Em certo sentido, pode-se dizer que ele representa a unidade da Itália gastronômica. Natural de Porto San Giorgio, no lado sul da costa adriática das Marcas dominada por dois monstros sagrados da restauração italiana como Mauro Uliassi, três estrelas Michelin e Moreno Cedroni, chef duas estrelas de Senigallia, consolidou os seus ossos, por cinco anos, no Forte Napoleônico de Portonovo, longo reinado de uma das grandes certezas da marisqueira de Ancona, Paolo Antinori, escola de Gualtiero Marhesi, que permeou seus primeiros passos incutindo nele os princípios da disciplina e do sacrifício. De lá o grande salto em Milão, no Four Seasons do grande mestre Sergio Mei, (“meu grande professor”), depois para o prestigiado restaurante do hotel La villa del Quar em Verona onde assumiu a batuta que tinha sido de Bruno Barbieri. De Milão desceu pela Torre del Saracino, outra coisa templo da gastronomia nacional em Vico Equense, na costa de Sorrento, onde reina Gennarino Esposito que ainda este ano, além de ter reconfirmadas as suas duas estrelas Michelin, foi galardoado com o prémio especial Chef Mentor do Guia Vermelho por ter formado – esta é a motivação – gerações de chefs que representam “um farol para os jovens que querem fascinar mas difícil mundo da culinária”.
Graças ao grande chef napolitano, ele voltou à Lombardia, para uma experiência emocionante em um dos restaurantes mais prestigiados e exclusivos da Itália, o Orangeie do "Casta Diva Resort" em Blevio, no Lago Como. Gennaro Esposito, que mantinha uma relação de consultoria com a propriedade, identificou naquele jovem e talentoso chef, que teve a oportunidade de ver trabalhando e tramando em suas cozinhas em Vico Equense, e depois durante a Festa a Vico, a maior feira gastronômica evento italiano, a pessoa que um dia poderia receber sua herança em plena autonomia. E assim foi. Massimiliano Mandozzi viu-se projectado numa dimensão de alto nível como protagonista de um restaurante gourmet onde a procura da perfeição é uma obrigação e não uma aspiração.
Da Lombardia o encontramos aos 43 anos hoje solidamente estabelecido na Sicília, no Gagini Social Restaurant em Palermo, onde Franco Virga e Stefania Milano, proprietários do restaurante do século XVI, para lançar um ambicioso projeto de internacionalização da cozinha siciliana, pensaram bem em recorrer ao chef Marche-Napolitano-Lombardo para uma operação ousada, mas certamente fundamentada: criar um ponto de referência culinário do mais alto nível e prestígio. O que Virga explicou em entrevista com as seguintes palavras: “Com esta revolução queremos coroar um sonho e pensamos que é o momento de trilhar um novo caminho que, no entanto, fala sempre pelo território. Percebemos que Palermo agora tem uma dimensão internacional. É a sexta maior cidade da Itália, agora a capital indiscutível do Mediterrâneo. A rota árabe normanda da Unesco, a Manifesta e a nomeação como Capital da Cultura 2018, levaram Palermo a afirmar-se no cenário global e a ser considerado um destino central na encruzilhada do turismo artístico, naturalista e gastronômico. Turistas de todo o mundo têm agora uma nova percepção do nosso Palermo. Investidores estrangeiros apostam na decolagem da cidade. Pensamos que agora até a cozinha deve dar novos estímulos e respostas neste cenário. Não queremos ser pegos desprevenidos. Estamos abrindo um novo capítulo”.
Um capítulo que olha para os clientes internacionais. Se falamos de internacionalização, então Massimiliano Mandozzi pode se gabar de várias cordas para o seu arco. Além da marca de autoridade com os mestres da cozinha italiana acima mencionados, nosso Chef sempre olhou com interesse para o exterior desde muito jovem, curioso e ansioso para experimentar diferentes culturas culinárias.
Já em 16 anos, tendo concluído a sua formação básica na escola de hotelaria de Tolentino Se fosse foi para a Suíça num restaurante gastronómico, o Sant'Abbondio que teve duas estrelas Michelin e duas brigadas de trabalho.
Um belo impacto para quem estava começando a dar os primeiros passos na cozinha. A Suíça é. porém, foi só o primeiro passo, depois vieram as experiências na estrelada Muller's Osteria Veneziana, na Alemanha e em Londres com Sebastiano Spriveri no Four Seasons Hotel Canary Wharf, no coração da zona industrial de Tower Hamlets que rivaliza com o distrito financeiro da cidade, i dois anos e meio passados em Dubai, no BiCE Mare, considerado, na época, o melhor restaurante italiano e de peixes de todos os Emirados Árabes.
Em suma, vira o menino de longe quando, talvez movido por suas paixões juvenis, lendo a história e os relatos das descobertas arqueológicas, sonhava em aprofundar o conhecimento de novos mundos. O destino não o teria levado a cavar evidências de antigas civilizações perdidas na terra, mas sim a descobrir como consolidar sua formação profissional e alimentar de culturas gastronômicas além das fronteiras da Itália. Uma jornada que começou aos doze anos, quando a mãe e a tia Alba, “que cozinhava à moda antiga aos domingos”, o faziam brincar na cozinha com massa de ovo. Massimiliano ficou fascinado com o facto de os saborosos tagliatelle se materializarem então da fonte de farinha com os ovos, que em breve provaria, com a satisfação de os ver depois comidos por toda a família. E assim decidiu matricular-se na escola de hotelaria de Tolentino e queimar o tempo da sua aprendizagem, ao mesmo tempo que foi trabalhar num restaurante familiar nos arredores de Macerata, La Filanda.
