Teve que se defender ao longo do tempo de vários perigos. Difundida no século XIX numa vasta área da costa ocidental da Sicília, a da província de Agrigento, que se estendia desde o rio Carboj até ao atual Parque Natural Foce del Belìce, era muito apreciada pelas suas peculiaridades que a tornavam adequado para cozinhar nas brasas, i cacocciuli assado, e pelo fato de se prestar bem ao preparo de picles que as donas de casa então consumiam ao longo do ano. Vamos falar sobre a Alcachofra Espinhosa de Menfi.
De fato a presença de alcachofras na Sicília remonta a muitos séculos. Segundo alguns teriam chegado ao Ocidente através dos gregos. Mas é mais credível a tese de que a sua chegada à ilha se deve ao domínio sarraceno, não é por acaso que o nome tem origem árabe, aliás deriva da palavra "kharshūf". Independentemente das origens na Sicília, as alcachofras encontraram um clima favorável ao ponto de a ilha se tornar rapidamente o maior produtor de alcachofras da zona mediterrânica.
Em 1735, o Barão F. Nicosia em sua obra "A fazenda frutífera e deliciosa" refere que a alcachofra era conhecida na Sicília com o nome de cacocciulo e que duas espécies eram cultivadas: uma com folhas não espinhosas chamada "cacocciuli ordinário aberto de la sciorta de Palermo” compreendendo duas variedades: “cacocciola com pinha vranchigna e cacocciola paulina com pinha avermelhada”; o outro com folhas espinhosas chamado “carduni domesticu spinusu” ou “cacocciola a pinecone spinusa paulina” ou “di mala sciorta”. Outra variedade foi descrita por Nicósia com o nome "cacocciola a pigna nigrigna a li punti" ou "di Bassa sciorta".
Seja como for a alcachofra espinhosa de Memphis, progenitor da cinaricultura da costa sul da Sicília, é o mais próximo geneticamente da alcachofra espontânea e, portanto, mantém um sabor muito especial. Só para ele sabor especial e pela versatilidade em ser assada na grelha ou refogada conquistou seu espaço preciso no mercado. Até Goethe falou sobre isso durante sua viagem à Sicília em 1787, sobre o costume de comê-lo cru: "no entanto, isso significa que aqui são muito mais tenros e de sabor muito mais requintado do que no nosso país".
No entanto, nos 600 hectares originalmente plantados com alcachofras, pouco a pouco o Spinoso di Menfi teve que dar lugar a outras variedades como Thema2000, remanescente de sabor delicado, violeta de Provence, algumas variedades de Romanesco, todas espécies muito mais rentáveis para agricultores que com os vários híbridos sem espinhos (isso também conta para o mercado) conseguiram quadruplicar a produção por hectare. E assim o cultivo do pobre Spinoso di Menfi foi restringido a não mais de 10 hectares, com todo o respeito pela defesa da tradicional ecotipicidade local entre os municípios de Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca e Sambuca.
Acrescente-se que com o grande desenvolvimento da vinificação de qualidade, na qual a Sicília ocupa uma posição de destaque a nível nacional, muitos campos de alcachofra foram transformados em vinhedos.
Em suma, tempos sombrios estavam à frente. Até que alguns produtores Menfi decidiram retomar o cultivo do spinoso tradicional, formaram uma associação e começaram a procurar novos mercados, para alcachofra fresca mas também para picles. Então veio o reconhecimento da alcachofra espinhosa de Menfi como uma fortaleza Slow Food. E tudo isso inverteu a tendência negativa. Este reconhecimento é tanto mais necessário quanto já há algum tempo se começam a encontrar no mercado espinhos espúrios, os chamados falsos tradicionais (maiores, e de um violeta menos intenso que o espinhoso de Menfi) que se encontram em alguns mercados em Palermo ou em outros lugares para atender ao pedido dos gourmets que procuravam a alcachofra de Menfi.
Os produtores da guarnição estão agora a disponibilizar material de propagação a outros agricultores interessados, tentando assim incentivar o cultivo do espinheiro. O objectivo é afirmar a qualidade desta alcachofra, preservá-la aumentando as áreas cultivadas para que não se perca, encontrar novos mercados e tentar evitar, através da produção de conservas de grande qualidade, a venda de alcachofras quando o mercado é invadido por outras variedades . Para as conservas usam azeite virgem extra local e o resultado é excepcional.
Mas vamos dar uma olhada mais de perto agora para entender do que estamos falando. É uma alcachofra de tamanho médio em comparação com as outras variedades de outono, as brácteas, ou parte comestível da alcachofra, têm uma cor de base verde e uma sobrecoloração violeta e na parte superior há grandes espinhos dourados. Por essa característica, no passado também era conhecida pelo nome de “espinela”. Os espinhos são sem dúvida um entrave no mercado e exigem um pouco de paciência na cozinha, mas o spinoso tem muitas outras excelentes qualidades: é aromático, crocante, delicado. Muito procurada para cozinhar na brasa, e também para a produção de picles, caponata e patê. Seu alto teor de lignina o torna mais resistente tanto à preservação em óleo (não descama facilmente) quanto ao calor intenso das brasas.
