Após os grandes avanços da restauração italiana nos últimos anos em termos de cozinha, agora olhamos para além da comida. Os ditames que sempre inspiraram os rigorosos juízes do Guia Michelin, que em suas avaliações atribuem estrelas não só ao que se come em um lugar, mas também à forma como se come, como se serve, a agradabilidade do contexto fizeram texto em o mundo. O novíssimo guia "Noi di Sala, os protagonistas da hospitalidade na restauração italiana" (Giunti Editore), apresentado em Roma durante a XNUMXª edição do evento PASS, posiciona-se nesta linha. O Guia mapeia os melhores restaurantes do país de Norte a Sul, onde a arte de bem receber é de absoluta excelência, e ao mesmo tempo conta a história dos protagonistas, que com muita devoção e profissionalismo enfeitam a cada dia a sala e fazem a experiência do cliente.
Cento e cinquenta e nove, em particular, os restaurantes e tabernas incluídos no volume criado pela equipa de sonho da associação Noi di Sala, que desde 2012 apoia e valoriza a profissão de empregado de mesa e mesa de jantar através de networking, formação e atividades de promoção. No quadro estão nomes do calibre de Marco Reitano, Head Sommelier do La Pergola (e presidente do Noi di Sala); Luca Boccoli, sommelier e patrono da Selezione Boccoli; Matteo Zappile, gerente do restaurante e sommelier chefe do Il Pagliaccio; Alessandro Pipero, patrono da Pipero Roma; Marco Amato, Maitre e Sommelier do Imago do Hassler Hotel; Rudy Travagli, gerente de restaurante e sommelier chefe da Enoteca La Torre Villa Laetitia; Davide Merlini, Maitre e Head Sommelier do Le Jardin de Russie.
Outra mais valia do guia é aquele composto pelos contributos de 20 dos nomes mais importantes do setor alimentar&vínico. “O Noi di Sala – explica o presidente Marco Reitano – foi criado para fazer as pessoas entenderem o valor da hospitalidade, do nosso trabalho feito de paixão e estudo contínuo, daqueles que com competência e sorrisos conseguem proporcionar ao cliente uma experiência inesquecível. Hoje são cada vez mais os chefs que prestam muita atenção ao mundo da sala de jantar e o prefácio do nosso guia confiado a Heinz Beck resume bem esta evolução”.
A apresentação do novo guia coincidiu com o XNUMXº Congresso do PASS que tratou de temas muito sensíveis para a elevação da qualidade do serviço de mesa.
Como servir ou abrir uma garrafa fina, quais os copos adequados em função do vinho e quais as regras do mise en place, como preparar um cocktail na sala de jantar, até à importância da formação e do trabalho em equipa. Todos os aspetos relacionados com o trabalho na sala de jantar e o serviço (também e sobretudo do vinho) foram assim postos ao longo do evento que foi um verdadeiro dia de formação. Muitos profissionais e formadores de opinião se revezaram entre reuniões, masterclasses, workshops e apresentações ao vivo no palco, entre eles Marco Bolasco (Giunti Editore), Gianluca Ferrauto (Champagne Taittinger), Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo), Savino Muraglia (Frantoio Muraglia) , Mariella Organi (La Madonnina del Pescatore), Rodolfo Maralli (Castello Banfi), Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri), Cristian Ridolfi (Cantina Santi), Matteo Bernardi (Le Calandre).
Tudo para fazer um balanço da tradição da hospitalidade na Itália, do valor dos vinhos de grande denominação, das novas combinações de vinhos tintos à mesa, da escolha de vinhos internacionais na carta de acordo com as tendências do mercado, da importância de pesquisar produtos de qualidade para atender necessidades de uma clientela cada vez mais atenta. Espaço também para o azeite extra virgem como oportunidade de atendimento, para as águas minerais para aprender o serviço correto e as harmonizações corretas, e para a oferta de cerveja na alta gastronomia.
Mas entre tendências, orientações e atualizações ao nível do vinho, da mixologia e das ementas, o fio condutor foram também as oportunidades de emprego neste setor, sobretudo para os jovens. De facto, foi-lhes dedicada uma conferência e o "Cartão de trabalho", a área de recrutamento onde centenas de currículos foram entregues e introduzidos na base de dados "Noi di Sala" (uma rede constituída por inúmeros parceiros, entre profissionais e empresas em food & wine world), de forma a maximizar a correspondência entre a oferta e a procura e assim facilitar a entrada no mundo do trabalho.
