Veja quem introduziu o "vírus" alimentar na Itália
O 25º episódio da série de autores best-sellers italianos não é dedicado a um narrador. É dedicado a Pellegrino Artusi que introduziu um "vírus" muito especial no nosso país: o da alimentação. Ele era o líder daquele vasto mundo que gira em torno da comida. Um mundo que nos últimos tempos se enraizou tão profundamente em nossa sociedade a ponto de abusar e quase canibalizar, do ponto de vista da mídia, todos os outros setores como nunca antes.
Um setor em expansão
Com efeito, está à vista de todos como a todas as horas e em todos os canais, públicos e privados, há uma sucessão contínua de reportagens e programas centrados na alimentação: da sua preparação às suas características, das matérias-primas ao vários ingredientes, desde as estrelas mais famosas aos locais mais típicos, até aos inúmeros outros aspetos que envolvem este elemento primordial da nossa existência.
E nas livrarias as coisas correm mais ou menos da mesma forma, tanto que a da nutrição continua a ser uma presença maciça e pesada, a ponto de levar alguns a parar e dizer que seria hora de desistir. Mas enquanto os índices de audiência continuarem altos, é muito difícil que isso aconteça, até porque o setor cobre uma alta porcentagem de nossa desastrosa economia e garante emprego a uma multidão de concidadãos.
Não foi assim uma vez. Antigamente, a cultura da alimentação era reservada apenas às classes mais abastadas, altas e nobres, e nem sempre; e textos culinários eram muito raros, contados nos dedos de uma mão.
Para as classes populares e pequeno-burguesas não havia um manual que desse indicações precisas sobre o assunto, já era muito se você conseguisse sobreviver, sobreviver, não morrer de fome. Imagine se você pudesse discutir a preparação da comida. Isso era um assunto para aqueles com grandes recursos.
Uma cozinha acessível a todos
Artusi desmentiu o boato e demonstrou que o assunto poderia razoavelmente interessar até à boa dona de casa. Fê-lo em nome da "higiene", da "economia" e do "bom gosto", os três pilares que quis colocar na capa do seu livro, nesta ordem estrita. E ele sempre aderiu a eles com grande escrúpulo.
Usou uma linguagem plana, clara, compreensível e acessível a todos, ainda que com algumas nuances florentinas, para que todos pudessem abordar as suas receitas, desde o exímio cozinheiro napolitano, à simples dona de casa bergamonesa, até ao funcionário público romano.
E deste ponto de vista, o manual também desempenhou um papel importante no processo de unificação linguística do país, que mesmo 30 anos depois de seu nascimento, ainda deixava muito a desejar e o percentual de italianos capazes de conhecer e falar a língua língua oficial não ultrapassou 40-45% da população. Não foi na época da unificação da Itália, quando pouco mais de 20% da população falava o idioma, mas o caminho para o domínio efetivo do idioma ainda era longo.
Certamente Artusi não era Manzoni, nem mesmo Collodi ou De Amicis, que com suas obras de grande sucesso contribuíram muito mais do que ele para o mesmo fim; mas depois deles, se você observar a extraordinária difusão que seu livro teve, este incrível livro de receitas certamente se classifica.
No entanto, quando o livro saiu, pareceu a muitos uma anomalia, uma raridade, um capricho. Parecia que o genial autor, que até então sempre mostrara estar com a cabeça bem plantada nos ombros, se deixara atrair por algum capricho, tanto que nem mesmo encontrou uma editora disposta a publicar seu livro por ele. . E se ele queria que o trabalho saísse, ele mesmo tinha que imprimi-lo.
A ciência na cozinha e a arte de comer bem
O livro, A ciência na cozinha e a arte de comer bem, saiu em 1891 sem qualquer alarde, e edição após edição tornou-se aquele sensacional vendedor longo que ainda está sendo reimpresso hoje 130 anos após seu lançamento.
E, no entanto, dizia-se, não lhe foi possível publicar o livro, apesar de estar em Florença, que certamente não faltava editoras, mesmo astutas. Mas não encontrou ninguém que quisesse arriscar seu capital em receitas culinárias. E então Artusi, aconselhado por amigos com quem se encontrava frequentemente em seu chalé na Piazza D'Azeglio em Florença, e que pessoalmente comprovavam a qualidade de seus pratos, amigos que responderam pelo nome de Paolo Mantegazza, Yorick, Jarro e Olindo Guerrini , sobretudo, recorreu a um impressor, um certo Salvatore Landi.
Publicou por conta própria a primeira edição de mil exemplares de seu livro de receitas, pagou as despesas, fiscalizou as vendas pessoalmente ou pelo correio e, obviamente, também embolsou o produto, que se revelou cada vez maior, na proporção para o favor cada vez maior que o trabalho encontrou.
Um verdadeiro vendedor longo
A edição de 1970 de Giunti atingiu o número extraordinário da nonagésima edição. Talvez os exemplares vendidos cheguem a um milhão e meio.
