Ele é comumente considerado o Chef do atum rabilho, o que você pode comer em seu elegante restaurante no centro de Cagliari é incomparável, resultado de uma tradição familiar que cozinha com a cultura local há três gerações, começando no primeiro restaurante de seu avô em a ilha de Carloforte, um posto avançado da Ligúria com vista para a costa sudoeste da Sardenha que, juntamente com Sant'Antioco e um grupo de ilhotas, forma o arquipélago Sulcis. Terra de antigas tradições marítimas e piscatórias Carloforte é algo mais do que uma ilha, é uma forma original de pensar o mar e a sua gastronomia. Uma cultura feita de sabores, de perfumes, dos rituais das armadilhas de atum, da disciplina, dos tempos e encontros, das viagens. Os habitantes de Carloforte vêm de longe, estão acostumados a viajar e Luigi, depois de se formar na escola de hotelaria, deixa a ilha e se forma acumulando importantes experiências trabalhando em importantes restaurantes, na Itália e no exterior, em Nova York no Sirio Maccioni, em Londres pelo três estrelas Marco Pierre White. O que Luigi Pomata, hoje um dos chefs mais requisitados da ilha, herdou da família é uma “paixão”, ditada pelo seu ADN e certamente influenciada pelas memórias e perfumes que usa desde criança, obrigado a seu pai Nicolo, que lhe ensinou o tempo e a disciplina deste trabalho.
Mas para Pomata permanecer ancorado na tradição da sua terra não é um facto contemplativo é uma procura de antigas histórias gastronómicas que o Chef consegue conjugar na perfeição numa visão dinâmica com uma formidável vontade de curiosidade que o leva a experimentar sempre novas formas de valorizar o material que a sua terra e o seu mar lhe oferecem, reinterpretando os pratos tradicionais para os trazer de forma sempre presente às mesas dos nossos dias. “Quem vive numa ilha tão rica como a nossa – diz – é quase obrigado a abastecer-se exclusivamente de produtores locais. Claro que se quer um bom bacalhau tem que vir do norte da Europa, porque são a excelência, se quer consumir excelentes ostras virão do mar frio da Bretanha ou se quer uma excelente banha precisa do tanques de mármore de Colonnata. Meu dogma é preservar a tipicidade, então recebo tulipas da Holanda... certamente não tomates cultivados em estufas!”
E com base em tanto rigor chega em 2003 para representar a Itália no prestigioso BOCUSE D'OR; para ganhar a crítica mundial de COUS COUS e desde 2000 ser chamado em várias transmissões de televisão como: La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso e Alice. Ao mesmo tempo, o chef sardo também desenvolveu uma intensa atividade editorial assinando vários livros de receitas: Atum e peixe mediterrâneo, com Luca Montersino (Etoile Edizioni), A enciclopédia da cozinha sarda (Edizioni Unione Sarda), La Cucina di Luigi Pomata : my way – Dragonflies (Edizioni Il Golfo); TUNA de Luigi Pomata (Italian Gourmet Editions), My Story in a Plate (Trinta Edições Editore).
A receita proposta esta semana para os leitores da Mondo Food é a ventresca de atum em crosta de pão e presunto com acelga em duas consistências, uma combinação inusitada de terra e mar, fruto também da sua abertura à gastronomia internacional. De facto, neste prato junta Carloforte e o Japão, lugares tão distantes mas unidos por uma grande tradição de transformação e consumo de atum rabilho,
Ventresca tão nobre encontra uma pedra angular como o wasabi que dá frescor e prepara o paladar para cada nova mordida.
A Receita: Ventresca de atum em pão e crosta de presunto com acelga em duas consistências,
Ingredientes para quatro pessoas
Ventresca de atum 700 gr
Pão Ralado 100gr
presunto cru 150 gr
Beterraba selvagem 1kg
Wasabi em pó 2g
Pimenta mista a gosto
Azeite, sal, pimenta a gosto
Limão 1
Processo
Limpe a barriga e remova as partes fibrosas. Faça 4 porções.
Coloque o presunto em uma bandeja forrada com papel manteiga e deixe secar a 60°C durante a noite. Pique o presunto
Prepare a carne picada colocando o pão, o fiambre, a mistura de pimentos a gosto e a casca de limão.
Lave as beterrabas e escalde-as por alguns minutos em água com sal. Resfrie-os imediatamente. Retire os talos e misture com algumas folhas, o wasabi e o azeite extra virgem até obter um molho verde e cremoso.
Empane a barriga. Em uma frigideira com óleo, doure o atum dos dois lados, leve ao forno a 180°C por 5 minutos. Corte a ventresca em duas partes. Deixe descansar em um ambiente quente.
Refogue as beterrabas em uma panela com óleo.
Emprate e Sirva
Restaurante Luigi Pomata
Viale Regina Margherita 18
Cagliari (CA)
+39 070 672 058
