O dela é um cozinha sem limites físicos, no sentido de que não há divisões formais entre o fogão e a sala de jantar, a ponto de alguns os pratos são iniciados pela cozinha e definidos à mesa dos clientes, portanto não há distância formal entre os funcionários do restaurante e seus clientes. É o atestado de uma filosofia de vida em que sua forte esplendor napolitano com a consequente propensão para as relações humanas casa com um rigor de grande nível profissional que o levou ao topo da cozinha italiana e a ser premiado duas estrelas Michelin. Rocco De Santis, chef do prestigiado Restaurante Gourmet Santa Elisabetta, do Hotel Brunelleschi que domina uma acolhedora praça no centro histórico de Florença, a poucos passos do Duomo, do Palazzo della Signoria e da Galeria Uffizi, que incorpora uma torre bizantina semicircular do século VI e uma igreja medieval na sua fachada, esta filosofia é trouxe com uma família de uma cidade do interior do Sul, com tradições culinárias antigas e herdadas, onde tudo era produzido em casa, desde massas frescas até sobremesas. Mas também pelos grandes mestres que lhe abriram as portas apresentando-lhe a grande gastronomia, a começar pela Gennaro Esposito o sumo sacerdote de duas estrelas da Torre del Saracino em Vico Equense e uma pessoa de humanidade estelar, para continuar com Pinheiro Lavarra, duas estrelas Michelin passaram de Rossellinis no Palazzo Sasso em Ravello para o Regent Four Seasons em Londres e Toto's em Knightsbridge, com Jorge Blanc, três estrelas Michelin no restaurante que leva seu nome em Vonnas, com André Aprea outro chef napolitano de sucesso que se estabeleceu em Milão, onde há muito tempo é certificado com duas estrelas Michelin, e Pierfranco Ferrara do farol de Capo d'Orso (Sa).
Rocco De Santis não esconde sua forte ligação com suas origens. “A Campânia inspira-me emoção e facilidade: o mar, as montanhas, os lugares e as pessoas juntam-se como ingredientes de uma receita que vive em meus pratos. Os meus professores transmitiram-me o grande respeito pelo SABER, que coloco na base da criação e reformulação dos meus pratos tradicionais visando a inovação”.
Mas cuidado: obviamente o território é um ponto de partida, certamente não sua jaula. Nos requintados ambientes florentinos, o chef da Campânia desenvolveu uma cozinha baseada na essencialidade, em pratos centrados num só produto, com dois ou três outros a servir de apoio. Tem como base uma substância, algo que vai além do ingrediente e se caracteriza pelos contrastes entre acidez e doçura, cozido e cru, sabor e leveza.
Características que o Guia Michelin destaca claramente: “A torre Pagliazza, provavelmente de origem bizantina, teve muitos usos; no século XII foi também prisão feminina, mas hoje alberga um dos mais interessantes restaurantes gourmet da cidade. Na cozinha existem algumas referências à região de origem, mas é na explosão de sabores, na imaginação e concretude até mesmo de pratos criativos que Rocco De Santis expressa a características de uma das melhores tradições gastronômicas italianasaquele sino. O serviço decorre a níveis excelentes e – tendo em conta que são poucas as mesas disponíveis – recomenda-se vivamente a reserva!”
Se a cozinha é um dos seus pilares, o outro são os seus colaboradores, a quem tem conseguido transmitir as suas ideias e o seu entusiasmo, alimentando um diálogo e um orgulho de grupo que tem dado frutos. Fundamental para sua concepção é a papel de Maître, Alessandro Fè porque “a amálgama entre sala e cozinha é muito importante”, sala e cozinha devem funcionar em simbiose no conhecimento científico dos ingredientes, no saber apresentar o prato. O chef generosamente presta-lhe crédito "Ele chegou há quatro anos como eu, trabalhámos juntos, a escalada que levou às estrelas é dos dois". Chapéu!
Toda esta filosofia está perfeitamente expressa, por exemplo no seu famoso Pombo trazido decomposto à mesa e várias vezes em pratos diferentes, guarnecido apenas no último com o seu molho, ou no risotto que sai da cozinha no tacho e é batido à mesa e até ao servir o pão que é cortado no último momento à frente do cliente. Em suma, um serviço que se torna calorosamente atencioso e que pretende envolver os comensais, que já não são considerados apenas destinatários dos pratos que lhes são servidos, mas sim companheiros numa viagem gastronómica de sensações e atmosferas que se desenrolam perante os seus olhos.
Na receita de salmonete na crosta de pão proposta pelo chef Rocco De Santis para os leitores da Mondo Food, o chef conseguiu unir sabor e estética em uma única criação, criando um prato que nada mais é do que uma pintura para comer . E se lhe perguntarmos qual a filosofia que lhe está subjacente, responde com três palavras que, no entanto, resumem o seu longo e importante percurso culinário: tradição, modernidade e inovação.