Lançado em 1891, quando seu autor tinha acabado de completar setenta anos, em vinte anos estima-se que trezentos mil exemplares foram vendidos.
O autor-editor da obra cuidou pessoalmente de quinze edições, quase uma por ano, enriquecendo-as a cada vez com novas receitas, tanto que estas foram crescendo em número, edição após edição. Mais tarde, o livro foi impresso por muitos outros editores, incluindo Salani, Garzanti, Einaudi, De Agostini, Vallardi, Saggiatore, Polistampa, Giunti.
Só este último, em 1970, colocou à venda a nonagésima sexta reimpressão, num total de mais de setecentos e trinta mil exemplares. É difícil quantificar o número total de cópias vendidas hoje, mas certamente já passamos de um milhão e meio, dois milhões de cópias e talvez até mais.
Ajudaram-no dois criados, aos quais, com a sua morte em 1911, aos 91 anos, legou os direitos de autor do livro, por terem dado um contributo verdadeiramente notável para a realização da obra. Eram um velho cozinheiro de Forlimpopoli, que se aposentara da profissão e se colocara a serviço de Artusi, e uma dona de casa.
Eles compraram "os ingredientes" no mercado de San Lorenzo, não muito longe de onde Artusi morava, e colaboraram com ele na preparação dos pratos, "experimentaram várias vezes sozinho", escreveu no prefácio do livro.
A vida
Pellegrino Artusi vinha de uma sólida família de comerciantes de Forlimpopoli, onde nasceu em 1820. Seu pai tinha uma mercearia estabelecida, mas havia expandido seus negócios para outros setores, até porque teve nada menos que doze filhos.
Pellegrino havia inicialmente decidido dedicar-se à boa literatura, de fato formou-se em literatura em Bolonha e mais tarde ainda comporia uma vida de Foscolo e um estudo sobre Giusti.
E na condição de jovem abastado que transitava entre as letras e os negócios lucrativos, viveu um período agradável e sereno até os trinta anos. Então, um evento traumático mudou sua vida completamente.
Em 1851, o bandido Stefano Pelloni, o famoso bandido conhecido como "O contrabandista", invadiu o teatro da cidade com seu bando de acólitos em Forlimpopoli, durante a apresentação de uma comédia. Depois de ter imobilizado os guardas papais, a cidade era de fato parte do estado papal, o bando de bandidos roubou os presentes no teatro, então, tomando posse da cidade, saqueou e roubou os habitantes mais ricos de seus bens, incluindo a família por Artussi.
Uma irmã de Pellegrino chegou a ser vítima de violência, e sofreu um choque tão grande que enlouqueceu, ficou muda e desde então nunca mais conseguiu se recuperar do trauma que sofreu, tanto que acabou seus dias em um hospital psiquiátrico.
A mudança de residência após o trauma da irmã
Artusi decidiu então deixar a cidade de Romagna e mudou-se com sua família de origem para Florença, primeiro na via Calzaiuoli, bem na esquina com a piazza della Signoria, depois na via Cerretani, a dois passos do bairro de San Lorenzo, que mesmo assim estava repleta de trattorias, onde as pessoas cozinhavam de acordo com a verdadeira tradição florentina.
Vivia dos rendimentos das quintas que o pai lhe deixara, mas também das actividades comerciais da seda e do sector financeiro; na verdade, ele havia fundado um banco de descontos que lhe garantia ganhos seguros. Sua propriedade era notável, ele não havia formado família própria, embora frequentasse o belo mundo e não desdenhasse a companhia feminina; diz-se que ele também era um dançarino talentoso, de acordo com a tradição da Romagna.
O famoso manual
Em 1870, por volta dos 50 anos, Artusi aposentou-se dos negócios, mudou-se para um prédio no jardim D'Azeglio, ainda próximo ao centro da cidade, onde ainda hoje existe uma placa comemorativa de sua residência, e dedicou-se ao segredo de sua paixão: a cozinha . Durante anos criou, testou e experimentou as receitas com a ajuda da velha cozinheira. Ele verificou os ingredientes, cozimento, sabores, rendimento. Estudou a melhor forma de tornar a cozinha apetitosa, mas também cuidada, sem desperdícios, tal como teria feito um gestor cuidadoso dos seus bens. E acima de tudo cuidou de sua higiene.
Desta longa atividade nasceu "o manual" por excelência que ensinou a toda a Itália os segredos de uma alimentação saudável, saborosa, equilibrada e econômica, na qual as várias cozinhas regionais e locais do país encontram uma dosagem sagaz, enobrecendo esse momento ao máximo de agregação familiar que é estar à mesa. São indicações preciosas e ainda hoje mais relevantes do que nunca.
No prefácio do livro, Artusi proclama que o objetivo básico que surge ao licenciar suas receitas é contribuir para uma vida saudável, feita de ar livre, movimento e boa alimentação. Para este último, são necessários apenas ingredientes de primeira qualidade e muita boa vontade. O resultado só pode ser … verdadeira arte.
O que pode ser mais atual do que essas palavras simples, mesmo em nossos tempos?
