Os ventos do leste sopram sobre o estrelado restaurante L'Aria, imerso no jardim botânico do luxuoso resort Mandarin Oriental no Lago Como. Com a chegada do Chef Massimiliano Blasone, que chega às margens do Lago Como depois de ter participado do sucesso de muitos restaurantes, incluindo o lançamento do posto avançado romano da marca internacional de restaurantes ZUMA, o restaurante japonês mais elegante de Roma localizado na o da prestigiada Maison Fendi no centro histórico, o conceito do restaurante aposta decisivamente nas influências orientais nos sabores e técnicas, com particular atenção para as influências japonesas com uma abordagem viva e informal.
Pode-se dizer que o homem certo no lugar certo. Com esse nome asiático da propriedade, quem melhor do que Blasone poderia interpretar os requintados ambientes culinários de uma proposta inovadora e cosmopolita, até na exaltação dos sabores e qualidade dos melhores ingredientes sazonais locais, que introduzem a descoberta de novos sabores e experiências surpreendentes no paladar?
De facto, Massimiliano Blasone é um homem do mundo, que ostenta no seu currículo, para além da importante experiência de Zuma, ter trabalhado com Heinz Beck no "La Pergola", com Ciccio Sultano no restaurante Duomo em Ragusa, com Heinz Winkler na Alemanha, tendo apoiado projetos desafiantes de abertura nos Estados Unidos, Reino Unido e Itália, tendo sido Chef Executivo no Apsleys Restaurant (restaurante de Heinz Beck dentro do Lanesborough Hotel) galardoado com uma estrela Michelin apenas 4 meses após a abertura em Londres.
Essa bagagem o acompanha em sua nova função de guia na cozinha da L˜aria. Dinâmico e inovador, Blasone cria pratos enraizados na tradição italiana, mas fortemente influenciados por suas experiências no exterior. Atento admirador da cozinha contemporânea, Blasone cria uma elegante interpretação das contaminações culinárias para o público internacional do luxuoso resort que abriga o restaurante.
Um exemplo para o seu «Robalo Chileno Jalapeño», um corte refinado de peixe delicado e suculento resultante de uma marinada do filé realizada em várias etapas, com pinceladas mesmo durante o cozimento na grelha Robata, para garantir uma aparência brilhante na grelha por fora e por dentro é extremamente macio. Proposto com o inédito impulso do molho Jalapeño, um toque de asa que dá um toque exótico ao fazer a delicadeza do robalo dialogar harmoniosamente com a presença decisiva do molho e a parte crocante dos vegetais.
O peixe é sem dúvida o principal ingrediente dos seus pratos com uma aposta declarada primordial na escolha sustentável e de qualidade dos fornecedores. Isso significa que não há uma conotação geográfica precisa da matéria-prima. A Itália – lembra o chef – é banhada por cinco mares e cada um possui qualidades únicas de peixes. “Temos fornecedores de Roma, de Terracina, de Chioggia obviamente também usamos fornecedores internacionais especialmente para produtos como o atum rabilho ou o olho-de-boi do Pacífico”.
Viaja-se o mundo na sua cozinha mas também se sente em casa com sabores imediatamente perceptíveis como é o caso dos seus "Esparguete, escorpião, pimento assado, courgette românica" que têm o seu ponto forte no esparguete fresco, feito à mão na sua cozinha, também como todas as massas do cardápio. Não sendo seco, o esparguete mantém uma suavidade particularmente agradável, que casa com o sabor delicado do peixe e que encontra uma nota de frescura no pimento românico e na abobrinha, ligeiramente amarga, assada, reforçando a ligação à tradição.
A receita proposta esta semana vai ao encontro da filosofia "contaminante" do chef, que visa criar uma ponte ideal entre a cozinha tradicional italiana e as muitas variações de sabor que podem derivar dos componentes da cozinha japonesa, mas sempre com o objetivo de trazer à tona o verdadeiro e novos sabores do assunto.
Receita de Amberjack, pimenta verde, ponzu
ingredientes:
Um Hamachi Amberjack de 4-6 kg (duas opções: Mar Mediterrâneo, mais delicado, ou Oceano Pacífico, origem do Japão 4-6 kg, mais equilibrado por ter mais sabor devido ao componente gorduroso)
Molho Ponzu: 100ml (Molho de soja Usukuchi 300ml – Molho de soja Tamari 120gr ml – 60ml saquê – 100ml vinagre de arroz – 80gr flocos de atum seco – 6 laranjas – 2 pedaços de alga kombu)
120 g de malagueta verde fresca
260 g de chalotas
Rabanete fresco 5 unid.
Salada mista de ervas a gosto
Procedimento:
Limpe o amberjack cortando-o em filetes, corte-o em pedaços e resfrie rapidamente para eliminar qualquer forma de bactéria. Um ciclo de resfriamento rápido a -30 graus por 24 horas seria preferível.
Depois descongele e faça fatias com 3 cm de altura e 5 cm de largura e guarde no frigorífico com película aderente.
Para o molho ponzu, flambe o saquê e o mirin para retirar a parte alcoólica, esprema as laranjas e reserve as cascas sem a parte branca; adicione todos os ingredientes em um recipiente e reserve por 24 horas.
Depois filtre com uma peneira bem fina e guarde na geladeira, corte o pimentão verde ao meio e retire as sementes e as partes brancas, corte em cubinhos bem pequenos, pique a chalota e misture (mantenha sempre na geladeira).
Limpe os rabanetes e corte-os em rodelas finas, coloque-os em água e gelo.
Limpe as ervas do campo e guarde na geladeira com papel úmido para que mantenham o frescor.
Execução da placa:
Pegue um prato raso com base, disponha 7 fatias de amberjack como desejar, coloque uma colher de chá da nossa mistura de pimenta e chalota em cada fatia, coloque uma fatia de rabanete em cada fatia, finalize despejando o molho ponzu, tomando cuidado para não tocar as fatias de amberjack.
Finalize adicionando as ervas, que terão função decorativa e de bom gosto.