A receita de salmonete em crosta de pão, molho de alho núbia e pesto de passas e pinhão
Ingredientes para 4 pessoas:
8 tainhas, limão, funcho, azeite extra virgem, sal, pimenta
Para a compota de cebola roxa de Tropea
Um quilograma de cebola, 100 g de açúcar, 100 g de glicose, 50 g de vinagre de xerez
Para o pão de açafrão
600 g de farinha, 250 g de água, 15 g de pistilos de açafrão, 15 g de levedura de cerveja, 10 g de sal,
10 g de açúcar granulado, azeite extra virgem
Para o pesto de hortelã
200 g de folhas de hortelã, 60 g de azeite virgem extra, 40 g de amêndoa moída, 40 g de óleo
de sementes, 20 g de manjericão, um dente de alho escaldado
Para o pesto de passas e pinhão
150 g de passas, 14 g de azeite virgem extra, 50 g de pinhões, 50 g de vinagre de uva, 50 g de
pão velho, 30 g de alcaparras dessalgadas bem finas, uma anchova dessalgada, hortelã
Para o molho de alho vermelho Nubia
100 g de dentes de alho descascados e sem miolo, 50 ml de natas, 50 ml de leite
Para a guarnição
4 ramos de hortelã, 4 flores de alho, 4 hastes de cebolinha
Processo
Descasque as cebolas, lave-as e corte-as em rodelas finas com a ajuda de um mandolim, ferva vinte mililitros de água e o vinagre e depois escalde as cebolas por alguns minutos. Despeje os demais ingredientes em uma tigela, acrescente as cebolas escorridas, cubra com filme plástico e deixe macerar por seis horas.
Terminada a maceração, transfira tudo para uma panela e ferva em fogo baixo até que adquiram a consistência típica da compota.
Para o pão de açafrão, coloque a farinha no cesto da batedeira, acrescente o fermento dissolvido em um pouco de água morna e o açúcar. Comece a amassar em velocidade moderada e acrescente o açafrão, diluído em uma colher de água, e o restante dos ingredientes; trabalhe até obter uma massa mole. Transfira a massa para uma mesa de trabalho de madeira polvilhada com um pouco de farinha e trabalhe-a à mão apenas o tempo suficiente para torná-la ainda mais homogênea, em seguida, coloque-a em uma forma de bolo de ameixa untada com azeite de oliva extra virgem. Deixe crescer por cerca de duas horas e leve ao forno a 180°C por 45 minutos. Depois de cozido, retire da forma, deixe esfriar e, com a ajuda de um fatiador, corte em fatias de pouco menos de 3 milímetros de espessura.
Escalde as folhas de hortelã e manjericão, esfrie-as em água e gelo, esprema bem e misture com os demais ingredientes. Bata tudo com um mixer de imersão e leve ao congelador por cerca de duas horas. Mexa vigorosamente quebrando os cristais de gelo para obter um pesto cremoso.
Deixe as passas amolecerem em água morna por cerca de 20 minutos e molhe o pão amanhecido no vinagre; enquanto isso toste os pinhões em uma frigideira antiaderente. Quando as passas estiverem bem hidratadas, esprema-as e despeje-as no copo do liquidificador de imersão com o restante dos ingredientes, bata por alguns minutos para obter uma mistura homogênea. Escalde o alho três vezes, começando sempre pela água fria; Deite as natas e o leite num tacho, junte os alhos escaldados e deixe cozinhar em lume brando em infusão durante cerca de vinte minutos. Misture e reserve.
Filete o salmonete retirando o osso central mas tendo o cuidado de deixar as duas metades unidas à cauda. Tempere com sal, pimenta, a casca de limão ralada e o funcho picado. Pincele a pele com um fio de azeite extra virgem, disponha um dos lados sobre uma fatia de pão de açafrão e, com a ponta de uma faca, corte o pão no sentido do comprimento do peixe, atingindo a base da cauda. Proceda da mesma forma para o outro lado. Despeje um fio de azeite extra virgem no fundo de uma panela, aqueça e doure a tainha dos dois lados, dourando levemente o pão para que adira perfeitamente à pele e fique crocante.
Espalhe o pesto de hortelã com uma espátula no fundo de cada prato, disponha uma colher de pesto de passas e pinhão por cima e coloque um salmonete por cima. Finalize com algumas gotas de molho de alho, um pouco de compota de cebola roxa, raminhos de hortelã, cebolinha e flores de alho.
Restaurante do Hotel Santa Elisabetta Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3 – 50122 Florença
Tel. 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
