Conhecido pela maioria como Cannolicchio, mas também chamado de Canol na Emilia Romagna, Canello nas Marcas, Manego de coutelo na Ligúria, Manico de coltel no Friuli, Capalonda no Veneto, Arrasoias na Sardenha ou Manicaio na Toscana, juntamente com amêijoas e mexilhões, é presença indispensável nas mesas de verão e marinhas dos gourmets.
O seu nome científico é Solen marginatus e, tal como o berbigão ou a amêijoa, adora esconder-se em fundos arenosos.
Vive de poucos metros a mais de 20 metros de profundidade, fica de pé, enterrado na areia e é praticamente invisível. A sua presença é revelada apenas pelas pontas dos sifões que formam dois buracos visíveis na areia com uma forma semelhante a um 8. É muito desconfiado e por isso, ao avisar que alguém o quer pescar, consegue escapar em profundidade, tornando-se inacessível. Os veranistas que aproveitam a maré baixa no início da manhã para passear na orla em busca dos dois forettini sabem de tudo. Se não forem mais rápidos que Cannolicchio, estão destinados a permanecer secos.
Tem geralmente de 12 a 15 centímetros de comprimento, mas também pode chegar a 17 centímetros e a cor varia do marrom claro ao amarelo.
Em Itália encontra-se facilmente no mar Tirreno e no alto Adriático e existem várias espécies diferentes e semelhantes, também está presente no Atlântico oriental, em Marrocos, nas costas francesas até ao mar Báltico.
Com um sabor muito delicado, a tremoço e berbigão, deve ser comido vivo para aproveitar todo o seu sabor marinho.
Não é apreciado apenas pelos homens, que o comem desde tempos remotos, Apicius também fala dele no seu De Re Coquinaria, mas também por peixes e aves: os mais gulosos devoradores de lingueirão são, de facto, a dourada, a corvina , pargo, águias marinhas listradas. Quando ficam secos, até as gaivotas são presas.
É um molusco que adora águas limpas, e quando há poluição desaparece. Durante anos, nenhum vestígio dele foi visto nas costas do Lácio, então reapareceu há 20 anos para o deleite dos chefs da costa.
Mas seu inimigo muitas vezes também é o homem.
Os Solen marginatus são pescados profissionalmente com dragas turbo sopradoras que penetram cerca de 20-25 centímetros no fundo arenoso, uma prática altamente prejudicial para o habitat marinho, uma vez que tudo o que está no fundo do mar subjacente é sugado, razão pela qual praticar esta pesca pesca você precisa de uma licença especial. Mas muitas vezes acontece que esta pesca é realizada indiscriminadamente mesmo por pescadores não profissionais mesmo nos meses de reprodução, comprometendo assim o renascimento deste saboroso protagonista de esparguete, sopas e grelhados de verão.
Ao contrário da Itália, as práticas de criação foram iniciadas na Espanha.
Vivendo na areia, filtrando a água em busca de alimento, acaba perdendo quantidades consideráveis de areia, por isso é necessário antes de consumi-los - obviamente tendo-os comprado vivos - colocá-los prudentemente para purgar em uma bacia imersa em um solução de água e sal pelo tempo necessário para eliminar todas as impurezas.
Uma vez realizada esta operação indispensável, podemos nos dedicar a prepará-la. Pode ser comido cru acompanhado de uma gota de limão e polvilhado com pimenta, ou salteado no tacho para fazer um molho para esparguete ou salteado, ou cozinhado na grelha ou gratinado ou maravilhosamente assado com pão ralado, alho e salsa . A recomendação é observar tempos de cozimento muito rápidos para não comprometer o sabor excepcional ou suas notáveis qualidades nutricionais, pois é rico em sais minerais importantes para o organismo como sódio, fósforo e ferro. É também uma excelente fonte de proteínas (15%) e, tal como o berbigão ou a amêijoa, sendo pobre em gorduras, é recomendado para quem segue uma dieta hipocalórica.
Roberto Serra, chef do restaurante Su Carduleo em Abbasanta, na província de Oristano, um dos três Bib Gourmands do Guia Michelin da Sardenha, montou seu restaurante em uma cozinha 100% insular, que valoriza e respeita os produtos de sua amada Sardenha . A sua cozinha é “apaixonada pelo território”, como ele mesmo define, e divide-se com igual paixão entre a carne e o peixe.
Sua reivindicação recorrente é “Sentimento, nunca receita. As coisas boas não vêm de uma receita, mas de um pensamento."
Formado na escola de hotelaria de Arzachena, Roberto Serra teve então um percurso absolutamente respeitável, passando primeiro pelo Hotel Cervo e Cala di Volpe, na Costa Esmeralda, e pelo Grand Hotel de Florença. De Florença mudou-se depois para Londres, para o Harry's Bar sob a sábia orientação de Alberico Penati, o chef casanatese admitido na corte do grande Angelo Paracucchi no restaurante Carpaccio do hotel Royal Monceau em Paris, depois mudou-se para Londres onde abriu o Alberico do restaurante Aspinall's, que rapidamente ganhou fama internacional, mestre que marcou profundamente a vida profissional de Roberto Serra. O que, não pago, enriquece sua experiência culinária e aprimora suas ferramentas e seus conhecimentos com Bruno Barbieri na Villa del Quar em Verona e com Gianfranco Vissani, em Baschi.
Aos leitores do First&food Roberto Serra oferece um de seus clássicos de sucesso, um prato de muito sabor, onde se percebe o imediatismo do sabor marinho, que tem a vantagem de ser fácil de fazer e de grande satisfação para o paladar, com o combinação elegante com elementos pobres da terra como beterraba e flores de courgette.
RECEITA DE ROBERTO SERRA:
Navalhas em molho Vernaccia com sopa de acelga, pão torrado e flores de curgete
Ingredientes para 4 pessoas.
16 amêijoas já purgadas
1 copo de Vernaccia di Oristano DOC
1 molho de acelga fresca
1 dente de alho, tomate seco e cebola (picada)
8 tomates cereja pelados
Pão caseiro torrado
4 flores de abobrinha
Azeite virgem extra
Pimenta (opcional)
Processo
Abra as lingueirão num tacho com azeite e alho, depois polvilhe com a Vernaccia e a casca.
Prepare a sopa de acelga: Prepare um caldo de legumes separadamente. Em seguida, doure o alho em uma panela, acrescente a cebola picada, seguida do tomate seco, a acelga e refogue. Dilua a seu gosto com o caldo de legumes.
À parte, tostar as fatias de pão e limpar as flores de curgete.
Chapeamento
Quando a sopa estiver cozida, coloque num prato a acelga, depois as lingueirão e o pão torrado e, como guarnição, coloque um tomate cherry pelado e flores de courgette frescas.
