Muitas vezes as pessoas se perguntam "mas a pizza napolitana pode ser feita no forno em casa?". Não é preciso desanimar, embora seja verdade que é quase impossível cozinhar uma pizza entre as quatro paredes de casa, a menos que você tenha um forno de última geração devidamente modificado. O mestre pizzaiolo Salvatore Salvo foi convidado para a casa de um corretor financeiro em Nova York por ocasião de sua viagem aos EUA e se viu diante de uma cozinha superequipada. O corretor não só tinha instalado um forno de última geração, devidamente modificado para aquecer um "biscoito Sorrento" a 450 graus segundo o método napolitano, mas todas as manhãs fazia massas de diferentes maneiras, usando uma variedade de produtos comprados em Nova York ou na Itália.
Sem ir tão longe, Salvatore Salvo explica aos leitores da First&Food como conseguir, com alguns truques, fazer "uma boa pizza familiar com uma massa macia na qual você pode se divertir compondo suas coberturas favoritas".
O importante é seguir suas instruções cuidadosamente.
ingredientes:
1 litro de água fresca da torneira
700 gramas de farinha 00 (w270), talvez algum tipo específico para pizza napolitana
700 gramas de farinha 0 (w250) você precisa de uma farinha não muito forte
50 gramas de sal
1 grama de fermento de cerveja
Óleo? NÃO NÃO NÃO
Em casa, recomendo amassar à mão para não deixar a massa excessivamente elástica com batedeiras domésticas que podem superaquecer a massa.
Vamos começar com a água que deve estar bem fresca da torneira, colocar em uma tigela grande, dissolver o fermento e começar a adicionar uma boa parte da farinha que já misturamos adequadamente (0 com 00) com precisão.
Após adicionar uma parte da farinha, acrescente o sal fino, se possível o artesanal que é rico em sais essenciais importados e menos concentrado em sódio. Continuamos a amassar vigorosamente, talvez deitando a massa ainda áspera sobre uma superfície de mármore onde será mais fácil trabalhá-la vigorosamente, procurando enrolá-la continuamente sobre si mesma para que adquira a elasticidade adequada. Quando absorveu toda a farinha e adquiriu uma boa elasticidade, paramos. Após 20 minutos, voltamos a girá-lo por alguns segundos, para reforçar ainda mais sua elasticidade. A superfície da massa ainda deve estar levemente úmida e lisa, mas não brilhante.
Deixamos a massa crescer 16 horas em local fresco e coberto, talvez reaproveitando a tigela onde começamos a amassá-la. Após 16 horas destacamos os pedaços de 500 gramas envolvendo-os como uma bola, com cuidado, e aqui a delicadeza das mãos é imperdível. Deixamos descansar por 4 horas, após o que começamos a espalhar a pizza em assadeiras untadas com diâmetro de aproximadamente 32cm. Desta vez, colocamos as panelas no fogo para garantir que as pizzas dobrem de volume. Depois de inchados, temperamos com parte dos ingredientes que escolhemos para a cobertura, possivelmente os mais úmidos como tomate, mussarela ou cremes. Assamos com o forno pré-aquecido na potência máxima, e só nos últimos 5 minutos de cozedura é que juntamos os últimos ingredientes. Antes de trazê-los à mesa, sempre recomendo adicionar um bom fio de azeite extra virgem.
Deixe-me saber como suas pizzas vão acabar...
Salvador Salvo