E a escassez de água se torna sua virtude. ele explica bem Filippo Romano, proprietário junto com seu irmão Calogero de uma fazenda modelo de 40 hectares que produz não apenas a alcachofra Menfi, mas também azeite de oliva extra virgem, amêndoas e legumes de primeira qualidade, colabora com os chefs da aliança slow food e é uma das promotoras do 'renascimento' do spinoso que envia por encomenda em toda a Itália . Essa variedade de alcachofra – diz ele – é particularmente saboroso por suas folhas, as brácteas têm um teor de água na textura reduzido, em comparação com outras variedades modernas. Estas características - explica Romano - derivam do facto de o spinoso ser descendente directo da alcachofra brava (Cynara cardunculus altilis), da qual possui muitas características. Os espinhos são resultado de milênios de evolução e adaptações implementadas pela planta para reduzir a perda de água principalmente nos meses quentes e secos, mas isso significa que a planta tem um maior teor percentual de todas as substâncias benéficas típicas da alcachofra”.
Obviamente, a peculiaridade organoléptica do Spinoso di Menfi, influenciada pelo território de origem, penaliza sua produtividade. “Na verdade – explica Romano – produz menos da metade em relação às variedades modernas e consegue concentrar em algumas alcachofras por planta as substâncias que uma planta recém-selecionada distribui em um número muito maior de alcachofras, que, no entanto, serão menos saborosas e mais aguada”. Romano sugere verificar a diferença organoléptica provando alcachofras cozidas de diferentes variedades. “Você notará que este último é mais fibroso, mais saboroso, menos aguado e, acima de tudo, não tem o sabor herbáceo que outras variedades têm. Um teste muito divertido é comparar a percepção do sabor doce ao beber água ao final da degustação da alcachofra. A cinarina que é uma molécula amarga, durante a mastigação liga-se aos recetores gustativos, sensíveis à doçura e inibe-os, durante a refeição não notamos nada mas quando bebemos água, os recetores limpam-se e retomam a função, e embora a água seja insípido parecerá doce em relação a antes, quanto mais intensa a percepção de doçura, maior o teor de cinarina, durante o consumo de Memphis spinoso a sensação de doçura no final da refeição é muito intensa porque quanto maior a cinarina contente".
E até agora falamos sobre gosto. Quanto às propriedades benéficas para o nosso corpo, poderia ser aberto um entendimento que exigiria várias páginas. O falecido Ernesto Calindri lembrou que é um revigorante contra o desgaste da vida moderna em um dos lendários comerciais de Carosello na TV desde os anos 70. funcionamento do intestino e reduz o risco de câncer de cólon, fornecendo uma boa quantidade de fibras. Estes últimos, juntamente com os sesquiterpenos cinerina e lactona, também ajudam a reduzir os níveis de colesterol no sangue. A alcachofra – lê-se num estudo do Humanitas Research Hospital – é também uma fonte de moléculas caracterizadas por propriedades antioxidantes que ajudam a defender o organismo da ação dos radicais livres e vitaminas do complexo B, importantes para o bom funcionamento do metabolismo. Em particular, a vitamina B9 (fornecida pela alcachofra na forma de folato) promove o correto desenvolvimento do sistema nervoso nas primeiras fases da gravidez. A vitamina K, por outro lado, é útil para saúde dos ossos e do cérebro, o potássio protege o saúde cardiovascular, cobre e ferro são importantes para produção de glóbulos vermelhos. O que querer mais?
Acresce ainda que os campos de alcachofra necessitam de pouca água e como não necessitam de muitos nutrientes raramente são adubados com estrume. Quando não se fazem alcachofras, cultivam-se favas, que voltam a enriquecer o solo com azoto. A vindima é feita manualmente desde finais de Novembro até finais de Abril. Depois disso, tudo o que resta é triturado. O corte da parte seca da planta facilita a recuperação dos melhores óvulos, previamente marcados com a cor da base do caule. Embora com técnicas modernas de cultivo possam ser encontradas durante todo o ano, oficialmente o fim da temporada de produção é XNUMXº de maio, quando os menfitani se reúnem no campo para assar as últimas alcachofras cozidas em brasas podadas de oliveira ou oliveira. Antes de ser colocada na grelha, a alcachofra é batida com todos os espinhos sobre uma base de mármore para favorecer a abertura das brácteas e é assim temperada com azeite virgem extra, sal e alho.
No final de abril, uma grande festa é dedicada à alcachofra de Menfi, apoiada pelo Assessor de Recursos Agrícolas e Alimentares da Região Siciliana, que envolve toda a cidade. Durante o evento poderá experimentar a apanha da alcachofra mas também saboreá-la em vários modos de cozedura, nomeadamente na versão grelhada, e em várias receitas confecionadas por todos os restaurantes da zona.
