Apesar do nome, não aparece nos monumentos do antigo Egito onde são retratadas galinhas, pombos, gansos e outras aves. Mas certamente os egípcios o capturaram e o trouxeram para suas mesas. Na Grécia foi tão apreciada que começaram as primeiras fazendas. Teve a honra de ser mencionada por Aristóteles e segundo alguns estudiosos aparece também nas obras de Sófocles. Até os antigos romanos apreciavam sua carne tenra com um sabor delicado de caça. O grande agrônomo Lucio Giunio Moderato, autor de um monumental tratado, De re rustica, em doze volumes, parou para descrever duas espécies de faraó: uma com a protuberância carnosa da cabeça azul que chama de Meleagris, a outra pigmentada de vermelho que chama Galinha africana ou númida.
Certamente se a galinha-d'angola tem origem africana, com o tempo seu consumo se estendeu a todo o mundo graças aos colonizadores portugueses que a trouxeram para as Américas mas também a divulgaram em toda a Europa, onde logo se tornou protagonista das mesas fartas de nobres , príncipes e reis.
Apreciado nas grandes cozinhas pela sua carne que tem uma consistência a meio caminho entre a carne de frango e a carne de caça como o faisão ou a perdiz, é muito versátil nas preparações para um sabor selvagem muito delicado e saboroso, seja proveniente de criação ou capturado na natureza . Entre outras coisas, sua carne magra é pobre em calorias e gordura e contém magnésio, cálcio, ferro e vitamina B, além de mais proteína do que frango e vitela.
A proposta que apresentamos para um dos momentos marcantes dos almoços de final de ano é assinada por um grande chef, superestrela não só da culinária, mas também da TV, Bruno Barbieri, chef com duas estrelas, recordista de longa data de estrelas Michelin, nada menos que sete, antes de ser batido por Enrico Bartolini, nome que sempre causou medo entre os concorrentes do Masterchef, sendo o único a ter participado em todas as dez edições do formato em que se juntou, ao longo dos anos, a Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Giorgio Locatelli. A sua receita de pintadas em porchetta expressa melhor a sua filosofia gastronómica, herdada da tradição popular de origem emiliana, levada a elevados níveis de execução e tratamento da matéria-prima e das combinações em que verte as suas experiências de liceu internacional.
A receita de galinha d'angola em porchetta
INGREDIENTES
4 PORÇÕES
Faraó 2
Banha da Serra 200 g
foie gras 150g
Lombo de porco a gosto
Tomate cereja 20-25
Alho 3 dentes
Chicória 200g
Tremoços do mar já expurgados 20-30
Molho de tomate a gosto
pimenta fresca 1
2 folhas de louro
2-3 raminhos de orégano
Salsa 1 maço
óleo Evo a gosto
sal a gosto
Pimenta conforme necessário
PREPARAÇÃO
Limpe as pintadas e corte-as em peitos, depois retire os filetes e corte-os em cubos. misture os cubos de pintadas em uma tigela pequena com a banha e o foie gras, também picados. tempere com uma pitada de sal.
Reserve os peitos de pintadas cortados, tempere os bolsos internos com sal e pimenta e recheie com a mistura preparada. enrole os peitos sobre si mesmos, envolva-os na rede de porco, cortando o excesso, depois envolva cada peito em filme transparente e aperte bem para compactar a carne. remova o filme.
Doure os rolinhos de galinha-d'angola recheados em uma frigideira com um fio de azeite e doure-os de cada lado. transfira a carne para uma assadeira e coloque de lado 16 tomates cereja inteiros, com os talos, temperados com as folhas de louro, a pimenta malagueta inteira, 2 dentes de alho descascados e amassados, um punhado pequeno de folhas de orégano, uma pitada de sal e um fio de azeite. asse a 180°C por 10-15 minutos.
Enquanto isso, limpe a chicória, corte-a em pedaços e ferva-a por alguns minutos em água fervente sem sal. Numa frigideira aqueça um pouco de azeite com os restantes alhos, descascados e esmagados, e 1-2 talos de salsa. junte os tremoços e os restantes tomates cherry cortados em quartos, regue com uma gota de água e um toque de puré de tomate, tape e deixe as cascas abertas. retire os tremoços e descasque pouco mais da metade deles.
Filtrar o líquido da cozedura dos tremoços, voltar a colocar na panela, diluir com uma gota de água e deixar engrossar com um fio de azeite. junte a chicória e refogue alguns instantes, temperando com um pouco de pimenta. retire do forno a pintada com os tomates cherry, retire a rede de porco que a envolve e corte 6 rodelas grossas de cada rolo.
Regue os pratos com o caldo de tremoços do mar, disponha no centro as rodelas de pintadas recheadas e coloque a chicória e os tomates cereja assados nas laterais. adicione os tremoços sem casca e com casca e complete com uma pitada de pimenta.
