard e em sul da França é referido como Coiasse, Colliasse, Piquette, Plant de Collias, Fausse Lucques ou Lucques Batarde. Em Tunísia é chamado de Judoleine, enquanto em outros países é frequentemente chamado de Picholine de Languedoc devido à sua região histórica de origem (Gard faz parte do Languedoc).
Está presente no nosso país, mas também em Marrocos, Israel, Chile, Usar e em outras áreas do mundo. A planta tem boa resistência ao frio e à seca e suas azeitonas produzem um azeite valioso: perfumado e não amargo com um sabor levemente picante.
Na Itália, entre as empresas que possuem a cultivar Picholine está Terras Antigas Pacella, uma realidade lazio sediada em Sgurgola (Frosinone) que recebeu, mais de uma vez, as Três Folhas de Gambero Rosso e foi reconhecida como uma fortaleza Slow Food para a variedade de azeitona Itrana. Com uma área de olivais nas encostas das montanhas de Lepini (a versão Ciociaria da cordilheira do Lácio entre Frosinone, Latina e Roma), a empresa também produz as variedades Leccino, Frantoio e Moraiolo.
Azeitonas Picholine: sabor frutado na colheita precoce, salgado na colheita seguinte
La coleção ocorre nos meses de outubro e novembro, com o fruto ainda verde, para uso como azeitona de mesa. Se forem colhidas para a produção de azeite, as azeitonas são colhidas mais tarde, depois de viradas. A hora exata da colheita depende de cada agricultor: uma colheita precoce dá um sabor frutado, enquanto uma posterior traz um sabor mais doce.
A picholina, como a polpa se desprende facilmente do caroço, destaca-se pela sua utilização como azeitona de cocktail, para o que é polimerizada com lixívia, depois fermentado em salmoura até um ano, o que lhe confere um sabor ligeiramente salgado. Também é usado para extração de óleo, mas só dá um rendimento médio. Normalmente 20-22% podem ser extraídos, e as plantas sob irrigação às vezes produzem apenas 15-18%.
Combinações na cozinha
Entre as combinações recomendadas na cozinha estão aquelas com mariscos e leguminosas. O azeite virgem extra Picholine é também utilizado em pratos à base de caça ou na preparação de inúmeros molhos de acompanhamento em que se destacam os aromas vegetais e de tomate.
O efeito neuroprotetor dos óleos à base de Picholine
Numerosos estudos reconheceram o papel do EVOO na redução de lo estresse oxidativo, que é um fator chave na patogênese da doença de Alzheimer e outras condições neurodegenerativas. É um processo lento e gradual que se manifesta a partir do momento em que as moléculas químicas se acumulam nos tecidos: ou seja, um desequilíbrio entre oxidantes e antioxidantes em favor dos primeiros. Os sintomas do estresse oxidativo são frequentemente negligenciados e tendem a se apresentar na forma de enxaquecas, dores musculares, indigestão e sudorese frequente. A nutrição desempenha um papel importante na redução desse processo e no desenvolvimento de condições, pois os principais nutrientes fornecem antioxidantes biodisponíveis e compostos potentes que podem atenuar os efeitos dos radicais livres.
Azeite virgem extra é uma fonte de alimento antioxidante prontamente disponível que ajuda a reduzir os efeitos do estresse oxidativo.
Alguns pesquisadores então quiseram testar aefeito neuroprotetor de ácidos hidroxicinâmicos contidos no azeite virgem extra. Os pesquisadores usaram uma variedade comercial de Picholine EVOO do sul da França para determinar as concentrações de ácido hidroxicinâmico, realizando testes em células neurotrópicas humanas incubadas por um total de 90 horas de acordo com procedimentos de medição padrão para testar o efeito neuroprotetor de tais agentes. As células foram tratadas com várias diluições de EVOO variando de baixas concentrações de 1/10000 a concentrações mais altas de 1/100.
Concentrações mais altas mostraram maiores benefícios. No entanto, concentrações ainda mais baixas de 1/10000 a 1/1000 mostraram que o EVOO tem um efeito neuroprotetor contra a toxicidade AB em algumas células. E mais do que isso, os pesquisadores determinaram que parte desse efeito é atribuído ao teor de ácido hidroxicinâmico.
De acordo com o estudo, publicado na citotecnologiaMais pesquisas sobre alimentos contendo ácidos hidroxicinâmicos podem ser uma estratégia terapêutica promissora para a redução do estresse oxidativo em distúrbios neurodegenerativos.