As suas incursões no estrangeiro durante algum tempo fizeram-no amadurecer a convicção de que a cozinha italiana exprimiu, graças aos grandes progressos dos últimos vinte e trinta anos, o máximo possível, sobretudo agora que depois dos experimentalismos e exotismos do passado caminham para uma religião da matéria-prima na exaltação dos seus sabores e significados mais ocultos. O seu compromisso atual na Sicília tem, portanto, o significado de um desafio para os próximos anos, o de uma cozinha que, embora se refira à riqueza da tradição territorial, saiba encontrar formas inovadoras que a coloquem em condições de falar línguas gastronómicas internacionais .
Projeto ambicioso que Mandozzi enfrenta com a humildade e modéstia que sempre o caracterizaram.
Se lhe perguntarem qual foi o sucesso mais gratificante da sua carreira, ele imita respondendo com modéstia convicta "Acho que sempre tive muita sorte, mas a maior sorte e sucesso é aquele que experimento todos os dias, que é trabalhar com um grupo de pessoas que me acompanham há muitos anos e que se tornaram minha segunda família”. Mas cuidado, mesmo que ele se defina como uma "pessoa tímida, taciturna e paciente que não gosta de holofotes", ao mesmo tempo quem trabalha com ele sabe muito bem que Mandozzi é alguém que "não abre mão de um resultado " porque nesse caso ele traz à tona todo o rigor teutônico assimilado na juventude..
Mas na verdade o que ele considera sua maior fortuna, e não se cansa de repeti-la, foi ter ao seu lado uma companheira de vida e trabalho que atende pelo nome de Elnava De Rosa, Chefe de Pastelaria, aluna de ninguém menos que Heinz Beck. Estamos longe neste caso, só para citar o deslize em que Amadeus cometeu ao apresentar a namorada de Valentino como aquela que "sabe ficar um passo atrás de um grande homem". Além de um retrocesso, entre Elnava e Massimiliano existe uma relação de constante comparação, enriquecimento, apoio profissional mútuo, essencial para um casal que teve que fazer escolhas importantes na vida.
Por outro lado, para entender quem é a doce e sorridente colega de trabalho de Mandozzi, basta dar uma olhada em seu currículo, que, após o clássico ensino médio a vê matriculada na escola Cordon Bleu de Roma, um cartão de visita que lhe permite entrar e treinar no Pergola de Heinz Beck. Em seguida, encontramos no Pierre Hermé em Paris, no Pino Lavarra no Palazzo Sasso, no Stefano Baiocco no Villa Feltrinelli, no restaurante Comandante do hotel Romeo com Andrea Aprea, com Oliver Glowig, que fica tão impressionado com ele que o quer primeiro no Capri Palace e depois no Aldrovandi Hotel, até que seus destinos profissionais se unam aos de Mandozzi na Villa del Quar para permanecerem inextricavelmente ligados.
E hoje os dois encaram o desafio do Gagini Social Restaurant com o espírito de dois alpinistas (não é por acaso que o Chef é um entusiasta da montanha, com o sonho secreto de enfrentar o Everest mais cedo ou mais tarde) que querem chegar ao cume, com tenacidade, método e sacrifício. O segredo da cozinha de Mandozzi? Deve ser “imediatamente perceptível, uma cozinha gourmet muito tradicional e concreta, da qual nasce o pensamento de investigação que conduz a uma complexidade simples que depois se expressa no prato. Uma cozinha à base de vegetais onde encontro notas amargas e ácidas e onde a carne, o peixe ou a massa se tornam um complemento que mais exalta do que se exalta”.
Pratos como o seu Tortello cacio e pepe com ouriço do mar, um clássico com o qual já apareceu em várias revistas e programas de televisão, ou a massa de arroz all'amatriciana, com perca, framboesa e pecorino, o primeiro prato cozinhado com peixes de água doce a que ele é particularmente apreciador e com o qual, anos atrás, ganhou o concurso Arroz do ano de Risate e Risotti ou ainda o dorso de lebre em salmi com azeitonas na brasa, pesto de pepino e pistache e hortelã que revela seu amor pelo jogo.
O nosso trabalho – gosta de dizer – é feito de sacrifícios, de dias intermináveis onde se sabe quando começa e nunca quando acaba, é feito de uma busca contínua e obsessiva da perfeição que nunca vamos encontrar.
Uma teoria que parece um calembour mas que na realidade esconde, por detrás da sua simplicidade desarmante, uma pesquisa e um estudo complexos e altamente articulados, como um arqueólogo - e aqui voltamos à sua infância - que se vê a decifrar os significados e valores ancestrais de um material para torná-los legíveis não apenas para estudiosos, mas também para um público de entusiastas do bom gosto, de bom gosto.
