Uma história de viagens ao norte como muitas na história dos sicilianos. Mas no caso do Caetano Trovatoo grande chef do Arnolfo di Colle Val d'Elsa, duas estrelas Michelin, grande mestre chef apaixonado pela Toscana esta história não é apenas feliz, tem um final muito feliz. Porque na histórica e bela cidade de Siena, berço do escultor, arquiteto e urbanista Arnolfo di Cambio, que trabalhou entre Roma e Florença entre o final do século XIII e o início do século XIV, o jovem Gaetano logo se estabeleceu em criança. ele chegou lá aos seis anos com sua mãe Concetta da Scicli, pérola do barroco siciliano, revelada ao mundo graças às aventuras do inspetor Montalbano, que aqui começou a trabalhar em um restaurante como cozinheiro e logo acabou ajudando a família. Talvez seja devido à atmosfera que reina na área de Siena que Gaetano Trovato logo desenvolveria duas grandes aspirações: voando alto, fruto da justa severidade da mãe, mulher inteira, que combinava o amor filial com um forte sentido do dever e do trabalho; e o desejo de criar uma espécie de cenáculo em torno dele, talvez influenciado pelas grandes oficinas artísticas sienenses e toscanas dos séculos XIV e XV que marcaram a história da cultura do nosso país, no seu caso, porém, um cenáculo de cariz gastronómico aberto à beleza do território e da natureza para atrair as novas gerações.
Conquistado o diploma hoteleiro o jovem Gaetano, sofre influência da grande onda inovadora da culinária francesa e do revolucionário nouvelle cuisine. E parte para um dos grandes protagonistas daquela temporada, o lendário Roger Vergé ideólogo da cozinha do soleil que de seu Moulin de Mougins na Côte d'Azur espalha os ditames da culinária francesa em todo o mundo.
Mas a experiência real, fundamental para Gaetano Trovato, que marcará profundamente sua cultura e formação, é aquela vivida com Anjo Paracucchi, um dos pais da cozinha criativa italiana, que com sua "Locanda dell'Angelo", em Ameglia, cuja estrutura foi projetada por ninguém menos que Vico Magistretti, um dos maiores arquitetos italianos, tornou-se um templo de estudo para as gerações posteriores de grãos chefe de cozinha. Mas Paracucchi era muito mais: um entre os primeiros italianos a receber a estrela Michelin, e primeiro italiano a desembarcar – o que causou sensação – em Paris com seu “Il Carpaccio” dentro do histórico hotel Royal Monceau que nem é preciso dizer ele imediatamente ganhou uma estrela Michelin lá também.
A grande intuição de Paracucchi foi ter criado - em anos longínquos não só por ordem cronológica mas também ao nível da cultura dos cozinheiros da época - uma cozinha de revalorização e exaltação do património dos produtos tradicionais, da terra e do mar, para depois comparar na utilização da cozinha tradicional e na invenção de novas combinações através da aplicação de técnicas nunca antes utilizadas, mais respeitadoras dos produtos.
“Se penso nos tempos do Locanda - lembra Maurizio Marsili, outro grande chef que foi seu aluno -, impressionava seu olhar quando descobria um novo produto. Olhou para ela com a curiosidade de uma criança e depois correu para estudar cada aspecto, experimentar cada nuance. Ele deu especial atenção à acidez do prato, que traduziu de vez em quando com o uso de vinho tinto, tomate verde, limão cristalizado. A sua relação com a comida era muito física, adorava os gestos simples, o contacto com a matéria”.
Todo esse amor pela simplicidade e naturalidade Gaetano Trovato assimilou e metabolizou em seu DNA gastronômico, continuando constantemente a experimentá-lo adotando novas soluções sempre com respeito religioso pelo imediatismo perceptivo dos sabores de sua cozinha. Ele mesmo admite: “com Paracucchi aprendi a dar sabor à vida”, princípios que hoje sustentam o seu profissionalismo que assenta em três palavras de ordem: “Transparência, inovação e rigor” que faz questão de sublinhar “são alguns dos valores mais importantes que herdamos de nossa família e que queria colocar na minha cozinha. Nosso objetivo é elevar a qualidade sem pompa”.
Princípios que hoje, no auge da carreira, fortes de duas estrelas Michelin. três garfos de Gambero Rosso, o Emerging Chef Award de Gambero Rosso, as três estrelas de Veronelli, a menção "Excepcional" no Guia do Espresso, ele repassa aos jovens que vão ao seu cenáculo no Arnolfo onde tem um laboratório expressamente dedicado aos cursos criados. Por aqui passaram jovens que hoje se tornaram grandes chefes nacionais como Nino Di Costanzo, o grande chef de duas estrelas de Ischia, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito , Simone Cipriani , Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino. E outros continuarão a passar.
