Pastelarias italianas, Iginio Massari em Brescia, grande mestre de todos

Cuidado com os gourmands, como todos os anos na véspera das férias de Natal, o guia Gambero Rosso de confeitarias chega pontualmente, fazendo um instantâneo da situação italiana em um setor em movimento. Na verdade, ao lado do pastelaria clássica que se propõe a refinar cada vez mais seus produtos tanto nas formas quanto na escolha dos materiais, nos últimos anos uma pastelaria sustentável entre aspas saudáveis, leves e equilibrados, capazes de se integrarem na perfeição numa alimentação variada e equilibrada, como é agora exigido por um leque cada vez mais alargado de consumidores.

O confeitaria veneziana de Bréscia reinado incontestável desde 1971 de Igino Massari, Grão-Mestre de todos os grandes confeiteiros da Itália. o seu laboratório ou melhor o seu atelier de pasteleiro onde sempre criou doces obras-primas para serem primeiro admiradas e depois saboreadas e um destino incessante para importantes e jovens chefs pasteleiros italianos e muitas vezes internacionais que passam por Massari para aprender os segredos da sua grande arte .

Seguir as confeitarias Dalmasso em Avigliana (TO) e Biasetto em Pádua. Com a Maison Manilia em Montesano sulla Marcellana (SA), os prêmios também chegam ao sul, especialmente Salerno, um território que se tornou uma espécie de enclave de pastelaria de qualidade. E é de Salerno que a Pasticceria Agricola Cilentana de Pietro Macellaro em Piaggine segue na lista dos melhores endereços italianos. Ainda encontramos Besuschio de Abbiategrasso (MI), Gino Fabbri Pastry Chef em Bolonha, Pasquale Marigliano de Nola (NA), Sal De Riso da Costa d'Amalfi em Minori (SA), Acherer Patisserie. Blumen de Brunico/Brunick (BZ), Bompiani de Roma, Ernst Knam de Milão, Nuovo Mondo de Prato, Belle Hélène de Tarquinia (VT), Cortinovis de Ranica (BG), Dolce Reale de Montichiari (BS), Fabrizio Galla San Sebastiano Da Po (TO), pastelaria Marisa San Giorgio
delle Pertiche (PD), Pepe Mastro Confeiteiro Sant'Egidio del Monte Albino (SA), Rinaldini de Rimini, Pastelaria Roberto de Erbusco (BS), Sciampagna de Marineo (PA), Caffè Sicilia Noto (SR), Antico Caffè Spinnato em Palermo.

Alguém se pergunta se eles são duas pistas paralelas as do pastelaria clássica de autor e pastelaria variada e equilibrada. Não é dito, porque em uma inspeção mais próxima os dois mundos não são tão distantes quanto pode parecer à primeira vista. Há um fio vermelho fino, mas muito forte, conectando-os. Convido-os a explorar novas fronteiras do gosto, não é uma declaração de guerra contra a pastelaria académica, muito pelo contrário. A intenção é valorizar e resguardar cada vez mais a identidade italiana. Hoje, graças a escolas de prestígio, não é difícil encontrar instalações bem cuidadas e bolos requintados. Mas também há muitas fotocópias por aí neste terreno ainda há um longo caminho a percorrer. A Itália, porém, parece ter se empenhado cada vez mais em valorizar e salvaguardar a identidade italiana.

Hoje, graças a escolas de prestígio, não é difícil encontrar instalações bem cuidadas e bolos refinados. Mas quantos fotocópias honestamente agora você os vê por aí. Não basta um curso de um grande mestre. A intenção é valorizar e resguardar cada vez mais a identidade italiana. Hoje, graças a escolas de prestígio, não é difícil encontrar instalações bem cuidadas e bolos refinados. Mas também há muitas fotocópias por aí. Não basta um curso de um grande mestre para adquirir personalidade e não bastam glacês perfeitos e croissants bicolores para serem grandes pasteleiros contemporâneos. Experiências, comparações, pesquisas contínuas e desejo por sabores reais são necessários. Mas, de qualquer forma, a Itália está dando passos significativos, como os números também demonstram.

La Guia Gambero Rosso testemunha-o ao ter alargado o Gotha das melhores pastelarias italianas de 21 para 24 e isso é significativo. Com 4 novas entradas: Lucca Cantarin Fabrizio Galla, Giovanni Cavalieri, Alfonso Pepe. Ainda que se deva notar que o Cristalli di Zucchero é muito popular em Roma desde que o confeiteiro Marco Rinella deixou o local. Como sempre, os prêmios especiais também mostram o que está cozinhando. O emergente chef confeiteiro 2018/2019 e Fabrizio Barbato do L'ile Douce de Milão e o prêmio de novidade do ano foram para as criações de Manerba del Garda. Também foi premiado o melhor pastel salgado que foi a confeitaria de Mauro Guardando em Argenta (FE).