Vamos partir de um fato que hoje talvez seja desconhecido para a maioria, mas que tem suas motivações emocionais para os apaixonados pela história da música lírica italiana. Nós estamos no Restaurante Tancredi em Sirmione, às margens do Lago de Garda, em um dos cenários mais sugestivos com uma vista deslumbrante sobre o Baía de Tancredi, bem conhecida dos pescadores que costumam lançar suas redes nesse corpo d'água. um nãoome que é inspirado por um monumento da ópera italiana e internacional, o ótimo baixo Tancredi Pasero, protagonista inesquecível de Mefistofele, Boris Godunov, Gumemanz de Parsifal, de Filipe II em Don Carlos de Verdi dirigido por Toscanini no La Scala. O big bass tinha aqui mesmo casa e quando os proprietários ocuparam um antigo restaurante, submetendo-o a uma total remodelação, transformando-o num local requintado e elegante, não foi por acaso que decidiram dar-lhe um nome importante, que de um artista conhecido em todo o mundo como um sinal distintivo de uma cozinha mediterrânica – e o Lago de Garda, com o seu extraordinário microclima dominado pelas oliveiras que produzem um azeite excepcionalmente doce e as suas famosas casas de limoeiros é o testemunho incontestável – caracterizado pelas influências da cozinha internacional.
Ele foi chamado para as cozinhas Roberto Stefani, quarenta anos de Brescia que desde cedo cultivou duas paixões exclusivas: as viagens e os prazeres da boa mesa. Foi consequente para o rapaz inscrever-se na escola de hotelaria que lhe permitiria cultivar estes dois interesses, que soube prosseguir com grande determinação. Após as primeiras experiências no Palace Hotel Villa Cortine, uma vila histórica com um parque centenário com vista para o lago, ele imediatamente levanta vôo para chegar ao escola estrelada de Antonio Guida no Pelicano de Porto Ercole. Você tem cinco anos restantes, então outro grande salto, desta vez pelo superstar Gualtiero Marchesi no Albereta di Erbusco. Ele viaja novamente entre Londres e Genebra, para depois retornar à Itália, onde ocupa o cargo de chef no Palazzo Arzaga Golf&Spa, mas o chef Antonio Guida o chama de volta para o seu lado primeiro no Mandarim Oriental de Bodrum e seguiu-se a abertura do Restaurante MandarinOriental Seta em Milão. E finalmente há três anos instalou-se no Restaurante Tancredi trazendo consigo uma riqueza extraordinária de cultura e experiência internacional que derramou numa cozinha onde valorização do produto e matéria-prima com sabores não contaminados são declinados com influências internacionais de acordo com um concepção culinária que o chef define «eclético e contemporâneo, com toques tradicionais e acentos inovadores». E aqui tudo isto se traduz, por exemplo, entre as entradas numa crocante pele de robalo tufada acompanhada de um gel de cedro que o enriquece com um toque de acidez e frescura ou no Black Angus Tartare em concha de ostra servido com limão e com um ar de ostra. E entre os primeiros pratos um siri cozido no vapor, batata roxa, champanhe e caviar de arenque defumado para depois passar para o salmonete recheado com mousse de scampi em pasta kataifi, pêssego, pimenta e molho tailandês.
Em suma, compreende-se que o percurso culinário do chef bresciano oscila entre uma sólida cultura gastronómica, a atenção à conjugação da matéria-prima e uma intrigante referência à internacionalidade, como bem merece um restaurante que leva o nome do grande Tancredi Pasero e inserido num contexto de forte e soalheira sugestão paisagística mediterrânica.
Para os leitores da Mondo Food, o chef Roberto Stefani oferece esta semana uma receita de combinações originais de peixe, carne, mar e campo: Pregado assado, mortadela, espargos e molho supremo à base de caldo de galinha.
Um prato que é a combinação de três produtos muito queridos pelo chef: espargos, mortadela e molho supremo. “Escolhi o aspargo – explica – para enfatizar a sazonalidade do produto, o molho supremo é aquele ingrediente que dá harmonia ao prato que une uniformemente todos os ingredientes. Por último, a mortadela, ingrediente que me traz boas recordações da minha infância e por isso quis adicioná-la ao prato.
A receita de pregado assado, mortadela, espargos e molho supremo.
Losango:
2 filés de pregado de 140 gramas
30 gramas de mortadela
3 gramas de manteiga normanda
Para provar prato de carne de porco
No cortador, bata a mortadela com a manteiga amolecida até obter uma mistura
homogêneo, depois passe por uma peneira. Em seguida, recheie o pregado e feche-o na rede
de porco.
Para o creme de espargos:
Começamos por descascar e lavar os espargos e separar as pontas do corpo. Após
refogue a chalota e acrescente a parte central dos aspargos cortados em pequenos pedaços, por último regue com o caldo de aspargos e cozinhe delicadamente.
Fixamos sal e pimenta. Se quiser, adicione algumas folhas de hortelã. Para
quanto às pontas, devem primeiro ser grelhadas e depois passadas pelo exaustor.
Uma vez obtido o suco, adicione-o ao primeiro creme feito.
Molho Supremo:
10 gramas de caldo de galinha
5 gramas de Blond Roux
2 gramas de caldo de cogumelos champignon
2 gramas de creme fraiche
Algumas gotas de suco de limão
1 noz de manteiga da Normandia
Sal/pimenta/noz moscada/pimenta espelette a gosto
Assim que o roux estiver pronto, adicione o caldo de galinha e o caldo de cogumelos
cogumelos reduzidos. Depois de obter a sopa, adicione-a fora do fogo
creme fraiche, especiarias, manteiga e limão. Bata tudo no Vitamix e mude para
chinoix.
Terminamos a receita em placas.
Restaurante Tancredi
Via XXV Aprile, 75 Sirmione (BS)
+39 030 990-43
