Daniele Usai, chef com estrela Michelin do restaurante Il Tino em Fiumicino (RM), tem dois pedais no piano com os quais faz tocar sua cozinha: o mar e a horta. O prato que ele propõe aos leitores da First&Food, "The Iodine Garden", é inspirado no Território e na lota de peixe de Fiumicino. Assim, os peixes escolhidos mudam continuamente de acordo com o que o mar oferece. E mudam também as inúmeras ervas aromáticas, quase todas cultivadas em casa ou colhidas nos campos. E apresenta-se como um grande triunfo dos sabores marinhos e terrestres. Um prato que é um concentrado de elementos nutritivos preciosos e saudáveis para o nosso corpo, especialmente Omega três e Vitamina C. É riquíssimo em ingredientes, mas pode ser considerado uma brincadeira desde o momento de encontrar a matéria-prima. Podemos concebê-lo como um convite a construí-lo à medida, apropriando-se do território. O Chef sugere, sempre que possível, a utilização de peixes da época mesmo que não sejam tão afamados como os que habitualmente trazemos para as nossas mesas. E isso por si só deveria nos levar a conversar mais com o mercado de peixe, a nos informar sobre a pesca local, a conhecer espécies de peixes humildes, pouco aproveitados, mas com muito sabor. E aí fica o convite para brincar com as ervas, ir procurá-las à beira-mar ou nos prados. Destaca-se, entre os muitos componentes, o funcho-do-mar (seu nome científico é Crithmum maritimum), uma erva desconhecida que Usai guarda cuidadosamente em seu jardim.
É uma planta muito antiga, conhecida tanto pelos gregos quanto pelos romanos. John Evelyn, polígrafo inglês do século XVII, em sua obra Acetaria notou suas inúmeras e excelentes propriedades medicinais e alimentícias.
Propriedades terapêuticas excepcionais são atribuídas à planta, é rica em minerais (especialmente cálcio), antioxidantes, ácidos graxos essenciais, o que a torna ideal para fins curativos, de fato, promove a digestão estimulando a secreção gástrica e biliar, diminui a fermentação intestinal , estimula diurese, tem capacidade depurativa do sangue de toxinas e resíduos, e também exerce uma ação vermífuga contra parasitas intestinais.
Funcho do mar cultivado no jardim de Daniele Usai Chef 1 estrela Michelin
Mas o que o tornou famoso ao longo dos tempos é a sua alta concentração de Vitamina C. Justamente por causa desta última prerrogativa, o funcho-do-mar era muito apreciado pelos marinheiros, que faziam grandes estoques dele, pois permitia prevenir o escorbuto durante as longas travessias. que não permitiam o consumo de frutas e vegetais frescos.
Mas além de ser uma farmácia itinerante é também muito versátil na cozinha, tem um sabor fortemente aromático entre funcho, endro e aipo. É tradicionalmente utilizado em conservas, cozido como legume ou adicionado cru a saladas, para aromatizar molhos ou para enriquecer pratos de peixe, carne ou ovos. Em Ancona e no Conero Riviera, a planta é conhecida pelo nome de paccasassi e é muito apreciada como acompanhamento de pratos de peixe, para temperar massas ou até pizza (neste caso chamada de "pizza Dorica") ou crescia. O funcho do mar também é usado na cozinha tradicional da Apúlia para preparar "critmi e mint", fervido em água e depois cozido em uma assadeira com um pouco de vinagre, pão ralado, óleo e hortelã. Mas também pode ser conservada em vinagre, para ser utilizada ao longo do ano para aromatizar diversos pratos, como se faz com as alcaparras.
Ingredientes para 4 pessoas:
Pe a geléia iodada:
500 ml de acqua
Anis estrelado, sementes de funcho, pimenta preta
20 g de hortelã
20g de manjericão
20 g de funcho
200 g de vidro
3 gr ágar ágar
1,5 folhas de isinglass
para o peixe:
300 Gr salmonete ou weever ou marmora ou dourada ou cortiça etc etc
100 g de sal grosso
50 g de açúcar
300ml de vinagre branco
300 ml de água
Para o molho de algas dulse:
50 g de alga doce
água a gosto
Para óleo mediterrâneo:
100ml de azeite extra virgem
20g cebolinha
10g de manjericão
10 g de funcho selvagem
10 g de hortelã
Outros ingredientes:
4 camarões vermelhos para servir crus
4 camarões rosa para servir crus
2 ostras
4 lingueirão para servir cru
30 g de choco à julienne
16 amêijoas tremoço
50 Gr de brunoise de aipo já escaldado
50 g de quinoa preta cozida
30 g de mistura de algas secas reidratadas e temperadas com vinagre de champanhe
Aneto
Origano
Hortelã
Manjericão
4 flores de orégano de Creta
4 flores de botão dashi
4 folhas de trevo de azeda
4 topos de erva-doce-do-mar
4 gomos de beldroega
4 topos de vidro
4 topos de funcho selvagem
4 folhas de mebnta glacial
4 gomos de santonin
4 topos de burnet
Procedimento:
Para a geléia iodada:
aqueça a água a 90 graus com as especiarias e deixe em infusão por 30 minutos. Filtre, acrescente o ágar-ágar e deixe ferver. Em seguida, adicione a isinglass já embebida. Dissolva e misture com as ervas já escaldadas. Tempere com sal e deixe esfriar imediatamente. Derreta levemente com um batedor antes de usar.
Para o peixe plugue:
filé e alise o peixe. Marinar os filés em sal e açúcar por pelo menos 20 minutos. Retire o sal e deixe marinar em água e vinagre por mais 20 minutos. Tão seco.
Ppara o molho dulse:
bata muito bem a alga com a água e peneire.
Para óleo:
leve o azeite, com as ervas e a cebolinha a 100 g, bata, peneire e deixe esfriar imediatamente.
Revestimento:
Prossiga colocando todos os ingredientes precisamente em um prato.
