Você diz Cardo e imediatamente diz Bagna Cauda, e você é remetido a uma das tradições gastronômicas mais autênticas da culinária piemontesa, a de Astesana, Langhe, Roero, Monferrato, ao que foi definido como um verdadeiro ritual coletivo de vida camponês, onde nos reunimos em torno de uma tigela de barro colocada no centro da mesa onde se cozem os alhos, o azeite, as anchovas e onde os camponeses mergulham os legumes oferecidos na horta recolhendo o azeite com o pão. Especialidade há muito rejeitada pelas classes mais abastadas que a consideravam um alimento grosseiro e inadequado para uma dieta refinada, principalmente pela presença do alho. E isso, ainda hoje, assusta quem não digere alho.
Diga Cardo Gobbo, o antigo protagonista deste prato e você estará imerso no mundo de Cardaroli, um pedaço da história do Vale do Belbo. Uma história de cem anos, de catorze inundações, de um trabalho cansativo, daqueles que se fazem só com as mãos, no frio, às vezes na lama; dos verdadeiros, para defender e se orgulhar.
Os cardos nascem nos solos arenosos entre Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. São semeadas em maio, colhidas em outubro e tornam-se "corcundas" graças a uma técnica de cultivo particular. Eles não são regados, fertilizados ou tratados. Em setembro, quando já estão altos e viçosos, são dobrados e cobertos com terra. É aqui que, tentando libertar-se para encontrar a luz, incham e dobram-se, transformando-se em cardos corcundas; é aqui que as costas perdem todos os vestígios de clorofila, tornando-se muito brancas e tenras. Depois de um mês, o branqueamento está completo: os cardos são desenterrados, as folhas externas e os caules danificados são removidos com a purinetta (um podão comprido e fino) e o coração é guardado.
No passado, o trabalho dos Cardaoli não era muito apreciado, eram poucos e mal pagos e a produção do cardo, produto extraordinário mas cada vez mais raro, ia desaparecendo. Felizmente, como já aconteceu com tantos produtos que representam o cofre da biodiversidade italiana, já há alguns anos o Cardo Monferrato Corcunda da variedade Spadone passou a fazer parte das Fortalezas Slow Food, sendo reconhecido como uma excelência gastronômica a ser protegida e valorise, foi elaborada uma especificação rigorosa que proíbe o uso de fertilizantes químicos, herbicidas ou pesticidas químicos, foi incluída na lista de produtos agroalimentares italianos tradicionais da região do Piemonte. Tudo isso significa uma nova vida e um futuro seguro para um dos protagonistas da grande cozinha tradicional piemontesa.
Antes de mais importa sublinhar que todos os cardos são comidos cozidos, apenas o cardo corcunda de Nizza Monferrato pela sua delicadeza pode ser comido cru, sem necessidade de “escaldar” para amaciar as suas fibras. Isso o torna extremamente versátil para diferentes preparações, pode ser consumido cru, cozido, salteado na manteiga e aromatizado com queijo ralado ou gorgonzola e nozes picadas; assado gratinado com béchamel ou queijo, cozido como berinjela parmesão, salteado na frigideira com azeite e anchovas; estufado com costelinha de porco.
Entre outras coisas, um elemento a não perder, especialmente nestes tempos, é um vegetal rico em potássio (essencial para o normal funcionamento do sistema nervoso e muscular, bem como para manter a pressão arterial regular), ferro, sódio, cálcio e fósforo. Entre as vitaminas existem algumas do grupo B e precisamente as vitaminas B1, B2 e B3. Além destas encontramos também a vitamina C. Possui propriedades protetoras contra o fígado, propriedades antioxidantes, propriedades tônicas e descongestionantes. E não é tudo: no cardo encontramos de fato os ácidos cafeil-quínicos, que, ao estimular o fluxo de bile e gorduras de e para o fígado, têm função colerética e exercem uma ação protetora e reguladora do fígado. funções e depois os antioxidantes uma verdadeira panaceia para as nossas células.
Em suma, trata-se de uma hortaliça que ligou seu nome à história desta região do Piemonte que produz grandes tesouros gastronômicos. Não admira, portanto, que em Nizza Monferrato haja e esteja muito ativa uma Confraria de bagna cauda e cardo corcunda. Finalmente, todos os anos, em novembro, Asti celebra seu prato histórico com um Dia Bagna Cauda a que se dirigem milhares de gourmets
de todos os lugares para saborear a especialidade nos diversos restaurantes que a oferecem nos pratos de seus cardápios há mais de um mês.