Porque para um apaixonado pelo seu trabalho como Gaetano Trovato ter jovens ao seu lado, transferir conhecimento e tratamento da matéria-prima para eles é um momento de riqueza e satisfação profissional mais do que qualquer outra coisa. “Tenho certeza – declarou recentemente – que todos os chefs do mundo concordam que as crianças que temos o prazer de ter em nossas cozinhas se tornam como crianças para nós. Vejo neles o desejo e a determinação que tive na idade deles, no início desta longa caminhada que me acompanhou durante a maior parte da minha vida.
A receita que o chef oferece aos leitores da Mondo Food contém todos os sabores do outono. A sazonalidade é o fulcro deste prato em que as cores, a acidez e os aromas da romã casam na perfeição com a intensidade e cremosidade da castanha. É uma saudação à estação que se aproxima do fim antes da chegada do reverso, uma viagem por bosques e campos, cruzando expressões de autenticidade que o chef exalta, componente a componente, trazendo à tona a sua alma mais autêntica e o grande significado de sua tradição em nossos hábitos alimentares.
Receita de pombo, romã e castanha da Laura Peri
Ingredientes para 4 pessoas:
– 2 pombos
– 80 gr de manteiga clarificada
– 200g de manteiga fresca
– 2 maços de ervas (tomilho, louro, alecrim)
Procedimento para o pombo na carcaça:
Coza os dois pombos, previamente desossados e eviscerados, numa panela de cobre em manteiga light. Sele os dois pombos do lado da pele por alguns minutos e cubra os peitos até que estejam quase meio cozidos. Retire-os da forma e leve ao forno a 205°C por 1 minuto. Uma vez fora do forno, deixe-os descansar a uma temperatura de 50°C por cerca de 12 minutos. Após o tempo de espera, retire os peitos da carcaça e doure-os do lado da pele até ficarem dourados e crocantes.
Para o recheio de biscoito:
400gr Perna de Pombo
200gr ver finamente picado
80 g de Vin Santo
30 gr de azeite extra virgem
150g de patê de fígado de pombo
Deitar um fio de azeite num refratário e alourar as coxas de pombo a alta temperatura com uma pitada de sal. Depois de dourar dos dois lados, acrescente as chalotas e o bouquet garni e deixe cozinhar, depois deglaceie com o vin santo. Vamos cozinhar com caldo de legumes. Depois de cozidos e sem os ossos, por fim bata-os com uma faca e amarre-os com um pouco de caldo de pombo e patê de fígado.
Para o creme de castanhas glaceadas com Fondo
10 castanhas inteiras
50 g. fundo de pombo
Cortar as castanhas e cozinhá-las numa frigideira antiaderente em lume moderado cerca de 10 minutos com tampa. Vire-os de vez em quando para tornar o cozimento homogêneo. Depois de cozidos, descasque-os.
Para servir, coloque as castanhas em uma panela e acrescente o caldo, cuidando para reduzir até virar um glacê.
creme de castanha
1kg de castanhas limpas
1,5l de leite
500ml de água
Aromatizantes (louro, tomilho, zimbro)
50 gr de manteiga
5 chalotas
Cozinhe as castanhas no leite, água e ervas.
Entretanto, salteie as chalotas e um ramo de ervas aromáticas. Depois de cozidas, escorra as castanhas e adicione-as à panela. Bata as castanhas até obter uma mistura lisa e homogênea. Sirva-se do líquido do cozimento, se necessário.
para o biscoito
200g de farinha 00
200g de manteiga para pomada
200g de clara de ovo
Açúcar de confeiteiro 150 gr
3 gr de sal
Em um recipiente, misture a manteiga, o açúcar, o sal, as claras e por último a farinha peneirada. Separe a mistura em duas partes, deixando uma metade natural e acrescentando 5 g de carvão na outra metade. Abra a massa e com a ajuda de formas cilíndricas de silicone leve ao forno a 170°C durante 8/10 minutos em baixa ventilação.
Recheie os biscoitos (1 branco + 1 preto) com o recheio obtido anteriormente e passe o biscoito nas avelãs picadas
gel de romã
500mL de suco de romã filtrado
3,5 g de ágar ágar
Leve 2/3 do suco para ferver e adicione o ágar-ágar. Cozinhe por 2 minutos e deixe esfriar. Bata até que a mistura fique lisa e homogênea, usando o suco restante.
salada de romã
1 romã
Azeite virgem extra
Venda
Para esta receita, o chef recomenda pombos da empresa de Laura Peri, criadora de Valdarnese White Chickens, recuperados da extinção, mas também patos de capoeira e pintadas que estruturaram uma cadeia de abastecimento dentro da empresa que começa na reprodução, incubação, crescimento, alimentação, abate até o marketing, tudo sob sua gestão direta
Restaurante Arnolfo
Via XX Setembro, 50,
53034 Colle di Val d'Elsa SI
Reservas obrigatórias
Telefone: 0577 920549
